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生猪屠宰与分割加工工艺详解
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/7/30 9:33:53 关注：784 评论： 我要投稿
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一、屠宰加工技术
根据国家标准《生猪屠宰操作规程》(GB/T17236)规定，从致昏开始，猪的全部屠宰过程不得超过45min。从放血到摘取内脏，不得超过30min，从编号到复检、加盖检验印章，不得超过15min。
（一）淋浴
淋浴水温在夏季以20℃为宜，冬季以25℃为宜，温度不宜过低或过高，否则，反而可给肉的质量带来不良影响；水流不应过急，应从不同角度、不同方向设置喷头，以保证体表冲洗完全；淋浴时间以能使猪体表面污物洗净为度，不宜过长。
（二）致昏
应用物理的(如机械的、电击的)或化学的(吸入CO2)方法，使猪在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。致昏的目的是使屠畜失去知觉，减少痛苦和挣扎。致昏的方法有许多种，选用时以操作简便、安全，既符合卫生要求，又保证肉品质量为原则。常用的方法有以下几种：
1.电麻法
电麻法是目前广泛使用的一种致昏法。电麻时电流通过屠畜脑部造成实验性癫痫状态，屠畜心跳加剧，故能得到良好的放血效果。
电麻时使用的电麻器，有人工控制电麻器和自动控制电麻器两种类型。为了使导电良好，有的电麻器需蘸取盐水。不论哪种电麻器，均应掌握好电流、电压、频率及作用部位和时间的长短。电麻过深会引起屠畜心脏麻痹，造成死亡或放血不全；电麻不足则达不到麻痹知觉神经的目的，会引起屠畜剧烈挣扎。
猪用人工电麻器的电压一般为70～90V，电流为0.5～1.0A，电麻时间1～3s，盐水浓度5％。自动电麻器电压不超过90V，电流应不大于1.5A，电麻时间1～2s。
2.二氧化碳麻醉法
此法是使屠畜通过含有65％～75％CO2(由干冰发生)的密闭室或隧道，经15s。CO2麻醉使猪在安静状态下，不知不觉的进入昏迷，因此肌糖原消耗少，可使屠畜完全失去知觉，达到麻醉维持2～3min的目的。
本法的优点是操作安全，生产效率高；呼吸维持较久，心跳不受影响，放血良好；宰后肉的pH较电麻法低而稳定，利于肉的保存；肌肉、器官出血少。缺点是工作人员不能进入麻醉室，CO2浓度过高时也能使屠畜死亡。
（三）刺杀放血
将致昏后的猪后腿吊在滑轮上经滑车吊至悬空轨道，运至放血处进行刺杀放血。在致昏后应立即放血(不得超过30s)，以免引起肌肉出血。放血方法有以下几种：
1．切断颈部血管法
切断颈动脉和颈静脉是目前广泛采用的比较理想的一种放血方法，既能保证放血良好，操作起来又简便、安全。宰杀时操作人员手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5～lcm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈动脉和颈静脉，不得刺破心脏。刺杀放血刀口长度约5cm，沥血时间不得少于5min。
2.空心刀放血法
所用工具是一种具有抽气装置的特制“空心刀”。放血时，将刀插入事先在颈部沿气管做好的皮肤切口，经过第一对肋骨中间直向心脏插入，血液即通过刀刃孔隙、刀柄腔道沿橡皮管流入容器内。用空心刀放血可以获得可供食用或医疗用的血液，从而提高其利用价值。空心刀放血虽刺伤心脏，但因有真空抽气装置，故放血仍良好。
（四）脱毛或剥皮
1.浸烫脱毛
（1）浸烫放血后的猪体经沥血后，由悬空轨道上卸入烫毛池内进行浸烫，使毛孔扩张便于煺毛。浸烫水温应根据猪的品种、年龄大小和不同季节而定。控制水温在60～63℃,浸烫时间为3～6min。不得使猪体沉底、烫老。浸烫水至少每班更换一次。如果采用连续进水、出水的方式烫毛，更符合卫生要求。
（2）脱毛脱毛分机械脱毛和手工脱毛。
机械脱毛多为滚筒式脱毛机。脱毛机与浸烫池相连，猪浸烫完毕即由捞耙或传送带自动送进脱毛机，机内喷淋水温应掌握在30℃左右，要求不断肋骨，不伤皮下脂肪。每台机器每次可放入3～4头，每小时可脱毛200头左右，脱下的毛及皮屑通过孔道运出车间。脱毛后的猪体自动放入清水池内清洗。同时由人工将未脱净的部位如耳根、大腿内侧及其他未脱掉的毛刮去。
人工脱毛小型肉联厂和屠宰场无脱毛机设备时，可进行人工脱毛。先用卷铁刮去耳和尾部毛，再刮头和四肢的毛，然后刮背部和腹部的毛。各地刮法不尽一致，以方便、刮净为宜。
除浸烫脱毛外，还有采用吊挂烫毛隧道的，即从刺杀放血到烫毛都吊挂进行，猪体不脱钩。目前采用的有竖式热水喷淋、蒸汽烫洗和蒸汽热水脱毛处理三种方式。烫毛时使吊挂状态的屠体进入隧道，以62～63℃热水喷淋或蒸汽烫洗达到烫毛的目的。既保证屠体干净，又免除脱钩操作的麻烦，从而提高了流水线的速度。
2.剥皮剥皮有机械剥皮和人工剥皮。
（1）机械剥皮按剥皮机性能，预剥一面或二面，确定预剥面积。剥皮按以下程序操作：
挑腹皮：从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处。
剥前腿：挑开前腿腿档皮，剥至脖头骨脑顶处。
剥后腿：挑开后腿腿档皮，剥至肛门两侧。
剥臀皮：先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手拉紧，顺序下刀，再将两侧臀部皮和尾根皮剥下。
剥腹皮：左右两侧分别剥；剥右侧时，一手拉紧、拉平后档肚皮，按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮；剥左侧时，一手拉紧脖头皮，按顺序剥下脖头皮、前腿皮、腹皮和后腿皮。
夹皮：将预剥开的大面猪皮拉平、崩紧，放入剥皮机卡口、夹紧。
开剥皮机：水冲淋与剥皮同步进行，按皮层厚度掌握进刀深度，不得划破皮面，少带肥膘。
（2）人工剥皮将屠体放在操作台上，按顺序挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。剥皮时不得划破皮面，少带肥膘。
在整个剥皮操作过程中，应防止污物、毛皮、脏手及工作服沾污胴体。
（五）开膛及净膛
1.雕圈
刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏开大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉，肠头脱离括约肌，不得割破直肠。
2.挑胸、剖腹自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下剖腹，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除，不得刺伤内脏。放血口、挑胸口、剖腹口应连成一线，不得出现三角肉。
3.拉直肠、割膀胱一手抓住直肠，另一手持刀，将肠系膜及韧带割断，再将膀胱和输尿管割除，不得刺破直肠。
4.取肠、胃(肚)一手抓住肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同割离猪体，并割断韧带及食道，不得刺破肠、胃、胆囊5.取心、肝、肺一手抓住肝，另一手持刀，割开两边隔膜，取横膈膜肌脚备检。左手顺势将肝下揿，右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，并割断食管和气管，取出心、肝、肺，不得使其破损。
6.冲洗胸、腹腔取出内脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物，并摘除两侧肾上腺。
（六）去头蹄、劈半
1.去头蹄从寰枕关节处卸下猪头；从腕关节处去掉前蹄；从跗关节处去掉后蹄；从尾根部平切去尾。操作中注意切口整齐，避免出现骨屑。
2.劈半劈半就是沿脊柱将胴体劈成两半。可采用手工劈半或电锯劈半。由于猪皮下脂肪较厚，手工劈半或手工电锯劈半时应“描脊”，即先沿脊柱切开皮肤及皮下软组织，然后再用刀或锯将脊柱对称地劈为两半。采用桥式电锯劈半时，应使轨道、锯片、引进槽成直线，不得锯偏。劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏(腰子)，撕断腹腔板油，冲洗血污、浮毛、锯肉末。
（七）胴体整修、复验
整修就是清除胴体表面的各种污物，修割掉胴体上的病变组织、损伤组织及游离物组织，摘除有碍食肉卫生的组织器官，以及对胴体不平整的切面进行必要的修削整形，使胴体具有完好的商品形象。修整分湿修和干修。
1.湿修。湿修时，使用有一定压力的净水冲刷胴体，将附着在胴体表面的浮毛、血、粪等污物尽量冲洗干净，特别应注意颈端部和已劈开的脊柱。严禁用抹布擦洗胴体，因为它是许多胴体被同类污染物污染的来源，尤其是易被微生物污染而使胴体的卫生质量下降。
2.干修。干修时，将附于胴体表面的碎屑和余水除去，整修腹部，修割乳头、放血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤斑和遗漏病变腺体。
修整好的胴体要达到无血、无粪、无毛、无污物。修割下来的肉块和废弃物，分别收集于容器内，严禁乱扔。整修后的片猪肉应进行复验，合格后加盖检验印章，计量分级。
（八）整理副产品
1.分离心、肝、肺切除肝膈韧带和肺门结缔组织、摘除胆囊时，不得使其损伤、不得残留；猪心上不得带护心油、横膈膜；猪肝上不得带水泡；猪肺上允许保留5cm肺管。
2.分离脾、胃(肚)将胃底端脂肪割除，切断与十二指肠连接处和肝胃韧带。剥开网油，从网膜上割除脾脏，少带油脂。翻胃清洗时，一手抓住胃尖冲洗胃部污物，用刀在胃大弯处戳开约10cm小口，再用洗胃机或长流水将胃翻转冲洗干净。
3.扯大肠摆正大肠，从结肠末端将花油撕至离盲肠与小肠连接处约15～20cm，割断，打结。不得使盲肠破损，残留油脂过多。翻洗大肠时，一手抓住肠的一端，另一手自上而下挤出粪污，并将肠子翻出一小部分，用一手二指撑开肠口，另一手向大肠内灌水，使肠水下坠，自动翻转。经清洗、整理的大肠不得带粪污，不得断肠。
4.扯小肠将小肠从割离胃的断面拉出，一手抓住花油，另一手将小肠末梢挂于操作台边，自上而下排除粪污，操作时不得扯断、扯乱。扯出的小肠应及时采用机械或人工方法清除肠内污物。
5.摘胰脏从肠系膜中将胰脏摘下，胰脏上应少带油脂。
（九）皮张、鬃毛整理
1.皮张整理刮去血污及皮肌、脂肪后，及时送往皮张加工车间(厂)作进一步加工，不得堆放或日晒，以免变质或老化。
2.鬃毛的整理猪鬃即猪的颈部和脊背部的刚毛。猪鬃刚韧而富于弹性，具有天然的鳞片状纤维，能吸附油漆，为工业和军需用刷主要的原料。搞好猪鬃的整理，做到无肉皮、无灰渣，初步捆把，以利于进一步分类加工。
二、分割加工技术
猪肉的分割加工是指屠宰后经过兽医卫生检验合格的胴体，按不同部位肉的组织结构切割成不同的肉块，经修整、冷却、包装等工序的加工过程。
分割猪肉的加工工艺大体可分为鲜肉的初步冷却、三段锯分、小块分割、剔骨、修整、快速冷却、包装、冻结。
（一）初步冷却
将屠宰后的热鲜肉直接从滑道输送到分割肉的预冷间，用吊顶式冷风机使库内空气温度保持在0℃，冷却3h左右，使肉的中心温度降至20℃左右，平均温度为10℃左右。
（二）三段锯分
预冷后的半胴体，用传动装置送至分割机，将胴体分切成三段，即颈肩部、胸腰部、后臀大腿部。
（三）小块分割
胴体锯分后由滑板溜至分割间进行小块分割。其切割的部位是：
第1刀，从第5、6根肋骨中间斩下的颈、肩、前腿部位为颈肩肌肉和前腿肌肉的原料。
第2刀，从腰椎与荐椎连接处斩下后的后腿部位为后腿肌肉原料。
第3刀，在脊椎骨下肋条4～6cm处平行斩下的脊背部为大排肌肉原料。
第4刀，割下大排下部和后部的腹部，带全部夹层肌肉，前端为肋排(即硬肋)肌肉原料，后端为小排(即软肋)肉原料。
（四）剔骨
将分割后的肉体，由滚动滑板输送到分割间操作台中央的自动传送带上进行剔骨。
1.挖颈背将颈背部位和前腿部的整块肉平放在操作台上，用刀从颈背肌肉处与脂肪处割开，再从第4根肋骨下开割，将肩胛骨内侧和颈背部的肌肉分割开，即为颈背肌肉(Ⅰ号肉)。
2.剔前腿骨先剔肩胛骨(包括其软骨，应注意从肩胛骨和臂骨连接处割开)，后剔臂骨以及桡骨、尺骨，所得肉即为前腿肌肉(Ⅱ号肉)。剔前腿骨时应注意从肌肉之间有肌膜处和靠骨骼处分开，刀尖要紧贴骨膜，以防止肌肉破坏，保持肌肉完整。
3.剔大排将刀沿脊椎骨的脊突和横突剔下脊椎骨，即为大排肌肉(Ⅲ号肉)，大排肌肉上的腱膜允许存在，大排肌肉前端贴腱膜上的肌肉允许存在。
4.剔后腿骨先剔除髋骨，再剔荐骨(第7腰椎和荐椎、尾椎)，最后剔股骨和小腿骨，即为后腿肌肉(Ⅳ号肉)。着刀要从骨肉之间的肌膜处和靠髂骨处剔开，以防止肌肉的外观受到破坏。
（五）修整
在剔骨的同时进行修整，要求刀法平直、整齐，不要损坏四个部分的肌肉，保持肌膜、腱膜完整和商品美观。肌肉表面的脂肪要全部修净。不同的肌肉间(表面部分)和剔骨后暴露出的部分脂肪、筋腱、硬软骨和带骨刺的骨膜都要修净。
（六）快速冷却
快速冷却亦称二次冷却。把修整好的分割肉肌膜面向下平摊在镀锌铁盘内，不要挤压，然后放在搁架的冷却间冷却。冷却间的温度为-1℃，待经2h使肉温降至4～6℃，然后迅速转入包装间包装。
（七）包装
包装间的温度控制在0～4℃，肉应随到随包，不得在包装间停留积压。包装顺序是先包Ⅲ号肉，再包Ⅰ号内、Ⅱ号肉，最后包Ⅳ号肉。一般采用瓦楞纸箱包装，瓦楞纸箱规格为625mm×415mm×l20mm。内垫一层厚为0.05mm的聚乙烯薄膜，每箱净重25kg(冻结后的净重)。每箱允许有一块补秤小块肉。箱底必须封牢。箱外用塑料带三道式“++”字形扎捆牢固。每箱的两侧，必须标明各种肉的名称、重量、等级、企业名称、生产日期、贮存条件。
（八）冻结
采用快速冻结。库温为-30℃，风速为3m/s，一般经48～72h，肉的深层温度可达-15～-20℃，冻结即告完成。
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