冷菜又称凉菜,也叫卤菜,各地叫法不同,上海人称冷盆。冷菜讲究味深入骨、香透里肌,具有干香、鲜醇、脆嫩、爽口、无汁、无腻等特点。具体可分为两大类型,一类是以鲜香脆嫩、爽口为特点,一类是以醇香、酥、烂、味厚为特点。前一类的制法,以拌、烩、腌为代表,后一类的制法,则以卤、酱、烧为代表。冷菜“卤”分白卤和红卤两种,都是烹制冷菜技法,也是厨师烹调技艺之一。卤菜特别适宜饮酒,也很下饭,是宴席上的头道菜。可单吃也可拼吃,如卤菜拼盘。
★★冷菜中的卤★★
制卤汁的配料各地口味均有不同,但第一次配卤汁均要用老鸡、猪肉等制成咸鲜汤,再加清水,配上调味,八角、桂皮、小茴香、干姜、干葱、香叶、葱、姜清水洗一下用纱布包好,放汤桶内旺火烧开,再改小火慢慢熬成鲜汤(行语称为“制汤”)。等鸡酥、肉烂、汤汁稠浓香味出时,把鸡肉全捞出,成为原卤。
在卤汁中加调味品,根据各地不同口味,红卤加生抽、白糖、盐、酒、鸡精等,白卤加盐、鸡精、酒(不加生抽、白糖)。白卤制出的菜肴保持原料的本色,清淡鲜香,适合春夏季节;红卤制的菜肴鲜香咸带甜味,味道浓郁,适合秋冬季节。加香料也要根据各地口味不同,还要看卤原料的性质来决定,如卤鸡、鸭、鹅、牛等,香料可重一点。有的原料如蛋、豆腐、素鸡则香料较轻一点。
如卤猪内脏、牛内脏等不要与鸡、鸭、鹅在一锅内卤,应把卤汁取出单独卤,因为内脏腥味重;卤过的汁不要倒进鸡、鸭卤内,否则会影响整桶卤的质量。如卤豆制品和蛋等,可用卤鸡鸭的卤汁单独卤,因为蛋和豆制品口味要清淡一点。
一般家庭做卤汁时,可根据现有条件简单一点:配料用老母鸡1只(2斤左右),带皮猪肉2斤,黄酒250毫升,生抽500毫升,茴香、八角各25克,花椒、草果、葱、姜、香叶各适量,洗净用白纱布包好,加清水2500毫升。上火烧开,撇清浮沫,用小火炖2小时,捞出鸡与肉,另吃,剩下的即为卤汁。如要卤鸡、鸭、鹅、鸡爪、鸭膀等,先把这些原料洗净,汆水后处理干净,再放入卤汁内烧,用小火焖1小时左右,以原料老嫩来掌握时间。第一次新卤香气比较淡,多次卤过后会越来越香鲜。
对鸡、鸭、猪、牛、羊各种下脚内脏一定要收拾干净,尤其是异味较重的内脏,必须彻底翻洗干净,然后放入热水锅中焯去血水,洗净不良气味。有的卤品用油炸过再放入卤汁中,如素鸡、豆腐。鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等先煮熟去掉蛋壳后,用小刀在蛋上均匀划上小缝,再放入卤汁内加些调味品卤十几分钟就可。卤过油炸原料和内脏下脚的卤汁不要再倒入老卤内。
卤制品要根据原料的老嫩掌握卤的时间,火烧开微火卤1~2小时,豆制品15~20分钟。红、白卤要分开,卤好的菜若上午不吃晚上吃,还是要浸泡在卤汁内,要吃时取出改刀装盆。
保存好老卤,对卤好菜肴很重要。卤好菜后老卤要烧开,待冷透后,不要随便晃动,更不能掺入生水,否则老卤要变质。两三天要回烧一次,夏天要放入冰箱内。这样卤汁常年不坏,经常可以做卤菜,也会越来越有味,但下一次做卤菜时,老卤内要加点热水和调味,还可适量加点香料,以保持老卤不太红,不太咸。
★★冷菜中的酱★★
原料处理酱也是冷菜中常用的一种烹调技法,一般都用荤原料,如猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、动物内脏等。酱制品特点是皮嫩肉酥烂,肥而不腻,香气馥郁,味美可口。大部分菜品具有“五香味”,用酱法制作的菜肴常常用“五香”二字来定名,如五香酱肉、五香牛肉、五香酱蹄等。
有人认为酱的制作工艺比较简单,只要把整理好的原料放入酱汤锅内加热成熟就行了,实际上不是那么简单。酱的菜肴不但技术性强,而且还有不少奥妙之处,特别到北方去过的游客,回来总要带一点北方特色酱牛肉来送礼,还可以在火车上慢慢品尝,鲜香酥软、油而不腻,越吃越有滋味,真是风味独特。我在北京工作期间,品尝过酱肘花、酱羊腿等全国闻名的酱制品,在选料、配料酱汤及火候上都有学问。
在选料上,应选皮薄、肉精的五花肉,肉膘不要太厚;牛肉要无板筋,不用肥牛肉,一般用后腿部精牛肉;鸡、鸭用光的2斤左右的,要新鲜原料。不论是猪、牛、羊肉,不要太大块,每一块酱制品生的1斤以上2斤以内,否则外烂内无味,影响酱菜质量和滋味。
酱之前把原料焯水后烧透,最少烧10分钟,再取出洗净酱制。原料一定要“清除血污与脏气”,如各种内脏焯水后要烧20分钟再洗净,这一关特别要注意。如是野味,则更要注意用手摸清原料内是否有散子弹等危险物,整块原料最好用花椒和盐加一点食用硝腌渍一天后洗净焯水,再洗净开酱,使酱制菜肴色泽美观味更香。
配置酱汤酱汤配制是做好酱菜肴的主要一关,酱菜肴的风味质量、好与不好,酱汤起着决定性的作用。由于各地口味做法有所不同,因而在配方上也有不同,但也有共同特点,主要在香料运用上。北方香料重,其他地方香料较轻一点。
一般配方用料是盐、酱油、黄酒、葱、姜、桂皮、八角、花椒、草果、陈皮、砂仁、丁香、豆蔻、白糖、味精等。用开水5000毫升,盐100克,酱油1000毫升,黄酒500毫升,葱、姜各100克,桂皮、八角、花椒各50克洗净后用纱布包好,另外几种香料都包在布内扎紧放入桶内。经过熬煮,透出香气,即成酱汤。刚开始酱出的菜肴不够香味,但酱过几次后会越来越香。咸度不够可以再加盐,色泽不够红再加酱油,香气不足再加足香料。
酱汤的保管同卤汁相同,但酱汤越老越鲜香,老酱汤以用过几年的为最佳,酱出的菜肴会更香更鲜美。
酱制一定要掌握火候,将原料整理洗净后放入酱汤内,一般总把酱汤烧开后再将原料放进酱汤内烧开后撇泡沫浮油,改用小火酱煮,决不要冷汤下原料。小火酱煮时要保持汤面微开,既不能冒大泡又不能无泡,沸而不腾,最好是桶底垫一块竹网架子,使酱汤的温度保持在95℃～98℃之间。时常要撇除汤面上冒出的油脂和浮沫,保持汤汁洁净。在酱制过程中,原料在酱汤内上下翻动二三次,使原料内外受热均匀熟透入味。
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