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鸡肉中脂肪酸的研究进展


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/8/23 14:29:30 关注:1409 评论: 我要投稿

  姜琳琳1 刘华贵1 齐德生2 徐淑芳1 黄翠芳3
  (1.北京市农林科学院畜牧兽医研究所 北京 100089; 2.华中农业大学动物科技学院 武汉 430070;3.湖南农业大学动物科技学院 长沙 410000)
  摘由要:由于人们更加注重鸡肉的营养价值和风味品质,因此鸡肉的风味品质研究已 经成为畜牧业的热点问题,但同时也是一个难点。风味是由多种风味前体物经过一些 基本的化学反应形成的。研究风味前体物是研究鸡肉风味的起点。本文重点综述了鸡 肉中重要的风味前体物质-脂肪酸的研究进展。
  关键词:鸡肉;脂肪酸;研究进展
  随着家禽业的迅速发展,各类禽产品日益丰 富了人们的餐桌,人们的消费意识也在不断地改 变,和以前相比,更注重禽产品的营养价值和风味 品质。鸡肉产量在畜禽产品中占很大的比例,因 此,对鸡肉风味品质的研究成为畜牧业的一大热 点。
  风味(flavor)是食物刺激味觉和嗅觉受体而 产生的综合生理反应。鸡肉中的风味物质可分为 滋味物质(非挥发性物质)和香味物质(挥发性物 质)两大类。风味是由多种风味前体物经过一些基 本的化学反应形成的。这些风味前体物有游离氨基酸、不饱和脂肪酸、肌苷酸及相关核酸代谢产 物、还原糖和小肽(肌肽、双甘肽和谷胱甘肽等) 等。
  肌内脂肪是很多风味物质的载体。风味的差 异主要来自于脂肪的氧化,这是因为不同种动物 的脂肪酸组成明显不同,由此造成其氧化产物及 风味的差异。因此脂质在肉类的整体风味中承担 着重要的作用(Mottram,1983;Shahidi,1997)。
  鸡肉不饱和脂肪酸是人体内必需的营养成分 之一,也是鸡肉风味的重要前体物。因此,通过对 肌肉脂肪酸的研究,不仅可以给消费者提供一定 的指导,而且可为优质鸡的育种工作奠定一定的理论基础。
  1 脂肪酸的种类与营养作用
  肌肉脂肪酸的种类和组成是决定脂肪组织理 化性质和肉质风味的重要因素,也是评定营养价 值高低的重要指标之一(谢金防等,1995;岳永生 等,1996)。鸡肉中主要有肉豆蔻酸(Myristic acid, C14:0)、肉豆蔻一烯酸(Myristoleic acid,C14:1)、 棕榈酸(Palmitic acid,C16:0)、棕榈一烯酸 (Palmitoleic,C16:1)、硬脂酸(Stearic acid, C18: 0)、油酸(Oleic acid, C18:1,cis-9)、亚油酸(Linoleic acid, C18:2,cis-9,12)和亚麻酸 (Linolenic acid,C18:3 ,cis-9,12,15),还有部分 月桂酸(Lauric acid, C12:0)、花生酸(Arachidic, C20:0)、花生一烯酸(Eicosenoic acid,C20:1,cis-11 )、花生二烯酸(Eicosadienoic acid, C20:2)、 花生三烯酸(Bishomo-r-linolenic acid,C20:3)、 花生四烯酸(Arachidonic acid,C20:4)、掬焦油酸 (Lignoceric acid,C24:0)和神经酸(Nervonic acid, C24:1)等,其中油酸(Oleic acid, C18:1,cis-9)、 亚油酸(Linoleic acid, C18:2,cis-9,12)和亚麻 酸(Linolenic acid,C18:3 ,cis-9,12,15)的含量 是最受关注的,因为它们不仅是鸡肉产品中重要 的营养成分,而且与鸡肉的风味有密切的关系。
  肌肉脂肪酸,尤其是多价不饱和脂肪酸是人 体不可缺少的营养物质,如二十碳五烯酸(EPA) 和二十二碳六烯酸(DHA)。EPA 和DHA 被认为 对人体有特殊营养作用(例如有利于防止高血脂 症的出现)。必需脂肪酸(E F A )是指体内不能合 成,必须由日粮供给,或能通过体内特定先体物形 成,对机体正常机能和健康具有重要保护作用的 脂肪酸。动物的必需脂肪酸包括亚油酸(Linoleic acid)、亚麻酸(Linolenic acid)和花生四烯酸(Arachidonic acid)三种多不饱和脂肪酸。 必需脂肪酸是动物机体组织细胞的构成成分,参与线粒体及细胞膜磷脂的合成,促进体内脂质 代谢,同时也是合成前列腺素必需的前体物质,并 对胆固醇的代谢产生影响,即胆固醇与必需脂肪 酸结合后才能在体内运转,否则会造成动脉粥样 硬化等疾病。
  2 肌内脂肪、脂肪酸与风味品质的关系
  动物的脂类主要是甘油三酯,同时还有少量胆固醇和磷脂。甘油三酯由甘油和脂肪酸组成,其 中脂肪酸,尤其是多不饱和脂肪酸是肉品香味反 应(不饱和脂肪酸的氧化)的重要前体物质。在肉 香味的形成中,脂肪起了主要作用。瘦肉部分提供 了肉汤的香味特征,而脂类提供了肉种类的特征 风味。陈宽维等(2002)认为品种间的肌内脂肪含 量存在较大差异,且与肌肉的风味呈极显著相关, 肌内脂肪随着日龄的增长含量增加,当达到性成 熟时肌内脂肪达到高峰。
  在肉的烹煮过程中,芳香性物质形成的一个 重要途径是由热引发的脂质的酰基链的氧化。脂 类经水解形成游离脂肪酸,其中的不饱和脂肪酸 因含有双键而在加热过程中易发生氧化反应,生 成过氧化物,这些过氧化物进一步分解生成酮、 醛、酸、炔烃、烯醇和烷基呋喃等挥发性化合物, 尤其是其中的烯醛对鸡肉香味起着重要的作用, 对确定品种的特征风味可能起着十分重要的作用, 如反,反-2,4- 癸二烯醛(脂香)和己醛,它们 是由亚油酸氧化的基本产物(Ho,C.-T,1989)。饱 和脂肪酸的氧化降解生成甲基酮、内酯、短链脂肪 酸和丙烯醛等化合物。在肉中发现的β - 、γ - 内 酯则是由羟基脂肪酸的内酯化反应生成的。Kimata 等(2001)研究结果发现猪肉棕榈油酸(C16:1)含量和 口味之间存在着较高的正相关(r=0.963);相反, 硬脂酸(C18:0)含量和口味之间有较高的负相关(r =0.951)。Cameron等(2000)研究脂肪酸组成与猪 肉风味的关系时发现:多不饱和脂肪酸(C18:2n- 6,C18:3n-3,C20:3n-6,C20 :4n-6,C20 : 5n-3,C22:5n-3,C22:6n-3)与肉的香味和总体 可接受程度呈负相关,而单不饱和脂肪酸(C16:1, C18:1n-9,C18:1n-l1)与肉香味和整体可接受程 度呈正相关。这些关系是否存在于鸡肉中需要进 一步的实验来验证。
  3 影响鸡肉脂肪酸组成的因素
  3.1 品种(遗传)
  国内很多学者采用气相色谱技术测定了鸡肉的脂肪酸组成与含量,测定结果并不一致,但都认 为品种间大部分脂肪酸的含量有显著性差异,优 质型鸡(包括地方鸡)的不饱和脂肪酸含量比引进 品种要高(徐延生等,1999;肖千钧等,2001;舒 希凡等,2001;王爱侠等,2004)。李建军(2003)等对石歧黄鸡和AA 肉鸡的脂肪酸进行测定,证实鸡 肉中有C16:0、C16:1、C18:0、C18:1、C18:2、 C18:3、C20:0、C20:1、C20:2、C20:3、C24:0 和C24:1等脂肪酸存在。石歧黄鸡中多数脂肪酸 含量、总不饱和脂肪酸的含量及总不饱和脂肪酸 比例均显著高于AA 肉鸡(P<0.05),特别是对肉 鸡风味形成具有重要作用的 C18:2 和 C20:3 不饱和 脂肪酸,石歧黄鸡中的含量分别为AA肉鸡的1.97 倍和2.05倍。谢金防等(1995)发现改良型崇仁 麻鸡中的脂肪酸含量比 A A 鸡、京白鸡和新浦东鸡 都要高,保留了优质型崇仁麻鸡的优良肌肉品质 和肉质风味。江新业等(2004)对部分家禽肉肌内 脂肪及脂肪酸含量进行了分析测定,发现地方家 禽肉中不饱和脂肪酸的沉积量比引进品种多,北 京鸭比樱桃谷鸭高 4 . 8 %,华都黄鸡比 A A 鸡高 3.4%。
  3.2鸡肉部分
  肌肉脂肪酸的含量因部位不同有一定的差异,这种差异可能与鸡的运动量有关系。田瑞华(1999) 报道,不同肌肉 9 个部位肌肉脂肪酸的组成有明显 差异,尤其是多不饱和脂肪酸的组成。胡雅嘎(1996)等报道,大腿肉的多不饱和脂肪酸组成比 胸肉要低。这与王爱侠等实验结果一致,不饱和脂 肪酸的含量腿肌(66.4%)高于胸肌(63.3%),差 异极显著;胸肌中饱和脂肪酸相对含量要高于腿 肌。此外,不同脂肪酸沉积的部位也不同,亚油酸 和亚麻油酸易沉积在腿肌中,而长链多不饱和脂 肪酸易沉积于胸肌中。
  3.3 性别
  目前,关于性别对肌肉脂肪酸组成和含量的影响,不同学者所做出的结果不够统一。谌澄光 (2003)等实验结果得出,对于必需脂肪酸含量来 说公鸡高于母鸡2.5%,其中亚麻酸的含量公鸡高于母鸡5.3%。但王爱侠(2004)等指出:公鸡和 母鸡之间大部分脂肪酸的含量差异不显著,性别 因素对脂肪酸组成的影响不大。对此需要更进一 步的实验证实。
  3.4 日粮
  鸡肉脂肪酸的组成受日粮的营养水平及脂肪酸组成影响很大。很多报道表明,日粮能量蛋白比 对调节脂肪沉积很重要。饲料能蛋比上升,则体脂 沉积量增加;反之,体脂沉积量减少。Bartov 等(1988)报道,采食较高能蛋比饲粮的肉鸡,其腹 脂和腿肌脂肪相应较高,但胸肉不明显,并且含有 较多的油酸和亚油酸,而这些物质正是肌肉风味 的重要前体物质。
  肌肉组织脂肪酸的组成充分反映了饲粮油脂 的脂肪酸组成,在这方面国内做了大量的研究,实 验结果很一致。于会民等(1 9 9 8 )研究了日粮中 添加不同类型脂肪对鸡组织脂肪酸的组成的影响, 得出结论是,添加牛脂后肝组织C20:4n-6 等多 不饱和脂肪酸(P U F A )含量明显下降,而添加豆 油和高水平黄油后明显提高了肝组织中C18:2n- 6和C18:3n-3等脂肪酸的含量。夏中生(2003) 等对广西黄鸡分别饲喂五种含不同油脂的日粮发 现,肌肉组织脂肪酸的组成充分反映了饲粮油脂 的脂肪酸组成,通过在饲粮中添加不同油脂可产 生富含特定长链不饱和脂肪酸的鸡肉。张辉(2004)等报道,日粮中添加3%的植物油,鸡肉中的亚油酸和亚麻酸的含量都比对照组明显提高(P<0.05)。
  3.5 其它
  脂肪酸组成还因日龄、饲养方式等因素的不 同有一定的变化。徐延生(1999)等试验指出,鸡 肉不饱和脂肪酸含量随着日龄的增加而增加,斗 鸡增加的幅度仅为 1 . 0 1 %,而艾维茵肉鸡和杂一 代鸡的增加幅度分别为 10.77%和 4.16%;饱和脂 肪酸含量随着日龄的增加而降低。同一品种由于 饲养方式的不同肌肉脂肪酸含量也有很大的差异。 韩剑众(2003)等报道,放养鸡腿部、胸部肌肉脂 肪含量分别升高 65.8%和 76.38%(P<0.01),而不 饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比(腿部肌肉),则由 圈养的1.52上升至放养的1.99。
  4 小结
  目前,随着现代仪器的高速发展,鸡肉中 脂肪酸的种类与含量已经有了比较详尽的实验 室提取和测定方法。人们倾向于购买腹脂含量 低,但肌内脂肪含量丰富且不饱和脂肪酸含量 高、肉质细嫩的鸡肉产品,为此我们还需在鸡 肉脂肪酸的组成和含量调控上做大量的工作, 将脂肪酸形成鸡肉独特风味的机制应用在禽肉 的生产和加工过程,生产更优质、更具营养的 鸡肉产品。
文章编辑:一米优讯     
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