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调理牛肉在终端市场解冻时严重出水问题解析


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/8/30 18:34:29 关注:753 评论: 我要投稿

  一、问题描述
  有一合作三年客户,用公司的腌料加工调理牛肉,近期反应,客户的终端客户解冻产品时出水严重。
  二、问题分析
  客户合作三年,产品未出现过此问题,且销量逐年增长,问题可能出现在近几个批次的产品。遂从如下几个方面做技术排查:
  1.公司对腌料留样做品质检测;做牛肉产品的制作及感官品尝实验。
  2.确认最近生产记录各项参数没有错误,一手可靠的数据极为重要。
  3.肉品加工工厂做调理肉留样解冻实验,以及酸碱度的实验,确认酸碱度及解冻失水量是否偏离正常分布曲线。如果没有,问题可能是在终端客户解冻的方法上。如果失水偏离正常分布曲线,我们专注排查工厂内部问题。我们也建议做一个品尝实验,了解一下感官结果。
  4.排查内部问题:
  a.原料肉是否有不正常的现象?
  b.是否有磷酸盐,卡拉胶体,黄原胶,被打水了?这个可以从肉的化学碳水化合物含量(测卡拉胶,黄原胶,淀粉),如果比正常碳水化合物高(原料肉几乎没有),就表示肉有问题。
  c.化学水分比正常肉高就表示可能被打水,这可能表示肉含有磷酸盐,或其他胶体,淀粉或变性淀粉等。
  d.病变的原料肉可能来自不健康的牛源,测牛肉的酸碱度在5.7-6.2是属于正常的肉。
  e.生产工艺是否改变?是否严格执行?
  f.生产配料配方及含量是否改变?是否准确?
  g.腌制使用的水是否改变?它的酸碱度及硬度是否正常?
文章编辑:一米优讯     
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