一、白条猪三段分割
步骤:
1.在片肉中直接分割出小里脊肉(从肋骨尾端到尾骨与七星骨之间处)2.入刀处:脊骨,留斗5根排骨
3.刀划:刀顺着排骨切至腹部;
4.切皮断肉{用刀切断相连的猪肉和猪皮a
5.分腿:用刀沿着后腿内侧,将肉割至尾椎骨的第2节处6。断骨专用刀砍断脊椎骨(留2节尾椎)
7.切肉:用刀切开后腿部和条内部连接的肉。
二、前段分割
第—组图片:
前段
第二组图片:
带颈前排,整前腿,前肘
第三组图片:
前段最终分割的品项。
三、前腿肉分割
整前腿肉分割以下品项:
第一组照片:
整前腿肉
第二组照片:
前腿肉(前戈),扇骨,胸口肉
四、前腿肉细分割
前腿肉(前戈)分割方式:
A.先将前腿肉按横向分割数条,头尾宽度—样(每条大约0.6kg即可)B.先将前腿肉按横向分割三条(大约到月牙骨位置附近,头尾宽度一样,再将把剩下部分(带皮梅花肉)以竖向分割数条,头尾宽一样即可。
五、前排骨、扇骨分割
第一组图片:就是把分割好的前排分成无颈前排和颈骨,再把颈骨以上下对切就形成图片的长条型第二组图片:把刚才好的扇骨分割成前筒骨,扇骨,月牙骨。
六、中段分割
软边中段分割步骤:
小刀从龙骨边开始分割,顺着龙骨的边往里面分割,分割肋排时小刀必须贴着肋排向内分割(分割时肋骨不现骨,五花肉不现肥肉)
七、肋排骨分割
毛品肋骨分割步骤:
先切除尾部与肋骨交接的龙骨边再把肋骨按条一一切开。(按普通肋排销售)
八、五花肉细分
整片中段肉分割步骤:
小刀从带皮外里脊与五花肉交接处分割出带皮外里脊。再将整块五花肉分割成精品五花肉与普通五花肉(在分割出肋骨的位置作为精品五花和普通五花的分割点)
九、后腿分割
尾段分割以下品项:
第—组图片:尾段
第二组图片:
整后腿肉,尾骨,筒骨,后肘
第三组图片:
尾段最终分割的品项
十、后腿肉分割
整后腿肉分割以下品项:
第—组图片:
整后腿肉
第二组照片:
后腿肉,二刀后腿肉,大腱子肉。软光肉,瘦肉。
十一、后腿肉分割
后腿肉分割以下品项:
第一组图片:
先把后腿肉分割出瘦内,再分割若条即可。
第二组照片:先把二刀后腿肉分割若条即可。
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