酱卤猪头肉加工技术流程
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/10/10 15:53:00 关注:425 评论: 我要投稿
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A、工艺流程
原料解冻—修整漂洗——预煮95度左右/5分钟左右——酱卤95度左右/1.5-2小时——拆骨——头肉浸味80度左右/40-60分钟——出锅冷却造型——入库或市销B、制高汤
水75公斤、猪腿骨敲断10公斤、鸡架5公斤、冷水下锅煮6小时以上,出骨滤汤55公斤(可分次煮制滤汤),充分提取骨内成份及胶原。
C、调高汤
上制过滤高汤55公斤,加入猪料包1公斤(装纱布袋勿太紧)葱1公斤,姜0.5公斤,蒜去皮0.3斤,精盐2.3公斤,熬制1小时左右保证料出味,汤足重50公斤.
D、卤汤调味
(南方头)色:红曲红100色价4克,红曲黄1克,老抽0.5公斤,(北方头):红曲红100色价8克,红曲黄100色价2克,海天草菇老抽1公斤,亚硝2克,糖稀2.5公斤,味精300克,甜面酱0.5公斤,蚝油0.5公斤,乙基麦芽酚30克,I+G20克,骨髓浸膏(M2)500克,35504K 300克,料酒1公斤。
E、上制
老汤混匀烧沸,可用于酱卤猪头原料50公斤。
F、后续生产补料
再次酱卤生产:延用上制老汤(保证50公斤,不足可续水),但酱卤产品根据生产量添加辅料:例:50公斤原料,精盐2.3%,糖稀2.5%(按原料成品率计算添加),红曲红4克,红曲黄1克,草菇老抽0.5公斤,亚硝1.5克,葱0.5公斤,姜0.25公斤,蒜0.15公斤,料包0.5公斤,M2骨髓浸膏250克,35504K 150克,味精150克,I+G10克,乙基麦芽酚15克,料酒0.5公斤,G、工艺要求
1、上配方工艺的配料比,在操作过程中,始终保证50公斤老汤的基础,在实际生产中,要考虑原汤保证足量,不足补水,超量烧沸浓缩,以保证风味始终一致(料包根据地方风味要求增减).
2、酱卤产品,保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。
3、在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量,需要增加的老汤,按B、C、D调制增加卤水料即可。
4、产品的最终色香、味、形可根据地方特点适当调整。.
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文章编辑:一米优讯 |
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