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传统猪肉制品加工技术解析


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/10/12 7:59:18 关注:404 评论: 我要投稿

  一、金华火腿
  1.选料
  选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿,凉透,即可腌制。鲜腿重量一般在5~8千克,外形要作修整,刮除两边的肥膘肉,使其成竹叶形。
  2.腌制
  取一大瓷盆,以平摊1只火腿为宜,盘底垫上数条干净竹片,皮朝下,肉面向上,腿皮与盘底不能接触,分3~6次上盐。第1次上盐量占总盐量的1/5~1/6,2~3天后表层的盐化掉,盘底流出的血水应及时除去。第2次上盐量占总盐量1/2~3/5,膘厚和外露骨头等处应多上些盐,带皮处反复搓抹。8~9天后盐逐渐溶化内渗,进行第3、4次补盐,直至盐全部用完。再过10天腌制即结束,总腌制时间20~35天,总盐量占鲜腿重的7%-10%,视气温而定。
  3.洗晒
  将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩盐和污迹,悬挂在太阳下晾晒,冬天一般晒3~5天,晒到皮部渗油,精肉略呈玫瑰红色为度。
  4.发酵
  将晒好的肉腿放在通风干燥处,随气温升高,火腿表面开始自然发酵,火腿肉面长出绿色或绿灰黄色菌落,这是发酵良好的自然现象,不必擦掉,此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味。整个火腿发酵过程中,防虫蝇叮咬,以免产卵出虫。
  二、湖南腊肉
  1.备料
  取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8~1千克、厚4~5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工带骨腊肉用食盐7千克、精硝0.2千克、花椒0.4千克:加工无骨腊肉用食盐2.5千克、精硝0.2千克、白糖5千克、白酒及酱油各3.7千克、蒸馏水3~4千克。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
  2.腌渍
  1)干腌:切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向下顺序放入缸内,最上1层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸。
  2)湿腌:将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15~18小时,中间翻缸2次。
  3)混合腌:将肉条用干腌料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。
  3.熏制
  有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每100千克肉胚需用木炭8-9千克、木屑12~14千克。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布.熏房内初温70%,3~4小时后逐步降低到50~56℃,保持28小时左右为成品。刚熏成的腊肉,须经过3~4个月的保藏使其成熟。
  三、香味腊肉
  1.配料
  比肥瘦适宜的去皮去骨鲜猪肉10千克.洁净细盐700克,大小茴香、桂皮、花椒、胡椒共100克,葡萄糖50克、白糖400克,60度白酒300克,酱油350克.冷开水500克。
  2.制作
  小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干,碾细和其他调料拌和,肉切成4厘米x6厘米x35厘米的方块,放入调料中揉搓拌和后放入盆腌。腌3天后翻1次,再腌4天捞出,放入洁净冷水中漂洗,干燥,阴凉通风处晾干,以杉柏锯末或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花、芝麻夹等作熏料。熏火要小,内温度控制在50~60℃,烟要浓,每隔4小时翻动1次。熏到肉面全黄(约24小时)后放置10天左右,让其自然成熟即可成香味腊肉。吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月。坛装放在铺有厚3厘米生石灰的坛内,密封坛口可保存3个月。装入塑料食品袋中扎紧口,埋于粮食或草木灰中可保存1年以上。
  四、优质香肠
  1.配方
  瘦猪肉90千克、白砂糖5千克、肥猪肉10千克、精盐3千克、味精200克、白酒750克、鲜姜末或大蒜泥150克。
  2.制作
  1)切丁:将瘦肉先顺丝切成肉片,再切成肉条,最后切成0.5厘米的小方丁。
  2)漂洗:瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡,定时搅拌,促使血水加速渗出,减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水,再用盐水浸泡6~8小时,最后冲洗干净,滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。
  3)腌渍:洗净的肥瘦肉丁混合,按比例配人调料拌匀,腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动1次使调味均匀,腌渍时防高温、防日光照、防蝇虫及灰尘污染。
  4)灌肠:盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右,软化后内外冲洗1遍,另用清水浸泡备用,泡发时水温不可过高.以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上,套到末端时.放净空气,结扎好,然后将肉丁灌入,边灌填肉丁边从口上放出肠衣.待充填满整根肠衣后扎好端口,最后按15厘米左右长度扎结,分成小段。
  3.晾干
  灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月,用手指捏试,以不明显变形为度。不能暴晒,否则肥肉会冒油变味,瘦肉色加深。
  五、猪肉脯制法
  1.选料
  选新鲜猪后腿1只。去皮拆骨,分割成6~7块,去净筋膜和肥肉,把纯瘦肉放入清水中漂洗10~15分钟,取出切片(1.5~2厘米、厚薄大致,去净血水)。
  2.制作
  每5千克瘦肉用白糖750克,特制酱油、鱼卤375克、鸡蛋125克、白胡椒粉20克、味精22.5克、亚硝酸钠0.8克,放入切好的瘦肉中搅拌均匀。拌后10~15分钟,把肉片摊贴在铁筛子上(严密无漏洞)放到炉上烘烤,烤干后取出.切成12厘米×13厘米方块,再放入筛中在炉上烤熟,在筛子和炉火中间加块铁板,筛子悬空,距炉火6厘米左右,温度200~250℃,烤烘2~3分钟即成肉脯,取出冷却后即可包装。
文章编辑:一米优讯     
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