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法兰克福香肠制作技术
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/10/14 9:37:06 关注：394 评论： 我要投稿
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传统地道的法兰克福香肠仅使用猪肉和猪肋部脂肪制作，现在配方中典型的原料肉比例是牛肉60%和猪肉40%，而在犹太地区制作法兰克福香肠则仅使用牛肉原料。香肠使用的特色香辛料有芫荽、芥末、肉豆蔻、白胡椒、洋葱和大蒜。
一、典型配方
1.原料.
6kg精瘦牛肉（0-2℃，切丁）
2kg精瘦猪肉（0-2℃，切丁）
2kg猪背部脂肪（0-2℃，切丁）
2.辅料.
100g大豆分离白蛋白/或乳粉
2000ml冰水
3.腌制剂.
180g食盐25g亚硝酸盐腌制剂（93.75%食盐+6.25%亚硝酸钠）60g砂糖
4.香辛料.
20g白胡椒
10g芫荽
10g肉豆蔻
20g大蒜粉
20g洋葱粉
20g红辣椒
二、制作技术
1.将精瘦牛肉、猪肉切成2.5cm见方，分别置于不锈钢容器内，冷却备用。
2.将猪背部脂肪切成2.5cm见方，置于不锈钢容器内，冷却备用。
3.将一半用量的食盐、腌制剂、香辛料与牛肉及猪肉混合均匀，覆盖薄膜置于冷却温度条件，腌制24h。
4.将腌制好的牛肉及猪肉用直径1cm孔板绞碎，冷却备用。
5.将绞碎的牛肉及猪肉放入斩拌机内，先斩拌1min，然后将大豆蛋白、冰水以及剩余一半的食盐、腌制剂、香辛料与香肠肉馅混合斩拌1min，斩拌过程中控制肉馅温度最好不超过10℃，超过温度限制应及时停止斩拌，冷却降温。
6.将香肠肉馅充填入猪肠衣（直径29-32mm），或者羊肠衣（直径24-26mm），长度取每12-15cm打结。
7.充填好的香肠移入冷却温度条件下，静置一夜，或者在凉爽室内放置1-2h。
8.将香肠放入烟熏炉，热熏1-2hr，温度为63-72℃。
9.然后选择水浴加热，加热温度为72-76℃，加热至香肠中心温度达到68-70℃，并持续30min以上。（注：每次使用水浴加热香肠，必须保证水温由常温逐渐加热。）10.冷水冷却，吊挂沥干，冷却保藏。
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| 文章编辑：一米优讯 |
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