德国啤酒香肠制作技术
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/10/15 7:15:03 关注:387 评论: 我要投稿
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啤酒香肠,英文名称“Beerwurst”,德文名称“Bierwurst”,是原产于德国巴伐利亚州(Bavaria)的一种烟熏蒸煮香肠,主要原料由猪肉和牛肉组合而成,外形短粗。
一、典型配方
1、原料
4.5kg 精瘦猪肉(0-2℃, 切丁)
3kg 精瘦牛肉(0-2℃, 切丁)
2.5kg 猪背部脂肪(0-2℃,切丁)
2、辅料
1300ml 冰水(比利时人的配方用冰镇啤酒替换冰水)3、腌制剂
160g 食盐
30g 亚硝酸盐腌制剂(93.75%食盐+6.25%亚硝酸钠)40g 砂糖
4、香辛料
30g 黑胡椒
40g 芥末
40g 芫荽籽
20g 大蒜粉
60g 多香果
20g 肉豆蔻皮
20g 红辣椒
10g 姜粉
10g 桔皮或者柠檬皮(粉碎)
二、技术流程
1. 预先将红辣椒、芥末、芫荽籽和多香果放入烤箱,设置165℃烘烤3-5min,冷却后粉碎,备用。
2. 将精瘦猪肉、牛肉、猪背部脂肪切成2.5cm方丁,置于不锈钢容器内,冷却备用。
3. 将食盐、腌制剂、香辛料与猪肉、牛肉和脂肪丁混合均匀,覆盖塑料薄膜后置于冷却温度条件下,腌制24h。
4. 将腌制好的猪肉、牛肉和脂肪丁先用直径6mm孔板绞碎,再用3mm孔板绞碎,冷却备用。
5. 将配料冰水与香肠肉馅混合搅拌3-5min,保证均匀,并控制搅拌过程中肉馅温度最好不超过10℃,超过温度限制应及时停止搅拌,冷却降温。
6. 将香肠肉馅充填入猪肠衣,长度取每20cm打结。
7. 充填好的香肠移入冷却温度条件下,静置一夜。
8. 选择盐水浴方式加热处理,水温80℃,加热至香肠中心温度达到68-72℃,并保持30min.盐水配比为10L水中加入140g食盐。
9. 冷水冷却,吊挂沥干,冷却保藏。
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文章编辑:一米优讯 |
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