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意大利鲜香肠制作技术
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/10/16 11:08:22 关注：344 评论： 我要投稿
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意大利鲜香肠原料肉选用鲜猪肉和猪脂肪，但有时有些地区也将鲜猪肉预先腌制，使用天然肠衣。意大利鲜香肠的香辛料主要以茴香为主，其他配合当地特产，胡椒、肉豆蔻、小豆蔻、姜、辣椒均可组合选择，调味料可选择红葡萄酒、苹果泥、奶酪渣、玫瑰浸液。
一、经典工艺配方
1、辣味意大利鲜香肠（Hot Italian Sausage）[原料]
9 kg 精瘦猪肉
1 kg 猪背部脂肪（方丁状）
[辅料]
850 ml 冰蒸馏水
[腌制剂]
180 g 食盐
145 g 砂糖
[香辛料]
70 g 茴香籽（焙烤过）
35 g 芫荽籽（焙烤过）
90 g 匈牙利辣椒粉
5 g 牛角红辣椒粉
90 g 鲜牛至叶
90 g 鲜罗勒叶
45 g 小红辣椒
20 g 黑胡椒碎
[调味料]
270 ml 红葡萄酒（冷却）
2、微辣意大利鲜香肠（Mild-hot Italian Sausage）[原料]
9 kg 精瘦猪肉
1 kg 猪背部脂肪（方丁状）
[辅料]
850 ml 冰蒸馏水
[腌制剂]
180 g 食盐
50 g 砂糖
[香辛料]
35 g 茴香籽（焙烤过）
35 g 芫荽籽（焙烤过）
25 g 黑胡椒（碎粒）
35 g 红辣椒粉
15 g葛缕子籽
3、甜味意大利鲜香肠（Sweet Italian Sausage）[原料]
7 kg精瘦猪肉
3 kg猪背部脂肪（方丁状）
[辅料]
500 ml 冰蒸馏水
40 g 大豆分离蛋白
[腌制剂]
150 g 食盐
30 g 砂糖
[香辛料]
40 g黑胡椒（碎粒）
15 g 茴香籽（整粒）
30 g 葡萄干粉
[调味料]
500 ml 红葡萄酒（冷却）
4、意大利胡椒鲜香肠（Italian sausage with Roasted peppers）[原料]
8 kg 精瘦猪肉
2 kg 猪背部脂肪（方丁状）
[辅料]
1000 ml 冰蒸馏水
[腌制剂]
180 g 食盐
50 g 砂糖
[香辛料]
90 g 黑胡椒（碎粒）
90 g 茴香籽（整粒）
30 g 西班牙辣椒
5、西西里岛鲜香肠（Sicilian-Italian Sausage）[原料]
5k g精瘦猪肉
2 kg精瘦牛肉
3 kg猪背部脂肪（方丁状）
[辅料]
1100 ml 沙布利葡萄酒（Chablis，冷却）
20 g 羊奶酪（Pecorino Romano）
[腌制剂]
150 g 食盐
15 g 砂糖
[香辛料]
25 g黑胡椒（碎粒）
10 g 茴香籽（整粒）
50 g 红辣椒粉
二、技术流程
1. 选用1cm直径孔板将原料精瘦肉和猪背膘脂肪分别绞碎，放置在0-4℃冷却间备用。
2. 将食盐、砂糖、香辛料、大豆蛋白预先混合均匀，放入塑料袋，排除空气，密封，冷却保存。
3. 使用焙烤胡椒的配方，将胡椒焙烤至干脆并粉碎成1/4粒，冷藏备用。使用羊奶酪的配方，选用1cm直径孔板绞碎两遍。冷藏备用。
4. 将绞碎的精瘦肉、脂肪、混合香辛料、焙烤胡椒粒、羊奶酪碎粒放入搅拌机，添加冰水、葡萄酒以及羊奶酪，低速搅拌1分钟，然后高速搅拌15-30秒。将搅拌均匀的香肠肉馅放入盛装容器，冷藏备用。
5. 依据不同品种，选用29-35mm直径的天然肠衣或胶原蛋白肠衣，充填香肠肉馅后应排除气孔。香肠打结长度可以选择5-13cm。
6. 鲜香肠保质期是0-4℃冷藏条件下为1周，-18℃冷冻条件下为1个月。
7. 食用方法烧烤或油煎为宜。
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| 文章编辑：一米优讯 |
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