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卡巴纳香肠制作技术


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/10/17 8:38:03 关注:339 评论: 我要投稿

  卡巴纳是一种有名的波兰香肠,香肠得名来源于使用当地一种育肥不超过120kg名为“kabanek”的猪。香肠形状细长,调味料丰富,经过干燥和烟熏,保质期较长。卡巴纳在澳大利亚和新西兰流行后演变为干香肠。
  一、经典工艺配方
  1.原料
  10kg 肥瘦相间猪肉
  (肥瘦比约1:9,0-2℃)
  2.辅料
  1000 ml 冰水
  3.腌制剂
  180g 食盐
  25g 亚硝酸盐腌制剂(93.75%食盐+ 6.25%亚硝酸钠)10g 砂糖
  4.香辛料
  20g 白胡椒
  10g 芫荽
  10g 香芹籽
  10g 肉豆蔻
  20g 大蒜粉
  10g 多香果
  10g 杜松子
  二、技术流程
  1. 将猪肉选用直径10mm孔板绞碎,如果瘦肉脂肪分别配合,则脂肪选用5mm孔板绞碎。冷却备用。
  2. 将腌制剂、香辛料、冰水依次加入绞碎猪肉中搅拌均匀,冷却降温。
  3. 将肉馅充填入羊肠衣(直径22-24mm),长度可取每60-70cm打结。
  4. 将香肠吊挂在2-6℃环境12小时,也可以选择进行干燥30-60min。
  5. 烟熏蒸煮程序:
  第一,热熏。温度为40-50℃,时间为50-60min。
  第二,蒸煮。温度为60-90℃,时间为20min以上,直到香肠中心温度达到68-71℃。
  肠衣外观呈深褐色。全部烟熏蒸煮时间约70-90min以上,这主要依据香肠直径而定。
  6. 冷水喷淋冷却5min,吊挂沥干,冷却保藏。如果制作半干卡巴努,可将香肠放置在12-15℃,相对湿度75-80%环境干燥5-7天,直到香肠失重45%为止。在此期间香肠外表有霉菌适量生长属正常现象。
文章编辑:一米优讯     
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