综合信息频道
合作组织  人力资源  它山之石  会议展览  肉类加工  
当前位置:首页肉类加工屠宰工艺 → 文章内容

牛肉精细化分割技术标准


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/10/18 7:47:50 关注:2213 评论: 我要投稿

  牛柳(Tenderloin)
  牛柳也叫作里脊,分割时先剥皮去肾脂肪,沿耻骨前下方把里脊剔出,然后由里脊头向里脊尾,逐个剥离腰横突,取下完整的里脊。
  修整时,必须修净肌膜等疏松结缔组织和脂肪,保持里脊头完整无损。保持肉质新鲜,形态完整。
  西冷(Striploin)
  西冷也叫作外脊,主要是背最长肌。分割时先沿最后腰椎切下,再沿眼肌腹壁侧(离眼肌5~8cm)切下,在第12~13胸肋处切断胸椎,最后逐个把胸、腰椎剥离。
  修整时,必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。保持肉质新鲜,形态完整。
  眼肉(Ribeye)
  眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。其一端与外脊相连、另一端在第5—6胸椎处,先剥离胸椎,抽出筋腱,然后在眼肌腹侧距离为8—10厘米处切下。
  修整时,必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。同时,保证正上面有一定量的脂肪覆盖。保持肉质新鲜,形态完整。
  上脑(High Rib)
  上脑主要包括背最长肌、斜方肌等。其一端与眼肉相连,另一端在最后颈椎处。分割时剥离胸椎,去除筋腱,在眼肌腹侧距离为6~8厘米处切下。
  修整时,必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。保持肉质新鲜,形态完整。
  胸肉(Brisket)
  胸肉即牛胸部肉,在剑状软骨处,随胸肉的自然走向剥离,取自上部的肉即为牛胸肉。
  修整时,修掉脂肪、软骨、去掉骨渣。保持肉质新鲜。
  肋条肉(Rib Cut)
  肋条肉即肋骨间的肉,沿肋骨逐个剥离出条形肉即是肋条肉。
  修整时,去净脂肪、骨渣,保持肉质新鲜,形态完整。
  臀肉(Beef Rump)
  臀肉也叫尾龙八,主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。分割时沿半腱肌上端至髋骨结节处,与脊椎平直切断上部的精肉即是臀肉。
  修整时,去净脂肪、肌膜和疏松结缔组织。保持肉质新鲜,形态完整。
  米龙(Topside)
  米龙又叫针扒,包括臀股二头肌和半腱肌,又分为大米龙、小米龙。分割时均沿肌肉块的自然走向剥离。
  修整时必须去掉脂肪和疏松结缔组织。保持肉质新鲜,形态完整。
  膝圆(Knuckle)
  膝圆又叫霖肉或和尚头,主要是臀股四头肌。当米龙和臀肉取下后,能见到一块长圆形肉块,沿自然筋膜分割,很容易得到一块完整的肉块。
  修整时,修掉膝盖骨、去掉脂肪及外露的筋腱、筋头、保持肌膜完整无损。保持肉质新鲜,形态完整。
  黄瓜条(Silverside)
  黄瓜条也叫会牛扒,分割时沿半腱肌上端至髋骨结节处与脊椎平直切断的下部精肉。
  修整时,去掉脂肪、肌膜、疏松结缔组织和肉夹层筋腱,不得将肉块分解而去除筋腱。保持肉质新鲜,形态完整。
  牛腱(Beef Shank)
  牛腱分为牛前腱和牛后腱。牛前腱取自前腿肘关节至腕关节处的精肉,牛后腱取自后腿膝关节至跟腱的精肉。
  修整时,必须去掉脂肪和暴露的筋腱,保持肉质新鲜,形态完整。
  牛腩(Beef Flank)
  分割时,自第10~11肋骨断体处至后腿肌肉前缘直线切下,上沿腰部西冷下缘切开,取其精肉。
  修整时,必须去掉外露脂肪,淋巴结,保持肉质新鲜,形态完整。
  牛前柳(Triangle Meat)
  也叫辣角肉,主要是三角肌,分割时沿着眼肉横切面的前端继续向前分割,可得一圆锥形的肉块,即是牛前柳。
  修整时,必须修掉脂肪、肌膜和疏松结缔组织。保持肉质新鲜,形态完整。
  牛前(Beef Neck)
  牛前即颈脖肉,分割时在第12~13肋间,靠背最长肌下缘、直向颈下切开,但不切到底,取其上部精肉。
  修整时,必须修掉外露血管、淋巴结,软骨及脂肪,保持肉质新鲜,形态完整。
  附  精分割牛肉的加工标准
  1、分割牛肉 cut beef 鲜四分体带骨牛肉,经剔骨、按部位分割而成的肉块。
  2、后小腿肉(牛展) 从牛后膝关节至跟腱处割下的净肉,包括腓肠肌、趾伸肌和趾伸屈肌。
  3、股内肉(针扒) boneless beef topside 沿缝匠肌前缘连接间膜处割下的净肉,包括股弯肌(股薄肌)、缝匠肌和半膜肌。
  4、臀部肉(烩牛扒) gluteus rump roast 沿半腱肌上端至髋骨结节处,与脊椎平直割下的下部净肉,包括半腱肌和股二头肌。
  5、膝圆肉(和尚头) boneless beef knuckle 沿股四头肌与半腱肌连接间膜处割下的股四头净肉。
  6、短腰肉(尾龙扒) short loin 沿半腱肌上端至髋骨结节处,与脊椎平直割下的上部净肉,包括臀中肌、半腱肌和股二头肌。
  7、小腹肉(三角肉、三角肌、股阔肌、膜胀肌)trianglemuscle 割下膝圆肉露出的三角形净肉。
  8、里脊肉(牛柳) fillet tenderloin 从腰内侧割下的带里脊头的完整净肉。
  9、腰部肉(西冷) loin striploin 从第5~6腰椎处切断,沿腰背侧肌下端割下的净肉。
  10、腹部肉(牛腩) belly steak 从前13肋骨断体处,沿股四头肌肉前缘割下的全部腹部净肉。
  11、背部肉 meat of the baok fo the body sirloin roast 沿脊背骨两侧割下的净肉,包括颈背棘肌、半棘肌和背最长肌。
  12、肋条肉 beef rib meat brisket 从肋提肌和肋间内外割下的净肉。
  13、胸部肉(牛胸) chest meat chuck 从胸骨、软骨、剑骨和胸部内套条割下的净肉。
  14、肩部肉 shoulder meat huckc 从肩胛骨两侧割下的净肉,包括岗上肌和岗下肌。
  15、颈部肉 从颈骨两侧割下的净肉。
  16、前小腿肉(牛展) fore shank 取自牛前腿肘关节至腕关节处割下的净肉,包括腕桡侧伸肌。
  17、皮下脂肪 subcutaneous fat 去皮后留在瘦肉上的油脂。
文章编辑:一米优讯     
进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【 】【打印此文】【关闭窗口
 相关信息
2024年3月28日全国牛肉参考价格2024/3/28 9:46:19
2024年3月27日全国牛肉参考价格2024/3/27 10:22:12
美国牛肉价格月报(2021.1——2024.2)2024/3/26 21:13:03
2024年1月份美国牛肉产量数据统计2024/3/26 21:03:51
2024年1月份美国牛肉出口数据统计2024/3/26 21:03:17
2024年1月份巴西牛肉出口数据统计2024/3/26 21:02:47
 发表评论   (当前没有登录 [点击登录])
  
信息发布注意事项:
  为维护网上公共秩序和社会稳定,请您自觉遵守以下条款:
  一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密,不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益,不得利用本站制作、复制和传播下列信息:[查看详细]
  二、互相尊重,对自己的言论和行为负责。
  三、本网站不允许发布以下信息,网站编辑有权直接删除:[查看详细]
  四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的,本网将向相关机构举报及追究其法律责任!
  五、对于违反上述条款的,本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担!
声明:本网刊登的文章仅代表作者个人观点,文章内容仅供参考,并不构成投资建议,据此操作,风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权,或者转载出处出现错误,请及时联系文章编辑进行修正,电话:010-65283357。本网原创文章,转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解!

您可能感兴趣的产品更多>>

版权所有 现代畜牧网 Copyright©2000-2023 cvonet.com All Rights Reserved 京ICP备10042659号