综合信息频道
合作组织  人力资源  它山之石  会议展览  肉类加工  
当前位置:首页肉类加工加工技术 → 文章内容

克拉考香肠制作技术


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/10/18 7:49:22 关注:491 评论: 我要投稿

  克拉考香肠,一种波兰香肠,原产波兰。原料肉选用猪肉、猪腹部肉,也有的配方添加少量牛肉,细腻的香肠肉馅中镶嵌较大肉块是卡拉考香肠的突出特点;香辛料选用黑胡椒、多香果、芫荽、大蒜、辣椒等;充填入直径中等的天然肠衣或纤维素肠衣,烟熏,煮制。冷切食用。
  一、典型工艺配方
  1.原料
  9kg精瘦猪肉(0-2℃)
  1kg猪背部脂肪(0-2℃)
  2.辅料
  300ml冰水
  3.腌制剂
  180g食盐
  25g亚硝酸盐腌制剂(93.75%食盐+6.25%亚硝酸钠)25g砂糖
  4.香辛料
  20g白胡椒
  10g芫荽
  10g肉豆蔻
  20g大蒜粉
  10g墨角兰粉
  二、技术流程
  1.将精瘦猪肉用直径5mm孔板、猪背部脂肪用3mm孔板分别绞碎,置于不锈钢容器内,冷却备用。
  2.将腌制剂、香辛料、冰水和猪脂肪依次加入瘦肉中搅拌均匀呈乳化状,冷却降温。
  3.按照质量1:1比例在乳化好的肉馅中加入预先腌制过的猪肉块(约3cm见方),搅拌均匀。控制肉馅温度最好不超过10℃,超过温度限制停止搅拌,冷却降温。
  4.将香肠肉馅充填入中等尺寸的猪肠衣(直径约60-75mm)或人造纤维素肠衣,取每16-18cm打结。需要用针头刺破肠衣内气泡。
  5.将香肠在室温条件下吊挂静置2h。
  6.烟熏蒸煮程序为三个步骤,
  第一步,在烟熏炉内轻度烟熏干燥,温度45-55℃,时间20min。
  第二步,中度烟熏干燥,温度45-55℃,时间150min。
  第三步,蒸煮,温度75-90℃,时间20-30min。
  整个烟熏蒸煮加热时间约3h,直到香肠中心温度达到68-71℃,肠衣外观呈深褐色。
  7.冷水喷淋冷却5min,吊挂沥干,冷却保藏。
文章编辑:一米优讯     
进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【 】【打印此文】【关闭窗口
 相关信息
意大利召回Salumificio F.lli Scapocchin牌萨拉米香肠2024/4/18 14:50:39
香肠肠衣能吃吗?2024/2/21 7:25:49
金黄色葡萄球菌超标 比利时出口发酵干香肠被通报2024/1/19 9:56:30
俄罗斯兽植局公布2023年香肠产品抽检结果信息2024/1/3 10:44:31
意大利出口干香肠中检出沙门氏菌2023/12/1 10:15:40
西班牙出口干香肠中检出李斯特菌2023/11/22 12:39:31
 发表评论   (当前没有登录 [点击登录])
  
信息发布注意事项:
  为维护网上公共秩序和社会稳定,请您自觉遵守以下条款:
  一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密,不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益,不得利用本站制作、复制和传播下列信息:[查看详细]
  二、互相尊重,对自己的言论和行为负责。
  三、本网站不允许发布以下信息,网站编辑有权直接删除:[查看详细]
  四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的,本网将向相关机构举报及追究其法律责任!
  五、对于违反上述条款的,本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担!
声明:本网刊登的文章仅代表作者个人观点,文章内容仅供参考,并不构成投资建议,据此操作,风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权,或者转载出处出现错误,请及时联系文章编辑进行修正,电话:010-65283357。本网原创文章,转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解!

您可能感兴趣的产品更多>>

版权所有 现代畜牧网 Copyright©2000-2023 cvonet.com All Rights Reserved 京ICP备10042659号