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直布罗陀香肠制作技术


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/10/19 8:09:47 关注:632 评论: 我要投稿

  直布罗陀香肠是一种长的、手指粗的鲜香肠。原产于意大利,原料肉为猪肉,现在也添加鸡肉、牛肉等其他肉类。原料肉绞碎成较大颗粒,调味料有食盐、胡椒、鼠尾草、百里香、芫荽、甜辣椒、肉豆蔻。
  一、经典工艺配方
  1、原料
  9kg猪后腿肉、1kg猪背膘
  2、辅料
  1200 ml冰水、450g 干面包屑(细粉状)
  3、腌制剂
  40g食盐
  4、香辛料
  5g黑胡椒粉、10g鼠尾草碎、3g洋葱粒、3g百里香粉、3g 豆蔻皮粉二、技术流程
  1. 选用1cm直径孔板将猪后腿肉和猪背膘脂肪分别绞碎,放置在0-4℃冷却间备用。
  2. 将冰水先放入搅拌机料斗,再依次将面包屑及所有香辛料放入料斗,边搅拌边放料至均匀,并保持冷却温度。
  3. 将绞碎的猪后腿肉加入并搅拌均匀,将绞碎的猪背膘脂肪加入搅拌均匀;香肠肉馅全部搅拌均匀后放入冷却间,静置1-2小时。
  4. 充填入羊肠衣,直径约为22-26mm,每3-4cm长度打结。
  5. 香肠放入冰箱冷藏,温度控制在0-4℃,食用前或煎或烤。
文章编辑:一米优讯     
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