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你遇到过会发荧光的牛肉吗？ 你怀疑过是牛肉里面金属超标吗？ 为什么牛腱里发生荧光肉比较多，别的部位却很少？下图圈里就是典型的荧光肉，很多人都遇到过，几乎都马上认定这个肉出了问题。本篇来解析这个现象。
这是一种光学现象，俗称彩虹或者光栅现象，英文：Iridescence。类似的现象有：蝴蝶、蜻蜓翅膀、孔雀羽毛、鱼鳞、肥皂泡、CD等等。
原理就是特定的表面(有一定规则)反射的结果，原理就是这么简单。
如果百度 “肉的光栅现象”或者英语 Iridescence，可以找到一些详细复杂的说明。
美国农业部USDA在官网上有解释，并且特别指在Roast大块牛肉中，比较常见。这是因为“横切面积比较大”的情况下，容易切出这样规则的表面。
西餐中Roast大块牛肉在节日比较多见，而我们这里则烧整条牛腱比较多，所以我们在牛腱中发现“荧光”现象较多。
美国牛肉协会有比较完整的研究，更深的学术探讨，我们就不在此进行了。
在解释了这一现象的同时，我们提醒消费者，检查牛肉品质的最简单的方式，包括是否有异味。如果发现有荧光显现，不妨再多切一下，如果没有了满足条件的规则表面，就不会出现“荧光现象了”。
关于牛肉，传统中还有很多错误的表象理解，例如：
把红色的汁水当作血水，其实就是肌红蛋白和肌肉中的水；?? 把煎表面理解为锁住水分，其实不但锁不住水分，反而流出更多一些；?? 把冷冻当作锁住营养，把升温当作蛋白质流失，其实冷藏是牛肉的最佳保存温度；?? 把排酸当作排出体内的某种不好的酸性物质，其实排酸说的是生成乳酸等等
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