正宗风干香肠制作技术
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/10/24 8:18:18 关注:392 评论: 我要投稿
|
|
关于哈尔滨风干香肠的配方有很多,这里选择1980年《哈尔滨肉类制品》记载的配方和工艺公布如下,您可以按此制作正宗的哈尔滨风干香肠,品味老味道。书中工艺为上世纪七、八十年代工厂工艺,仅供参考。
一、配料标准
猪瘦肉90斤、猪肥肉10斤、高级无色酱油18斤、砂仁面1两5钱、紫蔻面2两、企边桂面2两、花椒面1两、鲜姜1斤。
生产这种产品,需用符合国家肉品检验条例规定的鲜、冻二等猪肉和洁净的猪小肠衣。
二、制作方法
风干香肠的生产工艺复杂,需六道工序、半个月左右的时间才能制成。
第一步,选肉。
要求:
1、肥、瘦肉分开切,避免拌馅不匀;
2、瘦肉不能带明显筋络,肥肉不带胸腹部那样的软质肉;3、肉块都切成一至一点二公分小方块;
4、最好都用手工切肉,如用机器切会提高肉的温度,影响产品质量。
第二步,拌馅。
1、把所有小料混合在一起,倒入无色酱油搅拌均匀;2、再把瘦、肥肉倒入拌匀,到有黏性、即浓稠状为止。
第三步,灌制。
1、洗净肠衣,控去肠衣内的水分,以免变味;2、再把肉馅灌入肠衣内,用手捏得粗细均匀;3、扎钎放气。
第四步,风干。
1、冬季用暖墙烤二小时后里外倒一次,再烤二小时,干皮为止;2、春、夏、秋三季用日晒,也是干皮为止。
3、挂于阴凉通风处,风干三、四天后下杆捆扎,每捆十二根比较合适。
第五步,发酵。
把捆扎好的香肠,存放在干燥、阴凉、通风的仓库内,约十天左右取出。
以上五道工序,最长时间不能超过一个月,以免变质。
第六步,煮熟。
1、清水烧开后,把肠下入锅内;
2、十五分钟后出锅,即为成品。
三、质量标准
按上述配料标准和生产工艺,出品率在五十斤左右。成品标准如下:
1、感官指标;
①色泽:瘦肉呈红褐色,脂肪呈乳白色,略带黄头,并有少量棕色调料点。
②组织状态:肠体质干而柔,有粗皱纹,没有弹性,肉丁突出,呈凸形。成品扁园状,粗细均匀,直径一公分半左右,长度九十至一百公分,折成双行。
③气味:具有正阳楼风干香肠特有的风味。
④味道:味美适口,细细咀嚼,越嚼越香,食后口有余香。
2、理化指标:
①含水量:不超过百分之二十至二十五。
②含盐量:不过百分之五至六。
3、卫生指标:
①细菌总数:每克不得超过三万。
②大肠菌群:每百克中最近似数不得超过四十。
③致病菌:不得检出。
四、贮藏方法和保管期
把煮熟的肠挂在通风干燥处,可保管十至十五天。
|
|
文章编辑:一米优讯 |
【进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【大 中 小】【打印此文】【关闭窗口】 |
|
发表评论 (当前没有登录 [点击登录]) |
|
信息发布注意事项: 为维护网上公共秩序和社会稳定,请您自觉遵守以下条款: 一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密,不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益,不得利用本站制作、复制和传播下列信息:[查看详细]
(一)煽动抗拒、破坏宪法和法律、行政法规实施的; (二)煽动颠覆国家政权,推翻社会主义制度的; (三)煽动分裂国家、破坏国家统一的; (四)煽动民族仇恨、民族歧视,破坏民族团结的; (五)捏造或者歪曲事实,散布谣言,扰乱社会秩序的; (六)宣扬封建迷信、淫秽、色情、赌博、暴力、凶杀、恐怖、教唆犯罪的; (七)公然侮辱他人或者捏造事实诽谤他人的,或者进行其他恶意攻击的; (八)损害国家机关信誉的; (九)其他违反宪法和法律行政法规的; (十)进行商业广告行为的。
二、互相尊重,对自己的言论和行为负责。 三、本网站不允许发布以下信息,网站编辑有权直接删除:[查看详细]
(一)、重复(恶意灌水)发布的信息; (二)、在本栏目内发布例如供求信息、代理招商、会展、求职招聘等含有广告宣传性质、不符合网站栏目的信息内容; (三)、与本网站主体定位不相关的信息等等。
四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的,本网将向相关机构举报及追究其法律责任! 五、对于违反上述条款的,本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担! |
|
|
声明:本网刊登的文章仅代表作者个人观点,文章内容仅供参考,并不构成投资建议,据此操作,风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权,或者转载出处出现错误,请及时联系文章编辑进行修正,电话:010-65283357。本网原创文章,转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解! |
|