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正宗风干香肠制作技术


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/10/24 8:18:18 关注:392 评论: 我要投稿

  关于哈尔滨风干香肠的配方有很多,这里选择1980年《哈尔滨肉类制品》记载的配方和工艺公布如下,您可以按此制作正宗的哈尔滨风干香肠,品味老味道。书中工艺为上世纪七、八十年代工厂工艺,仅供参考。
  一、配料标准
  猪瘦肉90斤、猪肥肉10斤、高级无色酱油18斤、砂仁面1两5钱、紫蔻面2两、企边桂面2两、花椒面1两、鲜姜1斤。
  生产这种产品,需用符合国家肉品检验条例规定的鲜、冻二等猪肉和洁净的猪小肠衣。
  二、制作方法
  风干香肠的生产工艺复杂,需六道工序、半个月左右的时间才能制成。
  第一步,选肉。
  要求:
  1、肥、瘦肉分开切,避免拌馅不匀;
  2、瘦肉不能带明显筋络,肥肉不带胸腹部那样的软质肉;3、肉块都切成一至一点二公分小方块;
  4、最好都用手工切肉,如用机器切会提高肉的温度,影响产品质量。
  第二步,拌馅。
  1、把所有小料混合在一起,倒入无色酱油搅拌均匀;2、再把瘦、肥肉倒入拌匀,到有黏性、即浓稠状为止。
  第三步,灌制。
  1、洗净肠衣,控去肠衣内的水分,以免变味;2、再把肉馅灌入肠衣内,用手捏得粗细均匀;3、扎钎放气。
  第四步,风干。
  1、冬季用暖墙烤二小时后里外倒一次,再烤二小时,干皮为止;2、春、夏、秋三季用日晒,也是干皮为止。
  3、挂于阴凉通风处,风干三、四天后下杆捆扎,每捆十二根比较合适。
  第五步,发酵。
  把捆扎好的香肠,存放在干燥、阴凉、通风的仓库内,约十天左右取出。
  以上五道工序,最长时间不能超过一个月,以免变质。
  第六步,煮熟。
  1、清水烧开后,把肠下入锅内;
  2、十五分钟后出锅,即为成品。
  三、质量标准
  按上述配料标准和生产工艺,出品率在五十斤左右。成品标准如下:
  1、感官指标;
  ①色泽:瘦肉呈红褐色,脂肪呈乳白色,略带黄头,并有少量棕色调料点。
  ②组织状态:肠体质干而柔,有粗皱纹,没有弹性,肉丁突出,呈凸形。成品扁园状,粗细均匀,直径一公分半左右,长度九十至一百公分,折成双行。
  ③气味:具有正阳楼风干香肠特有的风味。
  ④味道:味美适口,细细咀嚼,越嚼越香,食后口有余香。
  2、理化指标:
  ①含水量:不超过百分之二十至二十五。
  ②含盐量:不过百分之五至六。
  3、卫生指标:
  ①细菌总数:每克不得超过三万。
  ②大肠菌群:每百克中最近似数不得超过四十。
  ③致病菌:不得检出。
  四、贮藏方法和保管期
  把煮熟的肠挂在通风干燥处,可保管十至十五天。
文章编辑:一米优讯     
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