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盐水鸭制作技术
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/10/25 8:26:44 关注：475 评论： 我要投稿
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一、原料选择
盐水鸭以秋季制作的最为常见。秋收的仔鸭膘肥肉嫩，这种仔鸭做成的成品，皮白肉嫩，口味鲜美。一般选用当年仔鸭，饲养期一般在1个月左右。
二、宰杀
将选好的肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口，从小口挖出内脏，扯出气管，食管和血管，清水洗净鸭体。
三、整理
将宰杀后的鸭放入清水中浸泡2小时左右。浸泡时，注意鸭体腔内灌满水，并浸没在水面下，浸泡后将鸭取出，用手指插入肛门再拔出，以便排出体腔内水分，再挂起沥水约1小时。取晾干的鸭放在案子上，用力向下压，将胸骨、肋骨和三叉骨压脱位，将胸部压扁。
四、旱腌
旱腌要使用炒盐。将食盐和八角按100:6的比例在锅中炒制，炒干并出现八角香味时即成炒盐。炒盐要保存好，防止回潮。将炒好的盐按6%～6.5%盐量腌制鸭体，其中的3/4从右翅开口处放入腹腔，然后把鸭体反复翻转，使盐均匀布满整个腔体；1/4用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，擦盐后叠入缸中，叠放时使鸭腹向上背向下，头向缸中心尾向周边，逐层盘叠。气温高低决定干腌的时间，一般为2小时左右为宜。
五、放血水
旱腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。随后把鸭叠入另一缸中，待2小时后再一次放血水。
六、复卤
复卤的盐卤有新卤和老卤之分。新卤就是用扣卤血水加清水和盐配制而成。每100kg水加食盐25-30kg，葱75g，生姜50g ，八角15g，入锅煮沸后，冷却至室温即成新卤。100kg盐卤可每次复卤约35只鸭，每复卤一次要补加适量食盐，使盐浓度始终保持饱和状态。盐卤用5次-6次必须煮沸一次，撇除浮沫、杂物等，同时加盐或水调整浓度，加入香辛料。新卤使用过程中经煮沸2次-3次即为老卤，老卤愈老愈好。
复卤时，用手将鸭右腋下切口撑开，使卤液灌满体腔，然后抓住双腿提起，关向下尾向上，使卤液灌入食管通道。再次把鸭浸入卤液中并使之灌满体腔，最后，上面用竹箅压住，使鸭体浸没在液面以下，不得浮出水面。复卤2-4小时即可出缸起挂。
七、烘坯
腌后的鸭体沥干盐卤，把逐只挂于架子上，推至烘房内，以除去水气，其温度为40℃~50℃，时间约20分钟，烘干后，鸭体表色未变时即可取出散热。注意烘炉内要通风，温度不宜高，否则将影响盐水鸭品质。也可将鸭子取出挂在通风处吹干。
八、排水
用直径2公分、长10公分左右的中空竹管插入肛门，俗称“放水”。再从开口处填入腹腔料，姜2-3片、八角2粒、葱一根，然后用开水浇淋鸭体表，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满。
九、煮制
在煮制过程中，火候对盐水鸭的鲜嫩口味可以说相当重要，这是制作盐水鸭的关键。一般制作，要经过两次“控水”。在清水中加入适量的姜、葱、八角，待烧开后停火，再将"排水"后的鸭子放入锅中，因为肛门有管子，右翅下有开口，开水很快注入鸭腔。这时，鸭腔内外的水温不平衡，应该马上提起左腿倒出汤水，再放入锅中。但这时鸭腔内的水温还是低于锅中水温，再加入总水量六分之一的冷水进锅中，使鸭体内外水温趋于平衡。然后盖好锅盖，再烧火加热，焖15-20分钟，等到水面出现一丝一丝皱纹，即沸未沸（约90℃）、可以"控水"时住火。停火后，第二次提腿倒汤，加入少量冷水，再焖10-15分钟。然后再烧火加热，进行第二次“控水” ，水温始终维持在85℃左右。这时，才能打开锅盖看熟，如大腿和胸部两旁肌肉手感绵软，并油膨起来，说明鸭子已经煮熟。
十、食用方法
煮熟后的鸭子冷却后切块，取煮鸭的汤水适量，加入少量的食盐和味精，调制成最适口味，浇于鸭肉上即可食用。切块时必须晾凉后再切，否则热切肉汁容易流失，不易成形。
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| 文章编辑：一米优讯 |
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