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肉制品常见风险及其来源
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/10/26 18:21:47 关注：534 评论： 我要投稿
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肉制品的主要风险包括以下五种类型：致病菌、重金属、滥用食品添加剂、非法用药残留、非食用物质，具体风险及来源见下表。
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风险
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来源
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1.1单增李斯特菌、沙门氏菌、大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌
2.1铅、镉、砷
3.1超量或超范围使用防腐剂、着色剂
4.1瘦肉精、喹乙醇等
5.1工业明胶、氯霉素、酸性橙等等
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1、原料（4.1）
2、原料或生产过程（2.1、）
3、生产过程（1.1、3.1、5.1）
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风险管控措施
一、原料管理
1、实行原料进货验收制度，原料索证索票做到一种原料对应“一照、一证、一票、一报告”，针对原料风险特征，开展必要的原料检验，严格按照规定的程序处置不合格原料，杜绝不合格原料流入生产环节。
2、实行供应商审查制度，审查供应商的资质信用、质量管理情况，定期开展对原料的监督检验。
3、实行原料仓储管理制度。保证原料储存所需的温度、湿度，防止原料在储存过程中生虫、霉变、变质等。做好原料的防鼠、防虫、防潮工作。严禁原料与有毒、有害物质一起存放。按照先进先出的原则，做好原料出入库管理。
二、生产过程管理
1、加强工艺管理，工艺设置科学合理，工序完整，能够有效消除原料中的风险，控制生产过程中有害物质的产生，保证产品达到标准要求。
2、关键控制点设置合理，管理严格。控制点记录完整准确。
3、实行生产环境卫生管理制度，按照规定的消毒程序对人员、设备、监管场所实施消毒管理。加强对生产设备、工器具的管理及包装物的管理，防止有毒有害物质迁移污染产品。加强现场人员管理，有效控制作业区人员流动。
4、实行添加剂使用管理制度，专人负责食品添加剂的使用，落实好“四专、一准确”制度。
5、实行出厂检验制度，做到产品出厂批批检验，不合格品按照规定程序处置，不合格产品严禁出厂。
6、实行食品安全自查制度，定期对生产全过程开展安全自查，并针对检查结果进行分析排查和整改。
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| 文章编辑：一米优讯 |
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