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酱牛肉制作技术及销售方略


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/11/1 14:32:27 关注:590 评论: 我要投稿

  酱牛肉是道传统菜,如何赋予它新生命呢?赖建全师傅的做法是搭配酥油饼、小香葱段、咸菜条和蒜蓉辣椒酱一起上桌夹食。菜肴做法没有变,但增加了配料后,菜肴的毛利率从原来的48%增长到60%,而且食客还特别买账。
  一、制作方法
  A、初加工
  1、牛前腿腱子肉1500克洗净,切成三大块;放入冷水锅内,入葱段、姜片各20克,料酒50克大火烧开,改小火煮3-5分钟,捞出冲洗去掉血沫。
  2、取一个大沙锅,中火烧热后先倒入少许凉的大豆油,滑锅后把油全部倒出,并在沙锅底部铺入两张竹篦子。
  3、另起锅,锅内放入大豆油200克,烧至五成热时,放入葱段50克、姜块30克炒香,下入牛骨头汤3500克、香料包(小茴香3克,花椒、甘草、桂皮各5克,香叶4片,丁香、陈皮各2克,八角6个)和调味料(盐25克,味精、鸡粉、冰糖各10克,花雕酒、东古酱油各30克,五香粉15克),大火烧开,改小火熬制30分钟即成汤料。
  4、将熬好的汤料倒入大沙锅内,把牛肉放入,大火烧开,改小火煮90分钟至牛肉熟透,离火浸泡至汤料完全凉透,取出牛肉切成厚0.3厘米的大薄片。
  B、熟加工
  客人点菜时,取熟的牛肉片250克摆入盘中,搭配自制的酥油饼10个,海天蒜蓉辣椒酱、小香葱段、咸菜条各50克一起上桌,上桌后将原料夹入烧饼内食用。
  C、酥油饼
  1、取面粉1千克、水500克、色拉油16克、泡打粉10克和成面团,饧放30分钟,放入压面机内反复压制;面粉250克、色拉油150克混合均匀,即成油酥。
  2、将面团擀成厚0.8厘米的大长方片,抹匀油酥,卷成卷,下重约20克/个的剂子,再将剂子擀成方片,折成饼状,刷蛋液,放入烤箱内(面火240℃、底火230℃)烤5分钟。
  二、销售方略
  特色牛肉是我们店最受好评的家常菜之一,它的售价是49元/份,日销量在60份左右。以此计算下来,这道菜在我们酒店的年销售额约100万元。
  三、技术解析
  1、特色酱牛肉这道菜其实是在酱牛肉的基础上改良而来的。改造的方法很简单,就是搭配简单的配料,让它在多卖几块钱的同时,重新赢得食客的青睐。
  2、经过反复试做,我们给酱牛肉找到了最佳搭档,分别是酥油饼、海天蒜蓉辣椒酱、小香葱段、咸菜条。菜肴上桌后,用烧饼夹食牛肉和蔬菜料,实惠又美味,而且不需要复杂加工,关键是食客好评度一下子增加了不少,这道菜的毛利率也提高到60%,比原来增长了12%。
  3、汤料是可以重复利用,在此基础上,我们只需要每天补充牛骨头汤和盐分即可。
  4、使用土沙锅作容器酱出来的牛肉香味会更浓郁一些。当然,也可以用不锈钢桶来加热。
  5、 酱好牛肉后将其放入不锈钢托盘内,压上砧板存放即可,这样牛肉切出来是正方形的,造型美观。
文章编辑:一米优讯     
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