综合信息频道
合作组织  人力资源  它山之石  会议展览  肉类加工  
当前位置:首页肉类加工肉类品控 → 文章内容

香肠生产中的出油现象原因及解决方法


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/11/6 15:52:11 关注:1782 评论: 我要投稿

  中小型肉食加工企业在香肠生产中有时会出现产品外表出油的现象,使企业蒙受损失而又无以应对。以下对这种现象予以分析,并提出解决方法。通常来说,香肠出油的情况一般是由原料不新鲜或配比不合理、加工工艺有欠却及辅料使用不当等原因引起的。
  一、原料肉的选择和配比对产品的影响
  1、一般在加工香肠的过程中,我们尽量选择使用新鲜的原料肉或鲜冻肉,不新鲜的肉、过保质期的冻肉、二次化冻肉不要使用,这些肉由于其中的盐溶性蛋白质已发生变性或流失,会影响香肠的保水保油性。
  2、肥瘦肉的配比和脂肪的选择对原料肉的影响也很大,肥肉占瘦肉的比例一般要求控制在30%以内,比例过高将会因为瘦肉中的蛋白质保不住肥肉中的脂肪而出油。
  3、香肠加工中一般选择使用猪肥膘、鸡皮、鸭皮、植物油等脂肪类的物质,这些原料的选择要求厂家根据自己的实际情况来确定,一般而言,脂肪的熔点越低则在香肠中添加越容易造成产品的出油。
  二、加工工艺对产品的影响
  香肠加工中,工艺对产品的保油性影响最为明显,出油大都是由于加工工艺欠缺引起的。
  1、先从绞肉上看,若绞肉的刀不锋利,则会在绞制脂肪时对脂肪粒造成明显的破坏,造成大量的游离的脂肪存在,最终的结果是产品的保油性差。解决的办法是先将脂肪进行腌制,腌制可以使脂肪中的水分脱出,变硬坚实,绞肉和拌馅时,脂肪壁就不易被破碎,减少了香肠中的游离脂肪,也就防止了以后加工过程中的产品出油现象的发生。
  2、斩拌、拌馅的操作不当也会造成产品的出油,主要原因是肉馅的温度和肉馅与斩拌刀和搅拌轴间的摩擦,温度高,摩擦大会造成大量的游离脂肪产生,而使香肠保不住油,在斩拌及拌馅的加工过程中可以通过控制斩拌机的锋利度及刀速、拌馅机的转速、添加冰水、操作的时间来控制温度,以减少游离脂肪的产生。
  3、填充干燥蒸煮对香肠的出油也会产生影响,香肠填充时的松紧度要求合适,过松会造成产品的出油。
  4、另外生香肠在较高温度下放置过久也会造成出油,烘烤干燥时的温度和时间对香肠的出油影响也很明显,一般要求烘烤的温度在50-55℃,烘烤至香肠外表干硬爽手时即可,有的生产厂家对香肠不经过干燥直接进行蒸煮,蒸煮对香肠出油的影响主要是下锅和煮制的温度及时间操作不当引起的,一般要求是82-84℃,煮制至肠中心温度达72℃即可。
  三、辅料使用对产品的影响
  辅料中可以通过选择添加大豆分离蛋白、变性淀粉、单甘酯等一些具有乳化性的物质来提高香肠的保油效果,这些物质的使用主要都是通过减少香肠中的游离脂肪来达到保油的效果,但如果使用方法不当则达不到效果。
  总之而言,中小企业在香肠生产的加工中,除要求严格控制原辅料的质量外,对香肠加工的工艺,生产车间的管理等都应严格规范。
文章来源:肉类研究     文章编辑:一米优讯     
进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【 】【打印此文】【关闭窗口
 相关信息
香肠肠衣能吃吗?2024/2/21 7:25:49
金黄色葡萄球菌超标 比利时出口发酵干香肠被通报2024/1/19 9:56:30
俄罗斯兽植局公布2023年香肠产品抽检结果信息2024/1/3 10:44:31
意大利出口干香肠中检出沙门氏菌2023/12/1 10:15:40
西班牙出口干香肠中检出李斯特菌2023/11/22 12:39:31
注意!危地马拉这些批次香肠不符合安全标准2023/11/3 10:21:41
 发表评论   (当前没有登录 [点击登录])
  
信息发布注意事项:
  为维护网上公共秩序和社会稳定,请您自觉遵守以下条款:
  一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密,不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益,不得利用本站制作、复制和传播下列信息:[查看详细]
  二、互相尊重,对自己的言论和行为负责。
  三、本网站不允许发布以下信息,网站编辑有权直接删除:[查看详细]
  四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的,本网将向相关机构举报及追究其法律责任!
  五、对于违反上述条款的,本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担!
声明:本网刊登的文章仅代表作者个人观点,文章内容仅供参考,并不构成投资建议,据此操作,风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权,或者转载出处出现错误,请及时联系文章编辑进行修正,电话:010-65283357。本网原创文章,转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解!

您可能感兴趣的产品更多>>

版权所有 现代畜牧网 Copyright©2000-2023 cvonet.com All Rights Reserved 京ICP备10042659号