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肉类产品销售环节监管技术要点


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/11/6 15:58:01 关注:736 评论: 我要投稿

  一、动物产品专卖店和超市设置要求
  选址必须科学合理,场地环境符合动物防疫和食品卫生要求。取得动物防疫合格证和食品卫生许可证,具有健全的食品卫生制度和动物防疫制度以及企业管理制度。具有保鲜陈列设备、检测设施设备、现场加工设备等必要的设备。具备完善的处理粪便和一切污物以及消毒的设施,具有定期消毒能力和无害化处理能力,勿使环境发生污染,防止传染病散布。
  二、动物产品质量及来源要求
  货物必须来自于经过认证具有法人资格的定点屠宰场和肉品加工企业。必须符合国家关于《肉类及肉类加工品卫生管理规定》的要求,已包装及半成品食品必须保证新鲜。必须经过预冷处理,不能销售或影响销售的部分必须剔除。
  三、工作人员卫生要求
  工作人员必须身体健康,没有传染病,具有良好的生活习惯。工作人员必须保持双手卫生,以下情况必须用消毒水洗手:上岗前、离岗后返回或触摸其它非熟食的物品;洗手后经过2h又继续烹饪、加工。直接与食品原料、半成品和成品接触的工作人员不允许戴手表、戒指、手镯、项链和耳环,不得涂指甲油、喷洒香水。工作时不得抓头皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接尝味或用手抓食品销售,不接触不洁物品。加工人员手部有伤,不得接触食品或原料。经过包扎治疗戴上防护手套后方可参加不直接接触食品的工作。工作间不得存放个人用品。工作人员进入必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩。工作服应干净整洁。头发不得露于帽外,不在有关场所梳理头发。
  四、分类陈列要求
  根据生熟分离的原则,分门别类陈列,避免交叉污染。可以按精肉、上肉、三层肉、无骨猪扒、肋骨、龙骨等分类陈列,或者按家禽肉、牛肉、羊肉、猪肉、加工肉食品、熟制品等分类陈列。
  五、工具存放及卫生要求
  在加工、制作熟食之前,所有工具如夹子、案板、刀等必须经常清洗、消毒,保持干燥,避免与其他物品接触。切割用具如刀、案板等在使用1次之后要立即清洗,使用后的工具应放入盛有消毒水的容器中浸泡。所有切割用具及盛贮用具均需定期进行严格消毒,并按规定位置存放。
  六、包装及保鲜要求
  熟食散装展示时应使用消毒的托盘,并置于透明玻璃柜内。需包装展示的,应用保鲜膜包好。产品必须用无毒透明的包装材料包装。
  对于冷藏的肉品,须存放在温度为-2~2℃的冷藏柜内。现场切割卖的肉品包装区的温度应保持在15℃左右。已包装新鲜肉品以存放在-3℃左右的冷藏柜内为宜。熏肉、加工肉食品以1~8℃区为宜。
  七、冷却肉的卫生管理与监督要点
  冷却胴体肉的检验检疫要求与卫生管理及监督要点,与白条肉相一致。但分割冷却肉检疫难度大,主要着重点放在源头管理以及新鲜度检验。
  动物胴体经过严格的产地检疫、屠宰检疫,生产加工场点必须达到规定的片猪原料预处理技术、冷却技术、分割包装技术和动物防疫卫生要求。
  经分割上市的各类肉品应当符合该类等级标准。对于即称即售的肉类须用消毒卫生袋包装,对于上柜陈列的肉品用保鲜膜包装。
  销售的冷却肉及动物产品,应满足新鲜度的要求:
  ①冷鲜肉表面有油干的薄膜。干皮呈粉红色,新切面呈微湿,但不粘手,具有该种牲畜肉特有的颜色,肉汁透明。
  ②冷鲜肉切断面肉质致密,手指压陷的小窝可迅速恢复原状。
  ③牛脂肪呈白色、黄色、微黄色,坚硬,压挤时碎裂;猪脂肪呈白色,柔软有弹性;绵羊脂肪呈白色且致密。
  ④骨髓充满全部管状骨腔,坚硬,黄色。折断面骨髓有光泽,与硬质层不脱离。腱有弹性,致密,关节表面平滑,有光泽,关节内组织液透明。
  必要时,采集肉品进行新鲜度、药物残留、细菌总数等项目的实验室检测。
  整个运输、销售的过程必须在0~4℃温度下进行,肉品必须经过预冷处理。
  八、冷冻肉的卫生管理与监督要点
  冷冻会改变肉品的外观、味道。由于冷冻贮藏管理不善,也会产生脱水、冻结烧、发霉、异味、脂肪氧化、发光、变色等变质现象。区分质量改变是冷冻原料肉品引起的,还是冷藏过程引起的,是卫生管理与监督的关键和处理的主要依据。其要点有:
  有关凭证是否齐全,货证是否相符。
  感官检查:
  ⑴贮藏期内是否解冻,是否有2次冷冻迹象;是否含有冰霜、血冰,是否出现动物毛等异物。
  ⑵是否有药味、鱼腥味等异味;是否由于加工、保管不当,致使冻肉脂肪氧化、腐败、变质。
  ⑶装盒急冻时,是否有肉装偏、装鼓等,冻好的肉整形状况。
  解冻检查:
  ⑴检查微生物是否超标,农、兽药残留及重金属含量是否超标,在加工、包装、贮藏、运输过程中,是否有有毒、有害物质污染;其它应检项目是否相符。
  ⑵在冻肉中是否掺有恶性杂志,或将低价值的肉掺到高价值的肉中或注水。如器官残留物、未剔出的淋巴结及其它残留物。
  ⑶是否存在抽条、带骨肉修割是否符合标准。
  冷冻肉中是否检出规定传染病或寄生虫病。
  贮存条件是否符合要求,肌肉深部温度是否达到要求。包装物是否符合要求,有无破损。
文章编辑:一米优讯     
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