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熏猪蹄(猪手)制作技术汇编


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/11/9 17:15:40 关注:42 评论: 我要投稿

关键词:猪蹄 制作 技术 汇编
  熏猪蹄技术
  原料:精选新鲜猪前蹄100只(约重30-35千克),汤料4500克。(猪大骨1500克,鸡架1千克,肉皮2千克),水50千克。
  调料:盐500克,味精400克,冰糖100克,料酒600克,药料包1个,葱、姜各250克,熏料65克。
  自制汤料配方:猪大骨1500克,鸡架1千克,肉皮2千克。
  药料包配比:白芷、山奈、砂仁、肉蔻、草果、荜拨、怀山药、花椒、八角、罗汉果、良姜、陈皮、小茴香各15克。
  熏料配方:白糖50克、茶叶10克、花椒5克。
  制作方法:
  1、猪前蹄去净细毛洗净,用清水浸泡12小时(每6小时换一次水)。
  2、汤料焯水,加水50千克,入锅中煮2小时,骨头捞出留骨汤。
  3、起大桶用药包、骨汤,加葱姜,吊制好卤汤,下入洗净的猪前蹄,大火烧开,用小火卤2小时停火焖2小时。
  4、铁锅内放箅子,加入熏料,大火烧至冒浓烟,在箅子上排放好卤好的猪蹄,熏制1分钟至上色取出(上桌前可用刀切小块,以方便食用)。
  关键:
  1、猪蹄上的毛用明火烧去.但不能烧过火,防止在卤制时破皮。
  2、选猪蹄时要选大小均匀的,成熟度统一。
  酱熏猪蹄家常做法
  原材料:
  猪蹄、姜、蒜、八角、桂皮、香叶、花椒、料酒、生抽、老抽、盐、糖、老卤、白糖、红糖中一汤匙,大米2汤匙,柚子皮数块制作方法:
  1、取一砂锅,加入少许姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香叶、花椒和适量的清水,大火煮开转中小火炖煮20分钟;2、将猪蹄放入锅中,加入足量清水、少许料酒和数片姜,大火煮开,焯水3分钟,取出用凉水冲洗干净;3、将老卤加入上述1中,再加入少许盐、糖、老抽、生抽煮开;4、将猪蹄放入砂锅中,倒入少许料酒,煮开后盖上盖子炖煮1小时;5、取一根筷子试一下,如筷子能轻松插入皮肉,就熄火,如不能,则延长15分钟左右,至筷子能轻松插入皮肉后熄火;6、熄火后让猪蹄在卤汤中浸泡约5小时、过夜亦可;7、砂锅重新加热,煮开后取出猪蹄,晾至网架上至猪蹄凉透;8、取一张铝箔纸垫入锅中,加入白糖、红糖中一汤匙,大米2汤匙,柚子皮数块;9、将猪蹄连同网架移至锅中,开火加热,看到锅中有白烟出来的时候,盖上锅盖,熄火焖上2分钟,即可。
  小提示:
  1、没有老卤的亲,可以合并第1、第3步骤,将加入的姜、蒜、八角、桂皮、香叶、花椒、生抽、老抽、盐、糖的量加多一些,小火炖煮30分钟,再接着第4步骤做就可以了;2、加入猪蹄之前可以尝一下卤汤的味道,卤汤必须略咸略鲜,不够味的,要把味道加足;3、浸泡的步骤,可以让猪蹄充分入味,建议不着急吃的亲不要省略;4、从健康的角度考虑,建议熏制的时间不可过长,2分钟即可。
  诸城熏猪蹄制作技术
  原料:猪蹄20斤,白糖50克。
  调料:盐250克,大葱20克,大姜20克,小茴香10克,八角5克,桂皮5克,花椒5克,草果5克,肉蔻5克,白蔻5克,良姜5克,香叶5克,甘草5克,白芷5克,丁香3克。将所有香料装入一只纱布包并扎紧。
  制作流程:
  1、猪蹄解冻后入清水中泡净污物血水,冷水下锅、焯透待用。
  2、取一不锈钢桶,放入250克盐、香料包、焯过水的猪蹄,加清水没过,大火烧开,小火煮2小时,捞出猪蹄备用。
  3、在大锅的底部倒入50克白糖,烧至冒烟,放上铁箅子、垫上竹箅子,将煮熟的猪蹄均匀平铺在上面,扣上一个高粱杆箅子,上面压一重物,熏约3分钟,开盖后取出猪蹄,晾一下即可改刀食用。
  技术关键:
  1、如果是新调制的卤水,待猪蹄煮到一半时间(约1小时)就应捞出料包,以免香料味道太重、压住猪蹄的肉香,每次卤料前都要补足清水和盐,一般3天左右换一个香料包即可。
  2、此汤最开始用清水调制,随着卤制猪蹄的次数增加,会越用越浓、越用越香。
  招牌熏猪手
  提前预制:
  1、炸猪手:
  猪手20斤洗净,入八成热油中炸至表面金黄,捞出控油待用。
  2、卤猪手:
  锅入高汤50斤,下黄豆酱油1750克、盐350克、香料包(八角、花椒、丁香、白芷、香叶、陈皮洗净,拉油后包入纱布)、拍散的老姜块、大葱(此处用的葱是平时切葱花、葱段剩余的边角抖以及葱须,收集起来,洗净使用)大火烧开,转小火煮半小时,使香料的味道充分融入汤中。将炸好的猪手放人卤汤中,大火烧开,转小火煮2小时。
  3、熏料:
  白糖、小米、日照绿茶按照3:2:1的比例混合均匀即为熏料。
  制作方法:
  1、锅入熏料,摆入金属支架,上面铺竹篦子,将猪手摆整齐,上方扣个铁盆,边沿围上毛巾,将缝隙堵住,防止熏烟溢出,小火加热5分钟即可,取出稍凉。
  2、带上一次性手套,将晾至温热的猪手拆骨,每2只猪手的肉摆入一盘,走菜即可。
  制作关键:
  此处按照婚宴的走菜流程介绍,猪手做好后立刻装盘上桌,无需储存。如在零点中推出,可将猪手提前过油、卤制后晾凉待用,客人下单后,将猪手入蒸箱蒸5分钟至热,再入锅熏制。
文章编辑:一米优讯     
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