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经典卤鸭系列制作技术


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/11/14 9:20:40 关注:690 评论: 我要投稿

  设备:电炸炉、燃气灶。
  工具:菜刀、菜墩、汤桶、不锈钢方盘(45X45cm)。
  脆皮鸭舌
  干撒料制作:细辣椒面20g、十三香2g、芝麻3g、烧烤王3g、盐3g。
  主料:鸭舌12个。
  调料:盐5g、味精3g、葱段10g、姜片10g、十三香2g,水60g、蜂蜜水200g(水150g,蜂蜜50g调匀)。
  制作流程:
  1.将鸭舌洗净,放入容器内加调料(蜂蜜水除外)腌制10分钟。
  2.把腌好的鸭舌捞出沥干水,放入蜂蜜水拌一下捞出放在篓筐中,入160°的炸炉中炸40秒,捞出即可装入纸杯中,撒干料即可。
  经典半只鸭
  腌鸭料粉:花椒75g、八角50g、三奈32g、桂皮32g、小茴香32g、草果32g、砂仁25g、白扣25g、草寇25g、木香25g、甘草25g、香叶50g(用粉碎机打成末即可)鸭子出加工:将鸭子用喷枪火燎去残余的鸭毛,洗净内堂,用盐、味精及鸭料腌粉腌制2小时,揉搓匀鸭身,中途翻2-3次(1斤原料放盐5g、味精5g、鸭料腌粉3g、水125g)。
  主料:鸭子2只(腌制好的)。
  调料:卤汤5000g(制作方法看猪头的爱情)。
  制作流程:
  1.将腌好的鸭子洗净腌料,切掉鸭脖和鸭头入凉水锅中加热至水沸,汆煮15分钟捞出沥干放入汤桶内,加入卤汤。
  2.汤桶上火,大火烧开后撇净血末,改小火焖煮45分钟关火,焖2小时(口感根据当地习性决定)捞出,用烟熏枪熏闷5分钟即可,取出刷香油。
  烟熏枪使用:将原料放入容器内,把烟熏枪点燃,将枪口对到原料容器内送烟,盖盖焖至即可。
  香辣鸭板肠
  鸭板肠初加工:将鸭板肠用盐(1鸭肠斤放盐10个)揉搓清洗干净,汆水捞出沥干待用。
  主料:鸭板肠2斤。
  调料:卤汤2000g(制作方法看猪头的爱情)、冒菜麻辣味红油25g。
  制作流程:
  1.把卤汤放入汤桶烧开,下入汆过水的鸭板肠小火煮10分钟,焖20-30分钟捞出,拌少许香油待用。
  2.取做好的鸭板肠拌入冒菜麻辣味红油即可(鸭板肠的量根据实际售卖量,红油的加法可根据食客要求而定)。
文章编辑:一米优讯     
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