肉制品实用案例2:水晶肴肉的保质期控制
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/11/19 9:04:04 关注:600 评论: 我要投稿
|
|
时间:2009-2-10
地点:安徽某肉制品厂
事件回放:
2009年2月9日,在安徽老家过春节。接到据老家不算太远的一肉制品企业的电话说,春节期间生产的水晶肴肉出现异味,具体原因不详,在电话中沟通了许久,最后还决定去这家企业一趟。
2月10日到企业后先具体看了退回的产品,产品外观无明显变化,但拆开真空包装代后产品有一股比较明显的臭味,肉块与胶冻产生脱离。经初步分析应该是二次污染造成的大肠杆菌污染,具体何原因不明,于是决定现场查看操作工艺是否合理,找出污染的原因。
(在后来的37°C保温试验证明产气不明显,说明不是产气芽孢菌造成的杀菌工艺问题)经现场观察,工器具的消毒,操作人员的卫生都没有问题,污染的途径很大可能在于肉在冷却的过程中发生污染,因为在观察加工过程中发现,肉卤制后在没有任何保护措施的情况下放置了较长的时间,尽管车间温度较低,但由于冷却是自然冷却,污染环境中的微生物的可能性较大。
原因分析:
水晶肴肉就是以肉皮包夹卤制的猪腿肉,经压制成型,分块真空包装的熟肉制品。由于猪皮本身的特点和产品形状的要求,水晶肴肉的加工工艺不能采用二次灭菌,在加工过程中对二次污染环节的控制非常重要。
这家肉制品企业注意了加工环节设施、人员二次污染的控制,但对工艺控制的严密性上缺乏必要的分析和对可能环节的有效控制,忽视了空气的污染控制。
改进卤制与猪皮汤加工的同步性,避免空气二次污染的可能性。
经验总结:
在加工工艺的制定中,任何一个环节可能都会存在致命的漏洞,具体的产品特点,具体的工艺特性,具体的加工环境,产品的工艺应该有针对性的措施,不能千篇一律,以不变应万变。
关键的工艺要关键控制,科学地设定工艺,使各种因素达到优化合理,避免不必要的错误。
|
|
文章编辑:一米优讯 |
【进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【大 中 小】【打印此文】【关闭窗口】 |
|
发表评论 (当前没有登录 [点击登录]) |
|
信息发布注意事项: 为维护网上公共秩序和社会稳定,请您自觉遵守以下条款: 一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密,不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益,不得利用本站制作、复制和传播下列信息:[查看详细]
(一)煽动抗拒、破坏宪法和法律、行政法规实施的; (二)煽动颠覆国家政权,推翻社会主义制度的; (三)煽动分裂国家、破坏国家统一的; (四)煽动民族仇恨、民族歧视,破坏民族团结的; (五)捏造或者歪曲事实,散布谣言,扰乱社会秩序的; (六)宣扬封建迷信、淫秽、色情、赌博、暴力、凶杀、恐怖、教唆犯罪的; (七)公然侮辱他人或者捏造事实诽谤他人的,或者进行其他恶意攻击的; (八)损害国家机关信誉的; (九)其他违反宪法和法律行政法规的; (十)进行商业广告行为的。
二、互相尊重,对自己的言论和行为负责。 三、本网站不允许发布以下信息,网站编辑有权直接删除:[查看详细]
(一)、重复(恶意灌水)发布的信息; (二)、在本栏目内发布例如供求信息、代理招商、会展、求职招聘等含有广告宣传性质、不符合网站栏目的信息内容; (三)、与本网站主体定位不相关的信息等等。
四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的,本网将向相关机构举报及追究其法律责任! 五、对于违反上述条款的,本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担! |
|
|
声明:本网刊登的文章仅代表作者个人观点,文章内容仅供参考,并不构成投资建议,据此操作,风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权,或者转载出处出现错误,请及时联系文章编辑进行修正,电话:010-65283357。本网原创文章,转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解! |
|