酱烧猪头制作技术
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/11/25 6:39:42 关注:501 评论: 我要投稿
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一、选料
猪头(带猪耳朵)、猪口条,以及猪蹄、猪心、猪肝、猪肚、猪小肠、猪大肠、猪尾巴、土鸡1只(约1000克)二、初加工
1、将半个猪头、猪蹄2只、猪尾为一组,拈去猪毛后,用烙铁烙烫三遍,烫至猪皮发焦发黄,最后用清水浸泡约5小时,进一步扒血、除污等。
2、将猪心用刀割开,洗去血块;猪肝放在清水里浸泡。
3、把猪大肠、猪小肠、猪肚分别用适量的盐、柿子醋里外反复清洗。
4、将土鸡宰杀烫毛,除去内脏并治净。
三、腌渍
1、在调味品当中,要用到自制的豫西麦仁酱。麦仁酱做法:将麦仁浸泡一夜后,入水锅煮熟,关火晾凉,入罐后捂一星期,待其自然发酵后晾干,磨成粉并添入少许浓盐水,接着将其暴晒而成。成品颜色深黄,口味咸鲜,后味略甜,酱香浓郁。
2、腌渍所用香料有本地花椒50克、八角25克、小茴20克、香叶10克、豆蔻10克、桂皮10克、草果5克、良姜5克、丁香3克等。腌用配料有大葱70克、灵宝大枣40克、姜30克、干红椒30克等。把它们一起入锅熬成腌料汁水。
腌渍技术说明:
A.猪下水全部下入开水锅汆水,猪心、猪肝汆约1分钟,猪头、猪肚、猪肠则至少汆15分钟,捞出来沥水。
B.将所有原料纳盆,加入烧热的腌料汁水,将盆盖严后腌渍5小时以上,冬季需一夜,腌入味后捞出备用。
四、烧蒸
1、往大锅里添1200毫升清水,放入香叶、花椒、八角、小茴等香料,再放上一个铁箅,上面垫上洋葱叶(或大葱段)。
2、把腌后的猪头、猪脚和鸡(半只)抹上复制后的豫西麦仁酱,平铺在葱叶上,撒入自制五香粉(以花椒、八角、桂皮等为主),再依次平铺入拌有麦仁酱的猪肚、猪大肠等。
3、摆放好后盖锅盖,并用湿面条或稠面糊粘堵锅盖周围的缝隙,仅留一个气眼蒸至熟,依据它来观察水汽大小并调节火力大小。
4、以麦秸秆作燃料火不会太大,较易掌控,一般五六个小时,肉即软烂。
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文章来源:四川烹饪 文章编辑:一米优讯 |
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