健康家畜正常屠宰放血后,肉的颜色因动物的种类、品种、年龄、育肥及其他因素有所不同。原因是各种动物以及每种动物的不同肌肉中,肌红蛋白的含量都不是恒定的。如牛肉的色泽比猪肉深,成年动物肉色泽比幼龄动物肉深。肉品色泽作为衡量肉品质量的重要指标,为广大消费者购买肉品时的优先选择。为此,笔者就肉品出现色泽上发黄、发红、发暗、发白、发黑 5种异常变化的检验和处理,进行了初步的探讨。
一、发黄肉
1、黄脂肉
俗称黄膘,眼观见皮下、网膜、肠系膜、肾周围等部位的脂肪和腹腔脂肪呈深黄色,质地变硬,稍呈浑浊,肌间脂肪组织的着色程度较浅,其他组织通常不着色。一般认为是由于饲料色素或动物机体内的色素代谢机能失调而引起的,也可能与遗传因素有关。
处理:如果确实属于黄脂肉,一般无碍于食用。如同时伴有其它不良气味者,应化制加工或作工业用,不能鲜销。如果有黄疸肉的可能性,就要做进一步的实验室鉴定,千万不能随便出售或食用。
2、黄疸肉
因患某些传染病(如钩体病等)、寄生虫病、中毒性疾病、溶血性疾病时,胆汁排泄障碍,大量的胆红素进入血液,将全身组织染成黄色的病理变化。特征是不仅胴体的脂肪组织呈现黄色,而且皮肤、黏膜、血管内膜、肌腱、关节囊液甚至实质器官均呈现不同程度的黄色,尤其是关节囊液、血管内膜、皮肤和肌腱的黄染,在黄疸与黄脂肉的感官鉴别上具有重要的意义。黄疸对皮肤的黄染几乎无一例外,要注意观察。多数病例肝、胆都有病变。当不能马上将黄疸肉与黄脂肉区分开时,将肉尸在室温下悬挂观察,随着时间的推移,黄疸肉的黄色会更加明显,而黄脂肉的黄色会逐渐减轻或消退。必要时进行实验室定性鉴别。
处理:发现黄疸时,必须查明黄疸的性质,真正的黄疸肉,不能食用,作高温或销毁处理;与传染病并发的黄疸,可结合该种传染病进行处理。
二、发红肉
1、红皮猪肉
单纯性红皮猪肉是指屠宰后猪胴体皮肤发红,呈弥漫性红染。多见于放血时间短,血液未放完、气未断就用热水泡烫,或经长途运输后未经宰前休息就立即屠宰,也会见到肉尸的皮肤上有发红现象。
2、红膘猪肉
指猪肉的皮下脂肪,因充血、出血或血红素浸润而导致鲜红或暗红色。轻度的仅肉膘呈微红色,严重的皮肤也会发红,淋巴结、内脏器官也有病理变化。常与猪丹毒、猪肺疫、猪副伤寒等病或背部受到冷热空气、机械刺激有关。
3、含“瘦肉精”猪肉
胴体未分割时,臀部显得丰满、结实;分割后,肌肉颜色显得特别鲜红,且皮下脂肪很薄。一般情况下,含“瘦肉精”的鲜红猪肉,肉眼难以鉴别,应采样送实验室作定性和定量分析。
处理:胴体皮下脂肪明显发红,淋巴结、肠道及内脏器官发灰或部分发灰,特别是伴有皮肤发红,可以认定是败血性传染病造成的病理变化,该猪肉应化制或销毁,或结合疾病综合判断处理;若胴体皮下的脂肪发红,淋巴结、肠道及内脏器官未见病变,皮肤不发红,则应考虑屠畜背部是否受到冷热空气和机械刺激,或不正确的屠宰方法所致。非传染病所致的轻度“红膘”,肉尸和内脏不受限制出场。含“瘦肉精”的猪肉作销毁处理。
三、发暗肉
1、放血不良肉
该种肉表现为肌肉组织颜色发暗,当切开肌肉时,可见到暗红色区域,挤压切面有血滴流出,皮下静脉血液滞留,脂肪组织内可见到毛细血管,甚至发生红染现象,透过胸腔的浆膜,可看到结缔组织中的血管,沿肋骨两侧分布的血管清晰可见。一是来自死畜或濒死期急宰的牲畜;二是来自败血性传染病或宰前衰弱的牲畜;三是来自不正确的放血方法屠宰的牲畜。
处理:上述第一、二种放血不良肉,应销毁处理;第三种放血不良肉,作高温处理。
2、DFD肉
是宰后肌肉 pH值高达 6.5以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。牛肉最常见。特征为肌肉pH值高,宰后 24h,pH值保持在6.5以上。肉色深,宰后不易立即从肉的颜色上判断DFD肉,常常在 24 h后,肉色才变深红。该种肉系水性强,烹饪时损耗小,肉香味不浓,适口性差。主要是:宰前剧烈的肌肉活动,导致肌糖原急剧减少;生活环境突变,引起神经质肉畜的兴奋性增高,肾上腺分泌过多,促进糖酵解速度加快,导致宰前糖原含量急剧下降;因饥饿或营养不良引起长期肌糖原贮备不足等。
处理:DFD肉主要是应激反应产生,无碍于食用,但胴体不耐保存。由于 DFD肉pH值高,保水性强,质地干硬,调味料不易扩散,因此也不宜作腌腊制品。
四、发白肉
1、白肌肉
也称“PSE肉”,指宰前无任何症状,宰后肌肉发生苍白、松软、液体渗出的猪肉。仅发生于猪,不是一种疾病,而是某些品种的猪对应激反应敏感,在宰前受到刺激后发生强烈的应激反应,使肌肉发生强烈收缩,肌浆蛋白质凝固,肌肉保水能力降低,游离水增多并从肌细胞中渗出,故表现为肌肉苍白、质地松软、保水性差、切面多汁的特征。这种变化多见于背最长肌、半腱肌、半膜肌和腰肌(即里脊肉)。轻者肌肉呈淡粉红色、表面苍白,修割后的下层仍为正常色泽,肌肉有轻微的水肿,较正常柔软和湿润;较重者肌肉呈灰白色,像水煮过,肌肉疏松、明显水肿,肌外膜上有出血点,肌间结缔组织胶样浸润;最严重的肌肉灰白色,暗淡无光,切面散在大量灰白色小点,偶见局部钙化灶。由于外观上与白肌病相似,二者容易混淆,必要时应作组织学检查。
处理:白肌肉不是病理变化,可作为食用。但因白肌肉保水性差,失重大,不宜作腌腊制品、罐头等肉制品的原料。
2、白肌病肉
白肌病主要见于猪、牛、羊,多见于幼畜。是因维生素 E及硒缺乏而引起的一种营养代谢病。特征:骨骼肌和心肌发生变性、坏死,肌肉苍白、松软湿润,状似鱼肉,病损肌肉呈白色条纹或斑块。严重时,肌肉略干硬,暗淡无色,切面上有散在灰白色小点,偶见局部钙化灶。常发生于半腱肌、半膜肌、股二头肌、背最长肌、臂三头肌及心肌。此外,白肌病的肉尸常消瘦,全身淋巴结肿胀,心肌患病时,可见肺水肿、充血,胸腔积水。组织学检查可见肌纤维肿胀、断裂、溶解,为典型的透明变性或蜡样坏死。
处理:白肌病为一种营养代谢性疾病,若全身肌肉有病变时,则不可食用,病变的胴体应化制或销毁;病变轻微而限于局部的,修割病变部分作化制处理,其余部分可以食用。
3、注水肉
指宰前通过食道强行向屠畜体内灌水,或宰后向心脏主动脉或胴体肌肉丰满处动脉加压注水。特征:注水肉发肿、发胀、表面色淡,且非常湿润;指压弹力较差,有水分流出,使压指沾湿;切口可见水渗出,用手摸切口,见湿带粘;用 pH试纸测试,其 pH值大于 6.2;凡售注水肉的肉案,都特别湿,吊挂的肉甚至有余水滴下。
处理:凡注水肉,不论注水的水质如何,不论掺入何种物质,均予以没收,作化制处理。
五、发黑肉
1、自溶肉
又称变黑肉,指牲畜在屠宰后,由于在不合理的保存下,使肉内长时间保持较高的温度,增强了组织酶的活性而发生的自体分解过程(主要是蛋白质分解产生的硫化氢与血红蛋白结合形成含硫血红蛋白)。常见于未经冷却即行冷藏或相互堆叠的肉尸,特别是大而肥的猪肉尸和含组织酶丰富的内脏器官,因其冷却较慢,往往容易变黑。特征是肌肉组织暗淡无光,呈褐红色、灰红色或灰绿色,肌肉松弛,缺乏弹性,无光泽,带有酸味。
处理:显著变黑的肉,由于具有强烈的难闻气味,故必须经过高温或技术加工后方可食用。若变黑轻微,将肉切成小块,置于通风处驱散其不良气味,修割后可供食用。
2、黑色素沉着肉
又名黑变病,指黑色素异常沉着在组织和器官内。可见于各种肉用牲畜。
特征:幼龄动物,黑色素在肠、心、肺、肾以及其它器官内出现局灶性的沉着区;成年屠畜,黑色素沉着多见于肝、肺,其它脏器、组织的较少;严重的病例,除肝、肺以外,黑色素还沉着在脾、肾、胸腹膜、筋膜、骨和软骨;汇集来自黑色素沉着区淋巴的局部淋巴结,也常常被色素着染;肉眼上,黑色素沉着的组织和器官,呈黑色或褐色,波及的范围可由斑点乃至整个器官。经产母猪有时发现黑色素沉着在乳腺及周围脂肪组织,俗称灰乳脯。
处理:轻度沉着的组织和器官可食用;重度沉着者,因其外观不良,宜作工业利用。
六、小结
随着畜牧业生产的发展,动物性食品贸易的频繁,要求我国必须尽快实现动物及其产品检验检疫工作的正规化、程序化、法制化。因此,我们不仅要对市场常见色泽异常肉进行检验和处理,而且更应该采取先进的手段检测掺杂使假的动物性产品。
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