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油炸发酵鸡肉串的研发


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/11/27 18:49:44 关注:881 评论: 我要投稿

速冻发酵肉串是一种经过搅拌腌渍、发酵、油炸的鸡肉快餐食品,因其食用方便,外表金黄色,风味香浓、纯厚,肉嫩而多汁,肉质具有良好的弹性而深受消费者喜爱。速冻发酵肉串是鸡肉深加工产品,具有加工方便、设备投资少、保质期长、高经济附加值等优点。速冻发酵肉串可在超市、快餐连锁店、水产批发市场等销售。简单油炸即可食用,非常美味,可作早点、快餐使用。本研究以市售鸡胸肉为原料,添加发酵剂,白砂糖等辅料,利用各组分的功能特性,制备油炸发酵肉串,并确定油炸发酵肉串的最佳配方和工艺条件。

一、材料与方法

1、材料与仪器

1)试验材料

鸡胸肉:经兽医卫检合格;

干酪乳杆菌活化发酵菌液:自备;

小苏打、食盐、白胡椒粉、白砂糖、淀粉、辣椒粉:市售;无水焦磷酸钠:郑州天通食品配料有限公司。

2)试验仪器

电子精密天平:赛多利斯科学仪器(北京)有限公司;酸度计:上海精密科学仪器有限公司;培养箱:上海跃进医疗器械厂;普通家庭用电磁炉:北京中兴伟业仪器有限公司;冰箱:青岛海尔冰箱股份有限公司。

2、产品基本配料

主料:鸡胸肉

辅料(以占主料质量的百分比计):

干酪乳杆菌活化发酵菌液5.0%;小苏打0.5%;食盐1.5%;无水焦磷酸钠0.15%;水22%;白胡椒粉1%;辣椒粉2%;白砂糖5%;淀粉3%。

3、发酵剂的制备

干酪乳杆菌冻干菌种:广东菌种保藏中心。

经两次活化后所得菌液备用:菌种活力达到106以上。

4、工艺流程及技术要点

1)工艺流程

鸡胸肉→切块→加入食盐、白砂糖、香辛料等混合腌渍→加发酵液发酵→冷藏→油炸→成品

2)操作要点

①先将可溶性配料溶解于水中,然后在搅拌过程中将配料与鸡肉混合。缓慢搅动防止鸡肉被打碎,搅拌10min~15min即可。

②发酵时将鸡肉串均匀地平铺于托盘中,发酵温度为37℃,时间为11h,使鸡肉与配料及水分充分吸收发酵完成后冷藏。

③油炸温度:150℃~160℃,时间:2min~3min,炸至橘黄色即可。

5、油炸发酵肉串的质量评分标准

表1感官检验评定指标和评分标准


 

二、结果与分析

1、发酵时间对发酵肉串质量的影响

在参考配方基础上,分别发酵9h,10h,11h,12h,13h。

以油炸发酵肉串的感官鉴定为评分标准,确定发酵时间对油炸发酵鸡肉串的组织结构、弹性、口感、风味的影响,发酵时间均以h计。结果见图1

图1发酵时间对产品质量的影响

 

由图1知发酵时间对油炸发酵肉串质量的影响显著,当发酵时间为10h时产品的质量达到最好,时间过短,起不到发酵的目的,发酵时间过长,酸度太大不容易被人接受。

试验过程中分别取10g肉样加水20mL用粉碎机粉碎然后静置15min再用pH计测定其pH值测得各发酵时间相应的pH值分别为5.82,5.5,5.11,5.01,4.82。据此可知pH对产品质量的影响。

图2发酵终pH对产品质量的影响

 

由图2知发酵的终pH值在5.34左右时,比较适合人们的口感。又因发酵肉制品的发酵终pH一般在4.8~5.2,所以实际生产中可选择5.3作为判断依据。

图3发酵时间与相应pH的关系

 

由图3可知发酵时间在9h~13h期间发酵时间与相应的pH值相关性很大近似成线性关系,所以我们可近似用发酵时间表示当时的pH值。

2、白砂糖用量对发酵肉串质量的影响

在参考配方的基础上,白砂糖的添加量质量分数分别为1%,3%,5%,7%,9%。以油炸发酵鸡肉串的感官鉴定为评分标准,确定白砂糖的添加量对发酵肉串的组织结构、弹性、口感、风味的影响。

图4白砂糖用量对产品质量的影响

 

由图4可以看出,白砂糖的添加量对油炸发酵肉串质量的影响显著,当白砂糖的添加量在5.5%时产品的质量最好,而白砂糖的添加量在不超过5%之前,发酵肉串的感官评分随着白砂糖添加量的增多而迅速提高;当白砂糖的添加量超过5%之后,发酵肉串的感官评分随着白砂糖添加量的增多而迅速下降。因此,白砂糖的最佳添加量质量分数为5.5%。

3、发酵剂(干酪乳杆菌活化发酵菌液)的最佳用量

在参考配方基础上,干酪乳杆菌活化发酵菌液的添加量质量分数分别为1%,3%,5%,7%,9%。放入培养箱中分别发酵10h,发酵完成后取样用pH计测定其各自的pH值结合图2发酵终pH值对油炸发酵鸡肉串感官质量的影响确定发酵剂的最佳用量(即最经济,效能比最高的)。

图5发酵剂的最佳用量

 

由图5可知其他条件不变的情况下发酵10h,随着发酵剂添加量的增加pH值迅速降低在发酵剂用量为7%以后pH值在随发酵剂用量的增加而降低且达到最适口感的pH值。临界点应在5%~7%之间。从经济角度而言最佳发酵剂用量的确定有助于实现最大效能比。

4、油炸发酵肉串的最佳工艺参数正交试验

在单因素试验基础上,以感官评分为检验指标,采用L8(27)正交试验设计法对油炸发酵肉串配方进行研究优化,之所以选择L8(27)正交表是因为相同条件下所需发酵时间随发酵剂用量的增加而逐渐下降,及这两因素间存在明显交互作用,而这两项与白砂糖用量之间交互作用不明显,可认为它们之间的交互作用是由误差引起的,可忽略。综上所述考虑到交互作用的影响所以选择L8(27)正交表。结果见下表3

表2正交试验水平表

 

根据单因素试验知道其最优水平分别为发酵时间10h,白砂糖用量5.5%,发酵剂用量7%,所以正交试验的两水平一个为单因素的最优水平一个为临近值。

表3正交试验结果表

 

由表中R值的大小可知,诸因素极其交互作用对油炸发酵肉串质量的影响的主次顺序为:B>A*B>C>A

即诸因素极其交互作用对油炸发酵肉串质量的影响,以B为最大其次是A*B,这两项为应该着重考察的因素。对重要因素极其交互作用进行分析,选出最优水平组合。

表4因素A与B搭配的二元表

 

A*B的R值超过了A,B单独对产品质量的影响,表明A与B的不同水平搭配对产品质量的影响较大,因此要分析因素A与B如何搭配为好,可用A与B搭配表进行分析。

比较四个统计值,可知A,B之间的最佳搭配是A2B2。虽然从单因素考察B1比B2好,但由于交互作用的影响,应选择B2而不是B1,故本试验的最佳参数组合为A2B2C1。即:油炸发酵肉串中干酪乳杆菌活化发酵菌液用量为7%,发酵时间为11h,白砂糖用量为4.5%。

三、产品质量指标

1、感官指标

产品色泽:外观呈金黄色;滋味及气味:口味香酥可口,有油炸食品特有的香味,有浓郁的肉香味,无异味,咸淡适中,口感细而不腻;组织状态:质地紧密。柔嫩,软硬适度,内层滑嫩多汁。

2、微生物指标

大肠菌数:30MPN/100g;致病菌不得检出。

3、产品保质期

-18℃冻藏,保质期6个月,食用时油炸。

四、结论

油炸发酵肉串的优化配方为:

主料:鸡胸肉

辅料(以占主料质量的百分比计):

干酪乳杆菌活化发酵菌液7.0%,乳酸1%,小苏打0.5%,食盐1.5%,无水焦磷酸钠0.15%,水22%,白胡椒粉1%,辣椒粉2%,白砂糖4.5%,淀粉3%,发酵时间11h。

文章来源:食品工业     文章作者:路守栋等     文章编辑:一米优讯     
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