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低盐板鸭的标准化绿色加工方法


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/12/1 11:26:15 关注:697 评论: 我要投稿

  板鸭是我国的一种传统腌腊肉制品,各地做法略有不同。江西自古盛产板鸭,尤以南安板鸭最为著名,素有“腊味之王”的美誉。目前,江西省有板鸭生产厂家数十家,年产板鸭近1000万只,总体呈现小而散,且以手工作坊式生产为主的现状。传统板鸭加工采用高盐腌制的方法,用盐量约为鲜鸭重的20%,虽经后续温水多次漂洗脱盐,成产含盐量仍高达8%,不符合现代营养健康要求,食用前,常需再次用水浸泡脱盐。同时,传统板鸭加工均采用手工擦盐,劳动强度非常大,且用盐量及擦盐部位因人而异。此外,传统板鸭加工过程中因反复漂洗脱盐会产生大量的含盐废水,严重污染环境。《中国家禽》2018年第21期发文“HACCP在低盐板鸭标准化绿色加工中的应用”分析研究了通过HACCP来实现低盐板鸭标准化绿色加工的科学方法。
  1 工艺流程
  针对传统板鸭加工中存在的问题,采用机械滚揉工艺代替传统的手工擦盐,烘制取代传统的日晒工艺,实现低盐板鸭的标准化生产。采用低盐免漂洗脱盐取代传统的多次漂洗脱盐工艺,极大的减少了含盐废水的排放,真正实现了低盐板鸭的绿色加工,其余加工工艺保持不变(图1)。


  2  操作要点
  选鸭:选择90日龄左右的放养鸭,经30日圈养育肥,体重达1.5公斤左右,健康无病的吉安红毛鸭。
  宰杀:宰前先停食12 h,宰前3 h停水,在下颌骨第一颈椎处割断食管和颈动脉,放尽血。
  脱毛:采用机械脱毛,浸烫池水温70 ℃,浸烫4 min,机械脱毛后,浸蜡脱小毛,流动水池中检查并手工拔尽毛脚。
  割外五件:从关节处割下鸭翅和鸭脚,切下下颌骨和鸭舌。
  开膛:从腹部开膛,上切至锁骨处,下切至腹腔肛门处,勿割破消化道。
  扒内脏:摘取出气管、食管、心、肝、肺、肠等内脏。
  检验:对鸭体及其内脏进行卫生检疫,剔除病变鸭。
  劈八字:开肩胛,在近胸椎内壁处,将第一至第七肋骨切断,勿切破鸭皮。
  滚揉:将白条鸭放入滚揉机,边滚揉边均匀撒入鸭重3.5%的食盐,滚揉5 min至食盐均匀分布于鸭体。
  腌制:将滚揉后的鸭子腹腔朝上,整齐码叠在不锈钢腌制缸中,置15 ℃以下冷库中腌制48 h。
  漂洗:将腌好的鸭子在50 ℃温水中快速漂洗一下,去除鸭体表面的血污。
  定型:将鸭体背部朝上平放,把股骨推入肌肉内,鸭腿紧靠背部两侧,拉直鸭颈,压平鸭体,待皮肤水干后,在胸骨中部钻一小孔,用细麻绳穿起打结。
  烘制:将鸭子串挂在竹竿上,入65 ℃烘房烘制24 h,在通风环境中晾挂24 h后,入烘房继续烘制,至第5、6颈椎显露即可。
  真空包装:将检验合格的板鸭用刀切除龙骨、肩胛骨和肋骨等处的尖角,装入透明包装袋中,抽真空封口,真空度为0.09-0.1 MPa。
  文章来源:赖贻奎,张庆生,曾艳红,郭雨韵,谢冬根,刘晓华. HACCP在低盐板鸭标准化绿色加工中的应用[J].中国家禽,2018,40(21)59-62.

文章编辑:一米优讯     
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