传统腊肉的腌制技术
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/12/1 11:31:39 关注:510 评论: 我要投稿
|
|
一、原料准备和处理
1、用新鲜的猪肉腌制腊肉最好,冷冻肉也可以,但口感不如鲜肉腌制的好。土种猪肉腌制的腊肉香味更浓,回味更佳。多数腊肉用猪腿肉和肋条肉腌制,也可用排骨、猪舌、猪脚、猪头和猪腰等腌制,根据腌制者的喜好等来选择即可,它们的腌制方法大同小异,只需稍加注意即可。没有加盖检疫章的猪肉不要购买,以防买到病或死猪肉。
2、猪肉腌制前应根据各自的需要切成长条形或方形等,有的腌制者会剔骨后再腌制。用猪头、猪脚腌制腊肉时,事前要用火等烧去残留的毛,接着在清水中反复刮洗,直到刮净毛和染物为止,然后对半砍开并在其上浅砍数刀,以利腌制透。所有的猪肉买来后,都要刮净残留的毛和不洁物,清洗后再腌制。
3、腌制腊肉的盆和缸等事前要根据腌制腊肉的量准备好,清洗干净后放阳光下晒干备用。
二、几种腌制配方和腌制方法
1. 腌制配方
家庭腌制腊肉较适合的时间为初霜后至春节前。以下配方可根据各自需要灵活选用,其中的辅料可根据各自口味等适量加减。
配方一:猪肉100千克、酱油0.5~0.6千克、食盐6~7千克、 花椒0.15~0.2千克、味精0.1千克。
配方二:猪肉100千克、白糖1千克、食盐6千克、花椒0.1千克、高度白酒1千克、五香粉0.15~0.2千克、红糖熬制液0.5千克。
配方三:猪肉100千克、白糖1.6~2千克、食盐5.5~6千克、甜酱3~3.5千克、酱油1.7~2千克、五香粉0.1~0.15千克。
配方四:猪肉100千克、食盐3.5~4千克、高度白酒1.6~2千克、 白糖1千克、 五香粉0.15千克。
配方五:猪肉100千克、酱油20~25千克、食盐2千克、花椒0.1千克或五香粉0.15千克(清酱肉配方)。
2. 腌制方法
腌制时,将辅料细心擦涂于整个肉体表面,接着一层层摆放于腌制的盆或缸等内(清酱肉浸泡于酱油中),腌制7~8天,其间翻肉2~3次(每次将上面的肉翻到下面,下面的肉翻到上面),然后用塑料绳等穿挂于室内,控干水后再晾晒。
三、晾晒
腌制好的肉晴天要挂在室外有阳光处晾晒,晚上收挂于室内通风干燥处,经 20天以上的晾晒即可按需烹饪食用或储放;也可将腌制好的肉放进烘房内烘制或用烟熏制。
|
|
文章编辑:一米优讯 |
【进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【大 中 小】【打印此文】【关闭窗口】 |
|
发表评论 (当前没有登录 [点击登录]) |
|
信息发布注意事项: 为维护网上公共秩序和社会稳定,请您自觉遵守以下条款: 一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密,不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益,不得利用本站制作、复制和传播下列信息:[查看详细]
(一)煽动抗拒、破坏宪法和法律、行政法规实施的; (二)煽动颠覆国家政权,推翻社会主义制度的; (三)煽动分裂国家、破坏国家统一的; (四)煽动民族仇恨、民族歧视,破坏民族团结的; (五)捏造或者歪曲事实,散布谣言,扰乱社会秩序的; (六)宣扬封建迷信、淫秽、色情、赌博、暴力、凶杀、恐怖、教唆犯罪的; (七)公然侮辱他人或者捏造事实诽谤他人的,或者进行其他恶意攻击的; (八)损害国家机关信誉的; (九)其他违反宪法和法律行政法规的; (十)进行商业广告行为的。
二、互相尊重,对自己的言论和行为负责。 三、本网站不允许发布以下信息,网站编辑有权直接删除:[查看详细]
(一)、重复(恶意灌水)发布的信息; (二)、在本栏目内发布例如供求信息、代理招商、会展、求职招聘等含有广告宣传性质、不符合网站栏目的信息内容; (三)、与本网站主体定位不相关的信息等等。
四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的,本网将向相关机构举报及追究其法律责任! 五、对于违反上述条款的,本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担! |
|
|
声明:本网刊登的文章仅代表作者个人观点,文章内容仅供参考,并不构成投资建议,据此操作,风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权,或者转载出处出现错误,请及时联系文章编辑进行修正,电话:010-65283357。本网原创文章,转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解! |
|