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川味保健香肠的研究与进展
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/12/3 11:25:05 关注：737 评论： 我要投稿
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一、川味保健香肠的概念
传统香肠生产的主要原料是肉类，这些动物性原料含有丰富的蛋白质，但动物食品含有较高的脂肪与热能，胆固醇含量偏高，容易对人体的健康产生不良的影响。因此，寻求一种既能满足人们对传统香肠口味需求、又能满足人们对健康追求的保健香肠，是目前专家们急需解决的问题。
保健香肠将不同种膳食纤维（豆类纤维、水果纤维、蔬菜纤维等）和部分药食两用的药材（如川明参、当归、枸杞等）添加到香肠制品中，再加上川味香肠的配方，制成营养丰富、口味一绝的川味保健香肠。这些膳食纤维中含有多种营养物质和人体必不可少的微量元素，对人体的健康具有很好的促进作用。
二、保健香肠的加工工艺
原料的选择。原料肉的选择以经过兽医卫生检验合格达标的猪肉、牛肉为主，选择腿肉臀肉为最好，因为这些部位的肌肉组织多、结缔组织少，肥肉一般选用背部的皮下脂肪。膳食纤维等则选用新鲜亮丽、无损坏、口感上乘的食物作为原料。
切块。首先将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中的血管、淋巴等。瘦肉与肥肉分开，并将其按照加工要求切成小方块，以利于腌制。
腌制。腌制就是用食盐和硝酸盐等混合对肉进行加工处理的一种方法。将切好的肉进行腌制。在腌制等待的过程中，我们可以将富含膳食纤维的食物进行处理，切碎，剁成末，以便后面进行拌馅。
绞肉、斩拌、搅拌。在绞肉之前将肉适当地切碎，同时控制好肉的温度。肉经过绞碎后与川味配料和食品添加剂混合均匀，自然调味。
拌馅。将已经搅碎或斩碎的肉和剁成末的膳食纤维原料和配方中其他辅助成分混合在一起，这个过程可以用搅拌机进行搅拌完成。在搅拌的过程中，肉馅要产生必要的粘性，这样才能在煮制时保持水分。
填充、结扎。填充是将拌好的肉馅灌入肠衣中，填充前应先将肠衣用温水浸泡，再用清水反复冲洗干净，并检查是否有漏洞，这样在煮制过程中才不会破裂。香肠填充好后，应该及时结扎或扭结，再用清水冲去肠表面的油垢。
发酵。将结扎好的香肠利用发酵剂进行发酵，这样肉就会产生特殊风味，并且具有长期保存的作用。
三、保健香肠品质和风味形成原理
品质。从品质上来看，川味保健香肠选用卫生组织检验合格，并且肉泽光亮、弹性好的肉为原料；而膳食纤维原料的加入，更是为香肠添加了一种独特的风味。膳食纤维原料富含多种维生素、有机酸、矿物质，有助于消化，增加食欲。多吃富含膳食纤维，尤其是可溶性膳食纤维，有利于体内废物和毒素的排出。
风味。从风味上来看，川味味道独特，而膳食纤维等营养物质对香肠风味的形成起着重要作用。肉类富含的蛋白质和脂肪提供了大量风味物质的前体物质，人工添加的一些香料也对香肠的风味形成有重要贡献。香肠的风味成分受菌种和各种发酵剂、食品添加剂、原料添加物影响较大，导致风味形成机理复杂。
四、川味保健香肠的研究与进展
现状。肉是人类蛋白质的主要来源，也是人们必需要副食品之一。随着人民生活水平的日益提高，消费者对肉制品的要求也越来越高，对营养均衡的食品的热衷度也与日俱增。香肠不仅要保持传统的风味，也要具有营养价值，健康美味。因此，在保持香肠原有风味的基础上，为人类健康再添一份保障，这类香肠必然将受到人民的喜爱，也将是未来香肠发展的趋势所在。但目前国内香肠生产水平落后，大规模生产能力低，质量不能严格控制，有安全隐患，且新兴保健香肠其保存特性有待深入，解决这类问题迫在眉睫。
解决措施。国家应高度关注食品安全问题，出台相关法律政策，保障消费者的卫生安全。实现传统加工工艺的现代化，提高香肠的生产力水平；引进国外先进的加工技术，将更多新技术应用于肉制品加工，研制出风味独特、营养价值高、质量好、保存时间长的新型保健香肠。制作符合卫生标准、营养价值高、符合消费者口味的肉制品，是今后需要深入研究的。
五、保健香肠的前景与展望
随着我国经济的快速发展，人民生活水平的提高，对中式传统肉制品的品质不再仅仅局限于对风味上的要求，人们还对食品本身的营养性、安全性提出了更高的要求。我国前期对保健香肠进行了大量研究，但进行大规模生产不稳定，所以未来还要进一步深入研究。但当前人们生活节奏加快，人们对保健香肠的需求增加，保健香肠受到了广大消费者的青睐，由此可见，保健香肠必然成为未来香肠发展的趋势。
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| 文章来源：食品界 文章编辑：一米优讯 |
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