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本分割方法是在总结了国内不同分割方法的基础上，考虑到与国际接轨而制定的。首先是标准牛胴体的产生过程，主要包括活牛屠宰后放血、剥皮、去头蹄、内脏等步骤，其次是将标准的牛胴体二分体大体上分成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉共8个部分。在此基础上再进一步分割，最终将牛胴体分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉、嫩肩肉13块不同的肉块。
1、牛柳 牛柳又称里脊，即腰大肌。分割时先剥去肾脂肪，沿耻骨前下方将里脊剔出，然后由里脊头向里脊尾逐个剥离腰横突，取下完整的里脊。
2、西冷
西冷又称外脊，主要是背最长肌。分割时首先沿最后腰椎切下，然后沿眼肌腹壁侧（离眼肌5～8cm）切下。再在第12～13胸肋处切断胸椎，逐个剥离胸、腰椎。
1—后腿肉 2—臀腿肉 3—腰部肉 4—肋部肉 5—肩颈肉 6—前腿肉 7—胸部肉 8—腹部肉
1—牛柳 2—西冷 3—眼肉 4—上脑 5—嫩肩肉 6—胸肉 7—腱子肉
8—腰肉 9—臀肉 10—膝圆 11—大米龙 12—小米龙 13—腹肉
3、眼肉
眼肉主要包括背阔肌、肋背最长肌、肋间肌等。其一端与外脊相连，另一端在第五至第六胸椎处，分割时先剥离胸椎，抽出筋腱，在眼肌腹侧距离为8～100cm处切下。
4、上脑
上脑主要包括背最长肌、斜方肌等。其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。分割时剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6～8 cm处切下。
5、嫩肩肉
嫩肩肉主要是三角肌。分割时循眼肉横切面的前端继续向前分割，可得一圆锥形的肉块，便是嫩肩肉。
6、胸肉
胸肉主要包括胸升肌和胸横肌等。在剑状软骨处，随胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪即成一块完整的胸肉。
7、腱子肉
腱子分为前、后两部分，主要是前肢肉和后肢肉。前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头；后牛腱从胫骨上端下切，剥离骨头取下。
8、腰肉
腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌。在臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，剩下的一块肉便是腰肉。
9、臀肉
臀肉主要包括半膜肌、内收肌、腹膜肌等。分割时把大米龙、小米龙剥离后便可见到一块肉，沿其边缘分割即可得到臀肉。也可沿着被切开的盆骨外缘，再沿本肉块边缘分割。
10、膝圆
膝圆主要是臀股四头肌。当大米龙、小米龙、臀肉取下后，能见到一块长圆形肉块，沿此肉块周边（自然走向）分割，很容易得到一块完整的膝圆肉。
11、大米龙
大米龙主要是臀股二头肌。与小米龙紧接相连，故剥离小米龙后大米龙就完全暴露，顺该肉块自然走向剥离，便可得到一块完整的四方形肉块即为大米龙。
12、小米龙
小米龙主要是半腱肌，位于臀部。当牛后腱子取下后，小米龙肉块处于最明显的位置。分割时可按小米龙肉块的自然走向剥离。
13、腹肉
腹肉主要包括肋间内肌、肋间外肌等，也即肋排，分无骨肋排和带骨肋排。一般包括4～7根肋骨。
带骨肋排。一般包括4～7根肋骨。
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