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肉丸通过蛋白质胶凝作用形成一种新的质构肉制品，在凝胶形成过程中加入一定量的鱼肉，由于鱼肉盐溶性蛋白含量高于猪肉，乳化性、持水性、黏结性优于猪肉，疏水性氨基酸和盐溶性蛋白含量较高，利于凝胶网络结构的形成，能够起到了提高肉丸品质的作用。同时，鱼肉中脂肪含量低于猪肉，传统油炸肉丸中加入一定比例鱼肉有降低脂肪含量、改善口感、易于消化吸收的作用，使传统肉丸更适合现代人们营养的需求。为了满足复合油炸肉丸工业化生产的需要，本实验以肉丸的感官品质和成品率为研究目的，通过正交试验研究复合油炸肉丸的最佳用料比。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
冷鲜猪肉、鲜鲩鱼、鲜生姜、胡椒粉 武汉中百超市；玉米淀粉 武汉人和保健食品有限公司；食盐湖北盐业公司；食用油 南海油脂工业有限公司。
1.2 仪器与设备
M5A液压抬头变频调速搅拌机 广州威尔宝酒店设备有限公司；TJ12型绞肉机 恒联食品机械厂；HR7629/90食品加工机 美国飞利浦公司；电子分析天平美国Ohaus公司；SF-400电子天平 浙江永康市群泽工贸有限公司。
1.3 方法
1.3.1 工艺流程
1.3.2 操作要点
1.3.2.1 原料选取与处理
选取鲜猪肉、鲜鲩鱼。鲜猪肉进行肥瘦肉分离，瘦肉与肥肉质量比7∶3，猪肥瘦肉置于绞肉机中将其绞碎成肉糜。鲩鱼去骨、去皮，取其净肉，经漂洗后的鱼肉制成鱼蓉。
1.3.2.2 制胶
先将鱼蓉放入搅拌机中，加入适量的饮用水、玉米淀粉、精盐、生姜末、胡椒粉等进行搅拌（4 min），形成均匀细腻的凝胶。再将猪肉糜置于鱼胶搅拌机中速搅拌（1 000 r/min、10 min），直至形成具有较强劲力的凝胶。搅拌时间不足或过长都会影响制品品质，凝胶形成后放入冷藏柜中低温静置1 h。
1.3.2.3 肉丸熟制
每5 0 0 g凝胶做成肉丸2 6～3 0 个，直径为35～40 mm，放入油锅中进行熟制，起始油温为180 ℃，炸制时间约6 min，肉丸中心温度达到80～85 ℃。
1.3.3 复合油炸肉丸的配方优化设计
以传统猪肉丸配方（猪肥瘦肉质量比3∶7）为基准，添加不同比例的鱼肉、玉米淀粉、饮用水和食盐，采用四因素三水平L9（34）正交试验，其因素、水平设计见表1。
表1 正交试验因素水平表
1.3.4 肉丸成品率测定
实验每组原料、辅料、配料其总质量为m1，形成的蛋白凝胶质量m2，每组做成26～30 个肉丸，经油炸熟制后，自然滤干，称其成品净质量m3。成品率的计算公式如下：
1.3.5 感官评价
将肉丸成品根据色泽、香气、滋味、形态、组织均匀性、胶体、弹性、黏性、咀嚼性、硬度制定感官质量评分标准表（表2）。感官评定由5 位中国烹饪大师和5 名烹饪专业学生担任，采用盲样评定法对每一样品进行评分，取平均值进行分析。
表2 油炸肉丸感官评价表
1.3.6 质地剖面分析（texture profi le analysis，TPA）
采用质构分析仪在TPA模式下模仿人口腔咀嚼食物的运动过程，客观地反映肉丸物理性状，测量肉丸的硬度、黏聚性、弹性、咀嚼性和回复性参数值，每一样品平行测定5 次，分析肉丸流变性。参数设置：探头型组P100，测前速率2.0 mm/s，速率5.0 mm/s，测后速率5.0 mm/s，距离40%，时间5 s，力20 g。
2 结果与分析
2.1 复合肉丸正交试验结果与配方优化
复合油炸肉丸的配方按照四因素三水平正交设计工艺流程制作，肉丸实验结果如表3所示。
表3 复合油炸肉丸L9（34）正交试验
由表3可知，感官评定结果分析：4 个因素对肉丸感官的影响大小依次为：食盐添加量（C）＞鱼肉添加量（A）＞饮用水添加量（D）＞玉米淀粉添加量（B）。食盐添加量影响较大，玉米淀粉添加量影响力最小，优化配方组合为A2B3C3D2。由成品率结果可知，4 个因素对肉丸成品率影响大小依次为：食盐添加量（C）＞玉米淀粉添加量（B）＞饮用水添加量（D）＞鱼肉添加量（A），食盐添加量对成品率影响大，鱼肉添加量影响力最小，优化配方组合为A3B1C3D3。
表4 肉丸感官配方正交试验结果方差分析
注：F0.01（2，2）=99.01；F0.05（2，2）=19.00。下同。
由表4可知，食盐添加量对肉丸感官评价影响极显著（P＜0.01），鱼肉添加量对肉丸感官评价影响显著（P＜0.05），而饮用水添加量对感官评价无显著影响（P＞0.05）。由表5可知，玉米淀粉添加量、食盐添加量、饮用水添加量均对成品率有显著影响（P＜0.05）。综合实验结果表明：食盐添加量是影响肉丸品质的主要因素，其次是饮用水添加量和鱼肉添加量。
表5 肉丸成品率配方正交试验结果方差分析
2.2 肉丸流变性分析
表6 实验组样品流变性感官评价结果
注：同列字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。下同。
由表6可知，复合肉丸流变性在感官评定得分均值为8.14，实验组间在硬度、咀嚼性、组织均匀性上存在着显著性差异（P＜0.05），在黏性、弹性上组间无显著性差异（P＞0.05）。在硬度、咀嚼性、组织均匀性得分居前是试验组3组和5组。
表7 实验组样品TPA测定结果
由表7可知，肉丸实验组间在硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度、回复性上均存在着显著性差异。各项指标居前依次为硬度：5组＞3组＞6组；黏聚性：9组＞3组＞5组；弹性：8组＞1组＞6组；咀嚼性：5组＞3组＞7组；回复性：3组＞5组＞2组。由此可见，除弹性指标外，试验组3组和5组感官评定和TPA检测结果具有较好的一致性。
2.3 肉丸感官评定与TPA检测相关性分析
表8 感官评价与TPA检测结果相关分析
由表8可知，TPA测定硬度、咀嚼度、回复性结果与感官评定硬度、咀嚼性、组织均匀性得分数之间具有相关性（r硬度=0.688 7、r咀嚼度=0.800 3、r回复性=0.839 1）。在黏聚性和弹性上相关性不显著。硬度与感官评定咀嚼性间存在相关性（r=0.717 0）。回复性与感官评定硬度、咀嚼性存在着相关性（r=0.707 7、0.808 9），回复性表示样品在第一次压缩过程中回弹的能力，与肉丸组织结构密切相关。
3 讨 论
3.1 复合肉丸配方最优化结果
传统复合肉丸的产业化生产，要求品质高和经济效益好（成品率高）两者有机结合。正交试验结果方差分析表明：在肉丸的配方中，影响肉丸感官的主要因素是盐和鱼肉，而成品率影响主要因素是盐、饮用水和玉米淀粉。适量食盐的主要作用是提高蛋白质水合能力，增加凝胶强度。正交试验优化结果显示：肉丸最佳感官配方A2B3C3D2，最佳成品率配方A3B1C3D3，两者在食盐添加量和饮用水添加量的比例上相同。由实验结果可知，食盐添加量是影响肉丸品质的主要因素，其次是饮用水添加量和鱼肉添加量，玉米淀粉添加量对感官影响最小。由于玉米淀粉添加量对凝胶有加强作用，但也存在着老化问题，确定复合肉丸最佳配方为A2B2C3D2，即以猪肥瘦肉（质量比3∶7）为基准，鱼肉添加量35%、玉米淀粉添加量10%、食盐添加量2.2%、饮用水添加量35%。
3.2 复合肉丸流变性指标最优化结果
感官评定结果表明：试验5组、3组得分较高，在硬度、黏性、弹性、咀嚼性、组织均匀性方面居前；质构仪测定结果同样显示试验3组、5组样品在硬度、黏聚性、咀嚼度、回复性等指标值位于前列。两者相关分析显示：除弹性、黏性相关性两者不显著外，TPA测定结果与感官评分值在硬度与硬度（r=0.688 7）、咀嚼度与咀嚼性（r=0.800 3）、回复性与组织均匀性（r=0.839 1）之间具有相关性。与国内相关研究一致[19-21]，说明质构仪测定客观值与人体感官评定上有符合性也有差异性。试验5组、3组配方为A2B2C3D1、A1B3C3D3，两者食盐添加量相同，由于玉米淀粉含量过多增加黏滞口感，影响产品的口感和质量，也影响肉丸低温贮藏性，故淀粉添加量选B2。水分含量过高过低影响蛋白质凝胶性，国内相关研究饮用水添加量在30%左右，结合本实验肉丸物性最佳配方A2B2C3D2，即以猪肥瘦肉（质量比3∶7）为基准，鱼肉添加量35%、玉米淀粉添加量10%、食盐添加量2.2%、饮用水添加量35%。
4 结 论
在正交试验基础上，通过对复合肉丸感官评定、成品率研究，并辅助以质构仪的流变性测定以及各因素对肉丸影响程度，确定传统复合油炸肉丸的最佳用料配方为：以猪肥瘦肉（质量比3∶7）为基准，鱼肉添加量35%、玉米淀粉添加量10%、食盐添加量2.2%、饮用水添加量35%。在保持传统油炸肉丸风味的基础上，改善了肉丸的口感，提高了肉丸的营养价值，同时保证产品的成品率。
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