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特制武汉腊肠制作技术


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/12/4 21:06:21 关注:553 评论: 我要投稿

  一、选料及处理
  选用新鲜猪后腿及前臀尖纯瘦肉35千克及色白质硬的脊膘15千克。瘦肉去骨,剔去淋巴、膜和出血管等,切成0.2千克~0.3千克小块;肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪,切成小丁。
  二、配料
  白砂糖3千克,精盐、汾酒各1.25千克,味精、生姜粉各0.15千克,白胡椒粉0.1千克,硝酸钠0.025千克。
  三、腌制和拌料
  将瘦肉加入精盐及硝酸钠进行腌制,温度在30℃左右时腌制24小时,腌好的瘦肉呈鲜红色。将腌好的瘦肉放在30℃以下的温水中清洗后沥干水,投入搅馅机内搅碎,然后按瘦肥比例投入容器内搅拌3分钟~5分钟。把除酒以外的配料加适量热水化匀,倒入装肉馅的容器内,再搅拌2分钟~3分钟,最后加酒搅拌均匀即可灌制。
  四、灌肠、挂晾和烘制
  将肠衣洗净泡胀,进行灌肠,灌后每隔15厘米分别用麻绳和草绳各扎一道。肠衣顶端先打一个结,扎完一根后再将肠尾端打一个结。扎好的肠要经排气,然后用40℃温水洗净后上杆,放在烘车内挂晾一个小时,滴干水后推入烘房。烘房温度要保持在45℃~50℃,历时约15个小时,以烘干缩身为适度。把扎肠的草结剪去,使其成形。
  五、成品特点
  醇馥醉人,色泽鲜浓,味道香甜可口,方便储藏。
文章编辑:一米优讯     
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