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本文采用先进的MAP保鲜包装设备对我国生产的生鲜冷却肉进行气调保鲜包装研究，确定其MAP包装的理想条件，以期为生鲜冷却肉的工业化生产提供参考。
1、材料与设备
1.1原料冷鲜猪后腿肉市购。
1.2试剂硼酸；碳酸钠；甲基红；亚甲基蓝；营养琼脂培养基。
1.3包装材料与设备
PP热成型盒＋PET/PE薄膜；MAP-380型气调保鲜包装机：张家港市德顺机械有限公司；SW-CJ-1BU超净工作台：苏州安泰空气技术有限公司；PYXDHS隔水式电热恒温培养箱；PHS-3C型pH计。
2、试验方法
2.1原料处理
冷鲜猪肉切分取样100g左右，分装于包装盒中并用保鲜膜封好，用MAP-380型气调保鲜包装机设定气体比例充气封口，包装后试样置于冷藏柜中贮藏，冷藏温度4℃。
2.2CO2抑菌试验
设定O2浓度35%、CO2分别取10%，20%，30%，40%，50%，60%；填充气体为N2。每个设定好的气氛条件取5个平行样，包装后储藏在4℃，4d后测定各气氛条件下的菌落总数、pH值、TVB-N(挥发性盐基氮)，结合感官指标确定最适CO2浓度。以真空包装样品为对照2.3氧气保鲜试验
设定CO2浓度为抑菌试验CO2最佳浓度，O2分别取10%，20%，30%，40%，50%%，60%；填充气体为N2。每个设定好的气氛条件取5个平行样，包装后储藏在4℃，4d后测定各气氛条件下的菌落总数、pH值、TVB-N，结合感官指标确定最适O2浓度。
2.4最佳气氛条件试验
根据最佳CO2浓度和最佳O2浓度设定三个气氛条件试验组，包装后储藏在4℃，4d后测定各气氛条件下的菌落总数、pH值、TVB-N，结合感官指标确定最适O2浓度。确定生鲜冷却肉最佳气氛条件。
2.5微生物指标测定
参照GB4789.2-94菌落总数测定方法进行，评价标准为：新鲜肉1×105cfu/g以下，次鲜肉(1～1×107)cfu/g；变质肉1×107cfu/g。
2.6理化指标
TVB-N的测定参照GB/T5009.44-96进行，评价标准为：一级鲜肉15mg/100g以下；二级鲜肉20mg/100g以下；变质肉20mg/100g以上。
pH的测定参照GB/9692.5-1998肉与肉制品pH测定方法进行。评价标准为：新鲜肉为5.8～6.2；次鲜肉6.3～6.6；变质肉大于6.7。
2.7感官指标
参照GB2706-94进行。
3、结果与讨论
3.1CO2抑菌试验结果分析
3.1.1不同CO2浓度对冷却猪肉菌落总数的影响从图1看出，当CO2的浓度维持在40%以下时，随CO2的浓度增加，菌落总数降低明显，当CO2的浓度在40%以上时，随着CO2浓度的增加，菌落总数降低不明显，据此，选择最佳CO2浓度为40%。
3.1.2不同CO2浓度对冷却猪肉pH值的影响
从图2看出，当CO2的浓度维持在30%～40%时，pH值较低，CO2的抑菌效果较好，CO2的浓度为40%时抑菌效果最好。
3.1.3不同CO2浓度对冷却猪肉TVB-N的影响
从图3看出，当CO2的浓度维持在30%～40%时，TVB-N值较低，CO2的抑菌效果较好。
3.1.4感官评定结果分析
表1不同CO2浓度下各组别冷却肉感观评定结果
从表1看出，当CO2的浓度为40%时，CO2的抑菌效果最好，因此选择最佳CO2浓度为40%。
3.2氧气保鲜试验结果分析
设定CO2的浓度为40%，不同浓度的氧气对冷却肉菌落总数、pH值、TVB-N的变化结果分别如图4、图5和图6所示，感官评定结果如表2所示。
图4不同O2浓度对冷却猪肉菌落总数的影响
表2不同O2浓度下各组别冷却肉感官评定结果
由图4看出，储存5d与储存4d的结果相比，O2的最佳抑菌浓度由50%升高到60%范围内，这表明高浓度的O2有较好的抑菌效果。由图5和图6也可以看出，O2的浓度在40%～60%时，冷却猪肉的pH值和TVB-N都维持在较低水平，即抑菌效果最佳。由表2也看出，同一储藏时间条件下，高浓度的O2比低浓度的氧气抑菌效果好。比较表1和表2可以明显的看出，高氧条件(O2浓度高于40%)比低氧条件下的储藏效果好的多，但是高氧条件在常用的盒式MAP设备中难以实现。因此综合考虑，选择O2的浓度为50%。
3.3MPA理想气氛条件试验结果与分析
设定O2浓度为50%，CO2浓度依次为25%，30%，35%，氮气为填充气体，结果见图7、图8、图9和表3。
图8不同气氛条件下冷鲜猪肉的TVB-N变化
图9不同气氛条件下冷鲜猪肉的pH变化
表3不同气氛条件下下各组别冷却肉感官评定结果
由表3看出，三种气氛条件下，冷鲜猪肉都能够储藏8d以上，但是从图7～图9可以很清楚看出，CO2%︰O2%︰N2%＝30︰50︰20时，冷鲜猪肉的菌落总数和TVB-N值最低，pH值也适中，因此，CO2%︰O2%︰N2%＝30︰50︰20时的气氛条件接近理想MAP气氛条件4、结论
(1)CO2浓度为30%～40%，O2浓度为40%～60%时，对生鲜冷却肉有较好的保鲜效果。
(2)冷鲜猪肉MAP保鲜理想气氛条件为CO2%︰O2%︰N2%＝30︰50︰20，在4℃下储藏，能保持一级标准8d。
(3)高氧条件较低氧条件抑菌效果好，能较好的防止冷鲜肉的腐败盒变质。但是高氧条件在盒式MAP设备的实现较为困难，因此低氧条件下的MAP保鲜技术研究也很重要。
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