大豆膳食纤维是一种质优价廉的膳食纤维,具有良好的持水性、膨胀力和良好的乳化性、悬浮性及增稠性[4]。把它添加到鸡肉丸中,不仅可以降低成本,还能改善制品风味,降低热量、增加保健功效,还可减少肉制品中水分的损失和脂肪的溢出,改进组织结构并增加弹性,提高经济效益。
1、材料与方法
1.1 材料与仪器
1.1.1 材料
鸡肉、鸡皮、玉米淀粉、白砂糖、食盐、味精、大葱、生姜、白胡椒粉、辣椒粉 市售。
复合磷酸盐、大豆组织蛋白、大豆膳食纤维、大豆分离蛋白、卡拉胶、鸡肉精膏、高粱红 食品级。
1.1.2 仪器
TJ12型绞肉机 恒联食品机械厂;ZB-5型斩拌机 河北省大厂县华映食品机械有限公司;XB-20雪花制冰机 南京先欧生物科技有限公司。
1.2 方法
1.2.2 速冻鸡肉丸的制备
1.2.2.1 速冻鸡肉丸的参考配方
鸡胸肉40.0%,鸡皮3.0%,淀粉7.0%,大豆分离蛋白2.0%,大豆组织蛋白5.0%,大豆膳食纤维5.0%,复合磷酸盐0.3%,调味料3.7%,碎冰34.0%。
1.2.2.2 速冻鸡肉丸的生产工艺流程及要点[5]
原料肉的选择→解冻→绞碎→配料→斩拌→添加辅料→继续斩拌→成型→煮制→成品→预冷→包装→速冻→检验→成品→贮藏选择经兽医卫检合格的新鲜(冻)鸡胸精肉作为主要原料,解冻后的原料肉和鸡皮用绞肉机在低温下绞制成直径4mm的肉颗粒。将新鲜大葱、生姜洗净,沥干水分,切成米粒大小待用;大豆组织蛋白煮制后用斩拌机搅拌均匀,制成乳化蛋白。
把准确称量的绞碎的原料肉倒在斩拌机里,先添加食盐和适量的碎冰充分斩拌均匀;再添加复合磷酸盐、大豆分离蛋白和大葱、生姜、味精等辅料,继续斩拌混合;最后添加玉米淀粉、大豆组织蛋白和少量碎冰并斩拌均匀。用手工挤捏成直径约为30mm的圆球形肉丸子坯,投入蒸煮锅中,待肉丸浮起,捞出放入不锈钢盘中冷却。
煮制后的肉丸进入预冷间预冷,用清洁的空气机强制冷却,预冷温度0~4℃。当肉丸中心温度达到6℃以下时,进行包装。再进入-28℃速冻库冻结,使产品温度迅速降至-15℃以下,出库后迅速转入储藏库内。
1.2.3 鸡肉丸质量评分标准
2、结果与分析
2.1 玉米淀粉添加量对鸡肉丸质量的影响
在参考配方基础上,分别添加4.0%、5.0%、6.0%、7.0%、8.0%、9.0%、10.0%的玉米淀粉生产鸡肉丸,以鸡肉丸感官鉴定为评分标准,确定淀粉添加量对鸡肉丸感官评价的影响。结果见图1。
由图1可以看出,玉米淀粉添加量对速冻鸡肉丸影响显著,当淀粉添加量在8.0%时效果最好,少于8.0%对鸡肉丸的组织状态、口感影响不大,但超过8.0%后会产生粘牙、面等口感,肉丸品质严重下降。
表1 感官检验评定指标和评分标准[5]
图1 玉米淀粉添加量对鸡肉丸质量的影响
2.2 大豆膳食纤维添加量对鸡肉丸质量的影响
在参考配方基础上,分别添加3.0%、4.0%、5.0%、6.0%、7.0%、8.0%的大豆膳食纤维生产鸡肉丸,以鸡肉丸感官鉴定为评分标准,确定大豆膳食纤维添加量对鸡肉丸感官评价的影响。结果见图2。
图2 大豆膳食纤维添加量对鸡肉丸质量的影响
大豆膳食纤维具有良好的持水性和增稠性,适量添加可改善鸡肉丸感官品质,由图2可以看出,大豆膳食纤维添加量在5.0%时效果最好。
2.3 大豆组织蛋白添加量对鸡肉丸质量的影响
在参考配方基础上,分别添加2.0%、4.0%、6.0%、8.0%、10.0%、12.0%的大豆组织蛋白,以鸡肉丸感官鉴定为评分标准,确定大豆组织蛋白添加量对鸡肉丸感官评价的影响。结果见图3。
图3 大豆组织蛋白添加量对鸡肉丸质量的影响
大豆组织蛋白具有一定的类似肉样的咀嚼感,可以取代部分鸡肉原料。但随着大豆组织蛋白添加量的增加,豆腥味渐趋明显,组织质构、口感等性能均变劣[6]。由图3可以看出,当大豆组织蛋白添加量在6.0%时效果最好。
2.4 大豆分离蛋白添加量对鸡肉丸质量的影响
在参考配方基础上,分别添加1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%的大豆分离蛋白生产鸡肉丸,以感官鉴定为评分标准,确定大豆分离蛋白添加量对鸡肉丸感官评价的影响。结果见图4。
图4 大豆蛋白添加量对鸡肉丸质量的影响
大豆蛋白分离蛋白具有保水、保油和凝胶等功能特性,可结减少肉丸的蒸煮损失,防止脂肪析出,改善肉丸的质构[7]。由图4可以看出,大豆分离蛋白添加量在2.0%时效果最好。
2.5 膳食纤维鸡肉丸的最佳工艺参数正交实验
在单因素实验基础上,以感官评分为检验指标,采用L9(34)正交实验设计法对鸡肉丸配方进行优化试验。结果见表2。
表2 正交设计实验结果
由表2可知,对鸡肉丸的影响趋势为A>B>D>C,即玉米淀粉的添加量对鸡肉丸的影响最显著,其次是大豆膳食纤维,再次是大豆组织蛋白,最后是大豆分离蛋白。最佳参数组合为A2B2C3D2,即鸡肉丸中玉米淀粉的添加量为8%、大豆膳食纤维添加量为6%、大豆分离蛋白添加量为2.5%、大豆组织蛋白添加量为6%。
由以上各单因素实验及正交实验,确定了鸡肉丸的配方。
鸡胸肉40.0%,鸡皮3.0%,淀粉8.0%,大豆分离蛋白2.5%,大豆组织蛋白6.0%,大豆膳食纤维6.0%,复合磷酸盐0.3%,调味料3.7%,碎冰30.5%。
3、产品质量指标
3.1 感官指标
色泽:外表细腻,真实肉色;滋味及气味:具鸡肉特有的风味;口感:弹性好,筋道,易嚼碎,不粘牙。
3.2 微生物指标
细菌总数 1000cfu/ml,大肠菌群 40个/ml,致病菌未检出。
3.3 产品保质期
冷藏条件下八个月。
4、结论
大豆膳食纤维添加到鸡肉丸中,可使产品的弹性,切片性和口感均有提高。
鸡肉丸优化配方:鸡胸肉40.0%,鸡皮3.0%,淀粉8.0%,大豆分离蛋白2.5%,大豆组织蛋白6.0%,大豆膳食纤维6.0%,复合磷酸盐0.3%,调味料3.7%,碎冰30.5%。
参考文献
[1] 郑健仙.功能性膳食纤维[M].北京:化学工业出版社,2005.
[2] 周坚,肖安红.功能性膳食纤维食品[M].北京:化学工业出版社,2005.
[3] 朱会芳,谷广烨等.膳食纤维保健鸡肉饼的研究与开发[J].肉类研究,2005,(11):37~39.
[4] 张绪霞,陈卫梅等. 大豆膳食纤维的营养功能特性及开发前景[J].中国食物与营养,2007,(2):49~51.
[5] 张根生,沈春燕,郑佳.速冻鸡肉丸的研制[J].食品科学,2007,(10):645~649.
[6] 李碧晴,余坚勇,盛东飚等.大豆组织蛋白在猪肉丸中的应用[J].肉类研究,2001,(4):33~35.
[7] 唐裕芳.大豆蛋白的制取及其在肉制品中的应用特性[J].肉类工业,2000,(4):39~40.
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