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腌腊制品的显著特点，一是在较为简单的条件下也可制作，易于加工生产；二是不同产品具有消费者喜爱的传统腌腊味和独特风味；三是在其加工中一般都经干燥脱水，因此重量轻，易于运输；四是可贮性佳，即使在非制冷条件下也能较长期贮存，有的产品货架期达6个月～8个月。
1、材料与方法
1.1材料
1.1.1试验用原辅料
原料：饲养期10个月～12个月、体重大、大腿肉比较发达的番鸭；辅料：食盐、白砂糖、八角、豆蔻、花椒、桂皮、草果、红辣椒、小茴香、砂仁、香叶、生姜、葱、料酒、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠等。
1.1.2主要设备
不锈钢锅；不锈钢桶；真空包装机（DZ-500/2S型）：南通腾通真空包装机械有限公司；鼓风干燥机（C-0844型）：上海大良不锈钢设备有限公司；液化气灶等。
1.2方法
1.2.1工艺流程
选鸭→取腿整形→干腌→清洗→湿腌→清洗、沥干→整形→干制→包装→杀菌→冷却检验
1.2.2操作要点
1.2.2.1选鸭
新鲜或冷却的白条鸭或鸭腿。
1.2.2.2取腿整形
分割切取两侧鸭腿，从股骨下去掉胫骨、腓骨及趾蹼，整形成柳叶状，并修割整齐。
1.2.2.3干腌
按配方取食盐，花椒粉等香辛料在锅内炒至无水气，与0.015%亚硝酸钠混匀，均匀涂抹鸭腿入缸腌制，保持温度在10℃以内。
1.2.2.4清洗
干腌3h～4h后，出缸用流水冲洗鸭腿，保持鸭腿表面清洁。
1.2.2.5湿腌
按湿腌配方将食盐加入水中，使食盐溶解，再加入其他辅料，先大火煮沸，再小火熬制30min，冷却备用。此过程及时补充蒸发掉的水分。腌过鸭腿的卤液可反复使用，每次用后煮沸，除去浮沫，并补足辅料，成为老卤。干腌后的鸭腿，放入到装有卤水的腌制缸里浸泡，盖上盖子。温度在10℃内，腌制适当天数。
1.2.2.6清洗、沥干
湿腌好的鸭腿取出，用清水洗净，挂在阴凉通风处晾至无明水为止，5h左右。
1.2.2.7整形
在沥干明水之后，修齐边皮，并揉搓使腿面饱满呈柳叶状，以使鸭腿形状美观漂亮。
1.2.2.8干制
整形后，用棉绳将鸭腿悬挂在木架上，保持一定的距离，转入香肠干燥机中，进行间歇式干燥，55℃/16h→室温(15℃左右)/8h→45℃/16h→室温(15℃左右)/8h→55℃/16h→室温(15℃左右)/8h。
1.2.2.9包装、杀菌及冷却检验
是将干制完的鸭腿装入蒸煮袋内，经真空包装机真空包装封口。然后再经100℃/30min常压加热杀菌，冷却检验合格后，能贮藏一年不变质且食用方便的食品。
1.2.3指标评价及测定方法
1.2.3.1感官指标评价方法
将产品切成两半，将其中一半放入清水中浸泡2h，取出用温水冲洗，再用电饭煲蒸煮45min，取出切分。未蒸煮的产品与已经蒸煮的产品，依次对应放置供感官评价用，按照表1对外观、色泽、组织状态、滋味气味的各项评分标准进行评分，每项满分分值为25分，产品感官总分满分为100分。感官评价人员一共15人，3人一组根据表1的评分标准对产品进行评分，每组给出评分，最后各组评分相加求平均得出一个综合评分。
表1感官评分标准表
1.2.3.2水分
常压干燥法[6]。
1.2.3.3含盐量
将肉灰化后，采用标准硝酸银溶液滴定测定(GB5009.44-2003)。
1.2.3.4酸价
按GB/T5009.44中14.3规定。
1.2.3.5过氧化值
样品处理按GB/T5009.44规定的方法操作，按照GB/T5009.37规定的方法测定。
1.2.3.6亚硝酸盐
按GB/T5009.33规定。
1.2.3.7三甲胺氮
按照GB/T5009.202规定。
1.2.3.8细菌总数的测定
按《中国食品检验手册》中杂菌总数的测定。
1.2.4试验设计
重点针对腌制和干制两个主要的工艺设计试验，其中腌制环节设计四因素三水平正交试验，干制环节设计9个平行试验。
1.2.4.1腌制环节试验设计
采用混合腌制法，在不超过10℃的腌制温度下，从腌制配方(见表2)、干腌盐用量、湿腌盐用量、湿腌时间四个主要因素，设计四因素三水平试验(见表3)，共9组试验(见表4)，探讨其对腌制鸭风味影响。
表2腌制配方法
 表3腌制因素水平试验设计表
表4腌制正交试验表
1.2.4.2干制环节试验设计
采用鼓风干燥机对产品进行干燥，从干制方式（连续式、间歇式）、干制温度、干制时间三个方面设计8组试验，见表5。
表5干制试验设计表
2、结果与分析
2.1腌制试验结果分析
本试验四个影响因素，干腌时间较短，湿腌时间较长，相对其他因素，干腌对试验影响较小，所以把干腌盐用量当做空列处理，比较其他三个因素，考察对试验的影响。
表6腌制Lg(34)正交试验设计与结表
表7腌制方差分析表
方差分析表显示，A、C两项的F值显著，B的F值不显著，表明腌制配方和湿腌盐用量两个因素对试验影响较大。尤其是湿腌盐用量的影响较大，湿腌时间对产品影响不显著。
2.2干制试验结果分析
干制环节感官评价得分表（见表8），并绘制成柱状图（见图1）。
表8干制试验感官评价分值表
图1干制感官评分结果图
从柱状图显示8号试验产品的感官分值最高，6号次之；1号试验产品的感官分值最低。1号，2号出产后的含水量都比较高，在35%左右，指标达不到要求，且1号产品在储存15d后，出现了腐败的现象，且有些发臭，1号由于采用的温度低，干制时间也短，所以还有相当部分水分没有挥发掉，极易发生腐败现象，2号虽未发生腐败现象，但是水分含量同样很高，这一因素决定它的保质期不长，也是不合格的；3，4号质感比1，2号稍好，水分含量相对少些，质地相对致密，但是腊味不浓郁；5号质感硬，香味浓郁，但是表皮紧缩，影响外观美，5号在55℃下在鼓风干燥机中连续干燥48h，可能因为温度一直持续55℃较高的温度，引起表皮干缩，使产品外表粗糙；同时7号也与6号存在同样的问题；6号各方面感官都比较好，但是与8号相比，组织状态不如8号致密，腊味都很浓郁。综合看来，8号的产品质量是最好的。试验以及相关资料证明，干制温度不能太低，温度太低，影响产品水分的移出，且容易腐败变质，在较低的温度下，欲使水分含量达到标准，需延长干制时间，但这降低了生产效率；持续维持同一较高温度，会使产品表皮干缩加剧，所以采用间歇式干燥法，有利于减轻表皮干缩，保持美观。
2.3感官指标测定结果
产品在存放过程中未出现霉变、酸败、胀袋等现象，表面有白色固体油凝固覆盖在上面，略微印象美观，产品的切面肌肉呈现暗红色，脂肪呈现白色或米黄色；组织致密，有弹性，无汁液流出；产品香味浓郁，具有腌腊肉制品独特的风味。
2.4理化指标测定结果
中式腌制鸭的理化指标检测结果见表9。
表9理化指标测定结果表
根据表9的检测结果，测得水分，过氧化值，酸价，三甲胺氮，亚硝酸钠都符合国家标准，国家标准虽未对含盐量作规定，此试验也对其做了检测。
2.5微生物指标测定结果
本工作研制的中式腌制鸭产品微生物指标检测结果见表10。
表10微生物指标检测表
按《中国食品检验手册》中杂菌总数的测定方法检测，菌落总数20000cfu/g；大肠菌群60MPN/100g；致病菌均未检出，对照国家标准均没有超过国家标准。产品采用了干制技术，水分含量小于25%；在湿腌中，为了去腥压膻，使用了一些香辛料，大部分具有杀菌防腐的作用，比如：生姜、葱、小茴香等；况且产品采用真空包装。这些使产品的储藏环境干燥、缺氧、卫生。有效地防止了微生物的增长，所以产品在真空包装下，货架期至少达6个月。
3、结论与讨论
3.1腌制试验设计的四个因素
在一定的范围内对于产品质量的影响大小依次为湿腌盐用量＞腌制配方＞腌制时间＞干腌盐用量。经验证试验，并对个别工艺参数做了微调，最终确定腊鸭腿的最佳工艺参数和配方为：干腌盐用量6%，湿腌盐用量为15%；干腌配方：豆蔻粉0.1%、花椒粉0.1%、亚硝酸钠0.015%、异抗坏血酸钠0.05%；湿腌配方：八角0.06%、桂皮0.2%、草果0.1%、红辣椒0.03%、小茴香0.02%、砂仁0.02%、香叶0.06%、生姜0.5%、葱0.5%、料酒0.1%。腌制时间：干腌时间3h～4h，湿腌时间7d。
3.2干制试验对产品质量影响主要是三个方面
干制方式、干制时间和干制温度。三个因素相作用在一起影响着产品的质量。经过感官评价以及相关资料，确定本产品的干制方式为间歇式干燥，产品在55℃（干燥）/16h，15℃（停）/8h，45℃/16h，15℃/8h，55℃/16h，15℃/8h条件下间歇干燥。
3.3问题与改进
存放一段时间，表面会凝结一层白色的油脂，对产品的外观产生影响。腌制环节在腌制时间方面，水平设计梯度不大，造成分析时腌制时间对产品影响不显著。干制环节中，只是单一的使用了鼓风干燥机进行干燥。
参考文献：
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