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1、材料与方法
1.1材料与设备
1.1.1试验原料：瘦羊肉、猪肉肥膘、猪瘦肉，辣椒、花椒、八角、茴香、桂皮、甘草、三奈、荜拨、草果：市购；I+G、异VC钠、硝酸盐、亚硝酸盐、卡拉胶、魔芋胶、三聚磷酸钠均为食品级。
1.1.2试验设备：DL-1可调电炉：北京中兴伟业仪器公司；KXH101-2A电热恒温烘干箱：余姚金点仪表有限公司；绞肉机；真空包装机；分析天平；分光光度计烧杯；量筒；不锈钢锅；台秤；天平；温度计。
1.2工艺流程
原辅料选择→原料处理→切肉→漂烫→配料→拌料→腌制→灌制→漂洗→烘烤→包装成品
1.3试验方法
1.3.1川味羊肉香肠生产工艺条件的确定
川味香肠的生产工艺条件对产品品质影响较大，故选取腌制时间、烘烤温度、烘烤时间和发色剂配比进行研究[1]，采用四因素三水平L9(34)进行正交试验。发色剂配比如表1所示。
表1发色剂配比表
1.3.2川味羊肉香肠配方的确定
选取肉的配比（猪肥膘∶猪瘦肉∶羊腿肉）[3]、盐的比例、辣椒的比例和花椒的比例，采用四因素三水平L9(34)进行正交试验。
1.4感官评价的标准
表2川味羊肉香肠感官评价标准
2、结果与讨论
2.1羊肉香肠生产工艺条件的正交试验
表3川味羊肉香肠工艺条件L9(34)正交试验表
由表3可得：腌制时间、烘烤温度、烘烤时间、发色剂四个因素对于羊肉香肠的出品率的影响程度大小为：B＞C＞D＞A；各因素对羊肉香肠硬度的影响程度：B＞C＞A＞D；各因素对羊肉香肠色泽的影响程度为：D＞B＞C＞A；各因素对羊肉香肠的硬度影响程度：B＞C＞D＞A；而腌制时间的R=0，即腌制时间对羊肉香肠的外观没有明显影响。
综上所述，川味羊肉香肠生产工艺的最佳组合为A1B2C2D2，即腌制时间15h，烘烤温度为55℃，烘烤时间19h，发色剂3号。
2.2羊肉香肠口味调整配方的正交试验
由表4可知，主次因素排列为D＞C＞A＞B，最佳工艺组合为A3B1C2D3，作验证试验A3B1C2D3，其评分为91，因此最佳工艺为A3B1C2D3即m猪肥膘∶m猪瘦肉∶m羊腿肉=2.5∶2∶2.5，盐1.5%，辣椒2.5%，花椒2%。
表4川味羊肉香肠配方L9(34)正交试验表
3、结论
通过试验确定了川味羊肉香肠生产的最佳工艺参数为：m(猪肥膘)∶m(猪瘦肉)∶m(羊腿肉)=2.5∶2∶2.5，盐的质量分数1.5%，辣椒的质量分数2.5%，花椒的质量分数2%，腌制时间20h、烘烤温度55℃，烘烤时间19h，硝酸盐的质量分数0.025%、亚硝酸盐的质量分数0.0075%、异抗坏血酸钠的质量分数0.025%、抗坏血酸的质量分数0.025%。
参考文献
[1]冯叙桥,赵静.食品质量管理学[M].北京.中国轻工业出版社,1999:115.
[2]张勇.方便肉制品的发展趋势[J].肉类工业,1997,(8)∶16-18.
[3]高福成.现代食品工程高新技术[M].中国轻工出版社,2000,356-364.
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