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鸡骨火腿肠的研制


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/12/7 14:37:37 关注:1381 评论: 我要投稿

鸡骨架含有丰富的蛋白质、脂类、矿物质等营养成分,尤其是钙磷比例合理(接近2︰1),易被人体消化吸收。将鸡骨与猪肉经过适当配比制成鸡骨火腿肠,可以提高肉制品的营养价值,还可以赋予产品特殊风味[4-5]。本试验选择新鲜鸡骨粉与低温冷鲜肉为原料制作风味独特的新产品——鸡骨火腿肠,不仅增加了火腿肠中钙的含量,提高了营养价值,而且解决了鸡骨浪费的问题。

1、试验材料与方法

1.1 试验材料

猪冷鲜肉、玉米淀粉、食盐、亚硝酸钠、卡拉胶、胡椒粉、十三香、生姜粉、肉香精、PDCA肠衣均为市售;鸡骨粉由河北科技师范学院畜产实验室自制。

1.2 试验仪器与设备

电磁炉、冰箱、电子天平、台秤、绞肉灌肠两用机、粉碎机、分样筛等。

1.3 试验方法

1.3.1 鸡骨粉的制备

剔除鸡架上附着的较易剔除的肉质,将鸡架分成小块,沸水煮90 min后除去残留肉质,110 ℃烘5 h,粉碎、过筛。

1.3.2 鸡骨火腿肠的加工工艺

火腿肠的基本配方:猪肉100 g,淀粉37 g,水70 g,盐5.5 g,味精0.5 g,卡拉胶0.5 g,亚硝酸钠0.1 g,肉香精2 g,大蒜2 g,生姜粉1 g,其他香辛料适量。

新鲜的猪肉绞碎,与各种原辅料搅拌均匀,4 ℃腌制3 h~5 h后,加入预溶的卡拉胶、适量纯净水、糖和调味料,搅拌3 min,加入淀粉继续搅拌5 min,灌肠、煮制,煮制结束后降至常温[2,6]。

 

1.3.3 猪肉肥瘦比的确定

在其他原料不变和基本配方相同的情况下,用肥瘦比分别为(g/g)1︰2,1︰3,1︰4,1︰5,1︰6的肉制作火腿肠,对其进行感官评分。

1.3.4 卡拉胶的用量的确定

采用1.3.3确定的条件,将预溶的卡拉胶分别以猪肉重量的0.3%,0.4%,0.5%,0.6%,0.7%添加到肉中,对其进行感官评分。

1.3.5 淀粉的添加量的确定

采用1.3.3和1.3.4确定的条件,在100 g猪肉中添加10 g,20 g,30 g,40 g,50 g的淀粉制作火腿肠,制作火腿肠对其进行感官评分。

1.3.6 水添加量的确定

采用1.3.3,1.3.4和1.3.5确定的条件,按水淀比为(g/g)1︰1,1.5︰1,2︰1,2.5︰1和3︰1添加水,并采用1.3.3和1.3.4确定的条件制作火腿肠,对其进行感官评分。

1.3.7 鸡骨颗粒大小的确定

采用1.3.3,1.3.4,1.3.5及1.3.6确定的条件,添加颗粒大小为40目,60目,80目,100目和120目的鸡骨粉,制作火腿肠,对其进行感官评分。

1.3.8 鸡骨粉的添加量的确定

在以上单因素试验所确定的条件的基础上,依据GB14880-2007规定,分别向猪肉中添加1.00 g,1.25 g,1.50 g,1.75 g,2.00 g的鸡骨粉,制作火腿肠,对其进行感官评分。

1.3.9 正交试验设计

在单因素试验的基础上,选取肥瘦比、淀粉添加量、水添加量和鸡骨粉添加量4个因素采用L9(34)设计正交试验。

1.3.10 感官品质评定

组织15名有食品感官评定经验的人员,根据火腿肠感官评定指标对火腿肠进行综合感官评分[7]。

1.3.11 数据处理

采用DPS处理软件对试验数据进行分析。

2、结果与分析

2.1 猪肉肥瘦比对火腿肠感官的影响

猪肉肥瘦比对火腿肠感官指标的影响结果见表1。

表1 瘦肥肉比对火腿肠感官指标的影响


由表1可知,当肥瘦比为1︰4时火腿肠的感官评分最高,细嫩适口,香而不腻,所以确定肥瘦比(g/g)为1︰4。

2.2 卡拉胶用量对火腿肠感官的影响

卡拉胶的用量对火腿肠感官指标的影响结果见表2。

表2 卡拉胶的用量对火腿肠感官指标的影响

 

由表2可知,当卡拉胶添加量质量分数为0.5%时火腿肠的感官评分最高,组织紧密,性状良好,有良好的弹性,切面完整,所以确定卡拉胶添加量为0.5%。

2.3 淀粉添加量对火腿肠感官的影响

淀粉的添加量对火腿肠感官指标的影响结果见表3。

由表3可知,当淀粉添加量为30 g时火腿肠的感官评分最高,具有较浓郁的肉香味,弹性较好,所以确定淀粉的添加量为30 g。

表3 淀粉的添加量对火腿肠感官指标的影响


2.4 水添加量对火腿肠感官的影响

水添加量对火腿肠感官指标的影响结果见表4。

表4 水添加量对火腿肠感官指标的影响


由表4可知,当水添加量为60.0 g时火腿肠的感官评分最高,细腻适口,性状良好,所以初步确定水添加量为60.0 g。

2.5 鸡骨粉颗粒对火腿肠感官的影响

鸡骨颗粒大小对火腿肠感官指标的影响结果见表5。

表5 鸡骨粉颗粒对火腿肠感官指标的影响


由表5可知,当鸡骨粉颗粒目数为120目时火腿肠的感官评分最高,口感细腻,咀嚼无颗粒感,所以确定鸡骨粉颗粒目数为120目。

2.6 鸡骨粉添加量对火腿肠感官的影响

鸡骨粉的添加量对火腿肠感官指标的影响结果见表6。

表6 鸡骨粉添加量对火腿肠感官指标的影响


由表6可知,当鸡骨粉添加量为1.25 g时火腿肠的感官评分最高,鲜香可口,具有浓烈的鸡骨鲜味,所以确定鸡骨粉的添加量为1.25 g。

2.7 正交试验设计及结果分析

L9(34)设计正交试验设计因素水平表见表7,正交试验直观分析见表8。

由表7和表8可以知,对鸡骨粉火腿感官品质影响的大小顺序为A>B>C=D,即鸡骨粉添加量对试验的影响最大,并且可以得出最优组合为A3B1C2D2,即鸡骨粉添加量为1.30 g、淀粉添加量为25.0 g、水添加量60.0 g、肥瘦比(g/g)为1︰4。

表7 正交试验因素水平表


表8 正交试验直观分析表


3、结论

鸡骨粉火腿的最佳生产工艺配方为:猪肉100 g,其m(肥肉)∶m(瘦肉)=1︰4(即肥肉20 g,瘦肉80 g),淀粉25.0 g,水60.0 g,120目的鸡骨粉1.30 g,香辛料适量。产品肠体表面光滑,组织致密,富有弹性;切片光滑平整,切面呈粉红色;口感细腻,有特殊的鸡骨香味。

参考文献:

[1]卢进峰,张小弓,王雅静. 鸡骨深加工及综合利用[J]. 肉类工业, 2010, (9): 9-11.

[2]尚一平. 营养价值及骨泥在灌肠生产中的应用[J]. 农产品加工,2007, (10): 21-22.

[3]高翔. 鸡骨泥的营养价值及其食品加工技术[J]. 肉类工业,2005, (8): 16-17.

[4]彭辉,孙蓉芳. 全骨粉食品的研究[J]. 食品工业科技, 1995(6): 14-16.

[5]Fraenkel G. The nutrition of mealworm, tenebrio molitor l.(tenebrionidae, coleoptera) [J]. Chicago Journals Physiological Zoology, 1950, 23(2): 92-108.

[6]施申文,汪世林. 淀粉在肉制品加工中的作用和选择[J]. 肉类研究, 2002, (03): 86-90.

[7]叶强,贾彩荷. 鸡肉火腿肠的感官分析[J]. 肉类工业, 2009(5): 25-28.

文章来源:食品工业     文章编辑:一米优讯     
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