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1、材料与工艺
1.1材料及配料
猪排骨，购于成都家乐福超市；胶原蛋白肠衣，购于梧州神冠蛋白肠衣有限公司；细麻绳。食盐，味精，绵白糖，生姜，料酒，干辣椒，干花椒。
1.2设备
烘箱，顺菱牌J210锯骨机，30B型万能高效粉碎机，DZ400真空包装机，ZS系列振荡筛，中兴101型电热鼓风干燥机，搅拌机，漏斗，水温计，剪刀，电子称。
1.3工艺流程
原料整形→原料锯割→兑调味汁→拌料→腌制→灌制→结扎→扎孔→漂洗→烟熏→包装
1.4操作要点
1.4.1原料选择
1.4.1.1猪排的选择
选用新鲜猪排，尽量不要使用经过排酸或许是经冷冻后再解冻的排骨。原因是经过排酸成熟的肉或冷冻原料的肉结合力和颜色较差，影响成品的感官指标。选用的猪排上应有一定厚度的瘦肉，否则容易使肠衣破裂，影响产品质量。在制作排骨香肠时一定要将龙骨去尽，一是龙骨不易整形，容易刺破肠衣；二是龙骨上附着的瘦肉较少，影响产品质量。
1.4.1.2肠衣的选择
麻辣排骨香肠一般选用天然肠衣或者胶原蛋白肠衣。天然肠衣是指猪、羊的小肠[7]。这种肠衣可食用，但由于这种肠衣的直径不统一、机械强度不够，容易影响产品的规格和形状。而且清洗加工成本也较高。胶原蛋白肠衣以天然可食性物质（如蛋白质、多糖、纤维素及其衍生物等）为原料，通过不同分子间互相作用而制成的具有多孔网络结构的薄膜。这种薄膜具有良好的机械性能、抗微生物和抗氧化剂能力[8]。而且成本低廉。天然肠衣和人造胶原蛋白肠衣对排骨香肠的影响见表1。选用胶原蛋白肠衣。
表1不同类型肠衣对排骨香肠的影响
1.4.1.3花椒和辣椒的选择
花椒和辣椒是制作麻辣香肠的重要调料，它们的风味质量和制备工艺直接决定了产品的滋味。花椒种类繁多，质量不一。常见的品种如大红袍（陕西）、小红袍（陕西和四川北部）、大花椒（四川汉源、泸定等地）、豆椒（陕西凤县、四川金阳）等。通过感官比较，参照花椒标准（LY/T1652-2005），选取产自四川汉源的大花椒。要求花椒无霉变、无杂质。干辣椒选用产自四川地区的二荆条，要求干辣椒颜色红艳，无杂质、无霉变。
1.4.1.4其他调味料的选择
绵白糖应符合《绵白糖标准GB1445-2000》的规定。选用绵白糖是因为它颗粒小，水分多，容易溶解，使其均匀分布。食盐应符合《食用盐卫生标准GB2721-2003》的规定。
1.5配方的确定
麻辣排骨香肠的配方是决定其滋味的首要因素。如果配方不合理可能导致香肠的麻辣味不均，即有可能出现偏麻或者偏辣，这都不符合麻辣味的要求，不能体现四川麻辣排骨香肠的特色。试验以麻辣香肠的配方为基础，进行配方调试，制成产品。
1.6加工准备
1.6.1排骨加工
从胴体上取下的猪排去龙骨，只留肋排。肋排按根，用锯骨机锯成10～15mm长的段，备用。一般来讲，肋排不宜使用刀砍。因为刀砍容易形成骨刺，而刺破肠衣。
1.6.2肠衣加工
蛋白肠衣在20℃的温水中浸泡5min。
1.6.3调料加工
1.6.3.1花椒加工
选用产自四川汉源地区的大花椒。这种花椒颗粒大、皮厚、色泽艳丽、麻香味浓郁。将采购的花椒除去杂质，经烘烤，粉碎机粉碎成粉状，过100目振荡筛，备用。
1.6.3.2辣椒加工
选用产自四川成都牧马山的二荆条辣椒。除去杂质，经烘烤，粉碎机粉碎成粉状，过100目振荡筛，备用。
1.6.3.3生姜加工
选用新鲜生姜。将生姜洗净，用8mm孔径绞制成姜泥，备用。
1.6.4兑调味汁
在料酒中加入食盐（总量的80%）、味精、花椒粉、辣椒粉、绵白糖调制成味汁。调味汁一定要充分搅拌，使味精和白糖等调味料充分溶解。
1.6.5拌料及腌制
将割锯好的排骨倒入搅拌机，再加上调味汁，稍作搅拌，然后加入剩余的食盐，搅拌均匀。静置腌制。
1.6.6灌制、结扎、扎孔
肠衣套在漏斗上，将腌制好的排骨通过漏斗缓慢导入肠衣。注意用手控制好香肠的饱满度，不宜将肠衣撑得太饱满，以免排骨刺破肠衣。将灌制好的香肠每隔50～60mm用细麻线打结。一般来讲，灌制好的香肠中总会有空气进入，因此应该在每节香肠上用针扎一定数量的孔，以排除空气。
1.6.7漂洗
将做好的香肠置于30℃～35℃的温水中漂洗，以洗去香肠表面的油污及杂物。
1.6.8熏制
将洗好的香肠置于竹竿上使用烘箱熏干。熏制是排骨香肠的一道重要工艺，对成品的色香味都有显著影响。烟熏的作用主要是能使食品产生特殊的焦糊香气，同时还能防止食品内的脂肪氧化，增加食品的色泽，增加食品的耐储藏性。选用木屑发烟法并加入柏树丫和松枝，在烘箱内进行。烟熏时应将排骨香肠分散排开，避免黏连。
1.6.9包装储藏
成品从烘箱取出后，除去黏连在香肠表面上的杂物，每4～5节为一段，剪开真空包装后装箱，也可不剪开直接挂架销售。一般来讲真空无菌包装，在室温下可保存4～6个月或者更长时间[9]。
1.6.10感官评定
10名中式烹饪厨师组成感官评定小组，参照中式香肠标准GB/T23493-2009[10]，从组织形态、色泽、风味、外观四个方面逐一对川式麻辣排骨香肠进行单因素评价。采用模糊数学的方法，使用多层次综合评价模型。
2、结果与讨论
2.1花椒烘制时间的选择[11]
花椒粉末风味是决定川式麻辣排骨香肠基本风味的重要调味料，其品质与加工工艺对产品的风味影响很大。而花椒在制成粉末前的烘烤工艺对花椒粉末风味具有决定性的影响。将烘制花椒温度控制在（60±5）℃，烘烤时间分别选取25～45min5个时间点，其试验结果见表2。
表2烘制时间对花椒风味的影响
由表2可以看出，烘制时间过短，花椒香味渗溢不足，麻味浓重，整体呈现椒麻；而烘制时间过长，花椒主要成分易被氧化呈褐色，味稍焦苦，有焦糊气。而烘烤35min获得的花椒既能保证其香气也能保证其麻味。
2.2辣椒烘制时间的选择
辣椒粉末与花椒粉末一样，是决定川式麻辣排骨香肠的基本风味的重要调味料。其加工工艺对其品质有很大影响。如果工艺不当，可能会影响麻辣排骨香肠的色泽或者辣味。将烘制辣椒温度控制在（120±5）℃，烘烤时间分别选取15～35min5个时间点，其试验结果见表。
表3烘制时间对干辣椒风味的影响
由表3可以看出，烘制时间过短，辣椒虽然辣味足，但是色泽却不是很理想；烘制时间过长，辣椒的颜色和辣味都受到了比较严重的影响，不仅色泽呈褐黑色而且有焦苦味。而烘烤25min所得的辣椒不仅辣味足，颜色也很符合试验要求。
2.3麻辣排骨香肠调味料配方的确定
麻辣排骨香肠调味料配方对香肠成品的影响至关重要，试验尝试了5种配方，并邀请10名中式烹饪厨师对其进行综合评价，得出最佳工艺配方。如表4。
表4麻辣排骨香肠配料表
2.4熏制工艺的确定[11]
熏制是排骨香肠的一道重要工艺，对成品的色香味都有显著影响。熏制温度过高或者熏制时间过长都会使产品失去较多水分，影响产品的口感、配方的咸淡和得率；也会影响产品的外形，使产品显得干瘪不充实和可能出现渗油现象。试验选取45℃，50℃，55℃三个熏制温度进行正交试验，其结果见表5。
表5麻辣排骨香肠正交试验结果
从表5中可以看出，对感官评定影响最为显著的是熏制时间，各因素对麻辣排骨香肠感官指标影响顺序是熏制时间＞熏制温度＞腌制时间＞含盐量。由此可以得出最佳的工艺组合：A2B2C2D2，即是含盐量为4%，腌制时间为2h，在50℃的烘箱中熏制45h，可获得最佳的感官评定结果。
2.5川式麻辣排骨香肠质量标准
2.5.1感官指标
川式麻辣排骨香肠感官指标见表6。
表6感官指标
2.5.2微生物指标
川式麻辣排骨香肠微生物指标见表7。
表7微生物指标
2.5.3理化指标
川式麻辣排骨香肠理化指标见表8。
表8理化指标
3、结论
通过对麻辣排骨香肠工艺的分析比较，可以得出其最佳工艺条件为，用质量分数为4%的食盐、2.7%的辣椒粉、1.5%的花椒粉、0.6%的生姜、4%的料酒、1%的绵白糖和0.5%的味精调味，腌制2h，在50℃的烘箱中，连续熏制45h，可以得到最佳感官品质的产品。产品呈灰红色或者玫瑰红色，焦糊香气浓郁，肠体饱满、充实、均匀，质量标准符合GB/T23493-2009。同时在产品工艺上，可根据关键工艺控制点，制定了加工标准，为食品加工厂加工提供了相应的参数。
参考文献：
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