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传统的猪皮肉制品主要有镇江肴肉、南京捆腿和民间做法的熏酱肘子等，但是他们都是采用大块猪皮制作的。现在市场有出售真空包装的用猪皮包住里脊肉的香肠，也有民间做法：将猪皮粉碎加入佐料的粉肠。目前也有很多工厂将猪皮乳化以后作为填充物添加到产品中，但破坏了猪皮本身的质构和口感。而新型低温猪皮香肠是将猪皮切成细小的块状用糯米和魔芋粉作为保水剂和乳化剂在低温条件下填充在香肠中，使成品香肠具有晶莹剔透、口感轻弹、肉块红润、纹理细致等特点。
1、材料与方法
1.1 材料与试剂
猪皮，猪后腿肉，氯化钠，三聚磷酸盐，六偏磷酸盐，焦磷酸盐，高粱酒，卡拉胶，黄原胶，味精，蔗糖，植物蛋白，塑料肠衣，红曲红，亚硝酸钠，乳酸钠，异VC钠，山梨酸钾。
1.2 仪器与设备
绞肉机，封口机，灌装机，电子天平，电磁炉。
1.3 工艺流程
猪腿肉→分割→绞肉→腌制→搅拌→加入香料→包装→蒸煮→冷却→成品
1.4 工艺要点
1) 原料肉的处理。将肉切成大小均匀的长方体，便于搅碎，也可做成小的正方体，成品香肠中将呈现出晶莹剔透的红白分明的状态。去除瘦肉中的筋膜、淤血。
2) 猪皮前处理。购买经过工厂用腊法拔除猪毛的肉皮，可能仍有残留，在加工香肠以前需要切除皮下的脂肪，清除残留的猪毛。用60 ℃的水过水去油，待冷却以后以10%的食盐水浸渍12 h，并切成正方形的肉皮丁0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm，并且用20 ℃的流水冲洗干净。
3) 配制腌制液。加入高粱酒、红曲红、味精、发色剂、防腐剂及香精，与肉混合均匀，放入0 ℃～4℃的冰箱中腌24 h～36 h左右。时间不可以太短，否则发色不够，肉的颜色就不够细腻鲜红。发色时间过长容易导致有害微生物超标。
4) 配制添加剂。加入3种磷酸盐，魔芋粉，大豆蛋白，糯米（煮熟至籽粒破碎）加入定量的水搅拌。加入腌制好的猪肉中。
5) 灌装。使用长度20 cm～25 cm的塑料肠衣灌装，控制每根香肠的质量在300 g左右。
6) 煮制。在水温达到50 ℃左右的时候加入灌装好的香肠，在水沸腾后大约煮40 min～60 min，时间太短内容物不能充分煮熟，不利于产生香味。时间太长容易爆肠。冷却至香肠中心的温度在20 ℃以下。
7) 二次杀菌。采用巴氏杀菌75 ℃，0.5 h以确保香肠的口味和保质期。
1.5 确定工艺参数
香肠的主料添加量质量分数的确定采用质构仪（TMS-PRO）来确定，并通过电脑应用软件Txeture Expert来控制。本试验采用剪切、压缩2种常见的测定方法。
测定参数为：测量模式（test mode and option）：Measure Force in Compression and Return to Start和T.P.A；测量参数（parameters）：测前速（pre-test speed）：1.0 mm/s；测中速（test speed）：1.0 mm/s；测后速（post-test speed）：10 mm/s；下压距离（Distance）：20 mm；触发力：0.1 N；探头直径和类型：25.4 mm和PT-2；下压间隔时间：5 s；负载：auto 20 g；10个平行样平行测试。
硬度（hardness）指第一次穿冲样品时的压力峰值，弹性（springiness）是第一次穿刺的测量高度同第一次测量的高度的商，黏聚性（cohesiveness）是第一次穿冲的用功面积除以第一次的用功面积的商值，咀嚼性（chewiness）用于固体产品，计算方法如公式（1）。
2、结果与分析
2.1 猪皮添加量质量分数的确定
魔芋粉和糯米添加量质量分数分别为：4%和5%的条件下，通过添加不同量的猪皮对产品进行质构测定。
从图1可以看出：随着猪皮添加量质量分数不断增多，香肠的硬度就越大。这可能是因为猪皮中含有的大量的胶原蛋白在煮制过程中转化为明胶，其所具有的网状结构结合了很多水使猪皮质地变得更硬。图2显示的弹性随着猪皮添加量质量分数的变化曲线，当达到20%的添加量质量分数的时候香肠的弹性值最好，可能是因为猪皮裸露出来的弹性蛋白的交联网络通过构型的变化产生弹性。随着添加量质量分数的增多反而弹性下降，但是硬度却越来越大。这主要是因为猪皮中的胶原蛋白含量远远多于弹性蛋白，当猪皮添加量质量分数达到50%左右时牙齿几乎很难咬断横截面。对于猪皮香肠来说：当其他添加物质不变的情况下，30%的猪皮添加量质量分数是最适合的，其硬度适中而且不会产生油腻感。
2.2 糯米添加量质量分数的确定
在猪皮和魔芋粉添加量质量分数分别为：30%和4%的条件下，添加不同质量百分数的糯米对产品进行质构测定。
图3是不同糯米添加量质量分数对应的硬度，糯米含有大量的碳水化合物尤其是淀粉，其添加量质量分数的多少决定了香肠的形状和硬度。添加量质量分数稍大就会导致口感发黏，而添加过多香肠成型后几乎太软几乎无弹性所以添加糯米就不能再添加淀粉等填充物。从图3、图4可以看出，咀嚼性和硬度都是随着糯米添加量质量分数增大而下降。糯米含有蛋白质、糖类等，本试验采用糯米替代普通淀粉，是因为糯米的黏性和特殊的生理功能更好。而且从图3中可以看出添加量质量分数1%时最好，因为成品香肠需要保持一定的硬度，而由于还有猪皮等辅助添加剂，所以综合考虑可以确定糯米添加量质量分数在2%左右。
图1 不同猪皮添加量质量分数对硬度的影响
图2 不同猪皮添加量质量分数对弹性的影响
图3 不同糯米添加量质量分数对硬度的影响
图4 不同糯米添加量质量分数对咀嚼性的影响
2.3 魔芋粉添加量质量分数的确定
在猪皮和糯米添加量质量分数分别为：30%和5%的条件下，添加不同质量百分数的猪皮对产品进行质构测定，结果如图5～图6。
魔芋是有益的碱性食物，含有水溶性的葡萄甘露聚糖，在水中膨胀度特别大具有特定的生物活性，而利用此性质可以做为一种保水剂[2-3]。香肠制品中，不可缺少的就是淀粉，加入10%左右的淀粉既符合国家标准又能降低生产成本。从图5可以看出：当魔芋粉添加量质量分数为6%时候最好，随着添加量质量分数的增大，咀嚼性变差，因为其吸水性逐渐增强，为了保持香肠的状态需要再添水或者明胶等添加剂来成型，而超过8%时候就会明显的觉得口感发黏，香肠的支撑性下降。从图6可以看出来，随着添加量质量分数的增大，香肠的成型性变差，虽然魔芋粉具有很强的黏性，但是由于猪皮等其它成分的存在，需要综合考虑黏聚性。
图5 不同魔芋粉添加量质量分数对咀嚼性的影响
图6 不同魔芋粉添加量质量分数的黏聚性曲线
3、结论
通过单因素试验，考虑加入的猪皮，魔芋粉和糯米的保健特性以及在香肠中作为添加剂所表现出来的各种质构特性，最终确定一种猪皮香肠的配方为：猪皮30%，魔芋粉5%，糯米6%。
参考文献：
[1]张俊学. 浅谈猪皮的保健作用及利用[J]. 肉类研究,2001(1): 48-49.
[2]谢建华, 庞杰, 朱国辉. 魔芋葡甘聚糖功能研究进展[J]. 食品工业科技, 2005, 26(12): 180-182.
[3]齐莹. 具有较高利用价值的野生植物: 魔芋[J]. 新农业,1984(04): 30.
[4]陈明霞, 宋伟文. 糯米的药用价值[J]. 湖南中医药导报,1999, 5(10): 22.
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