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金华火腿传统工艺工序划分


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/12/10 18:20:59 关注:1247 评论: 我要投稿

  金华火腿是中式干腌火腿杰出代表,已具有上千年加工历史。但对金华火腿传统工艺究竟有多少道工序却一直众说纷纭,非常混乱,从几十道工序到上百道工序说法都有,令人对这一珍贵的国家级非物质文化遗产的科学性产生怀疑。对此,我们根据行业公认的金华火腿传统工艺流程对工序进行了划分梳理。
  1、工序和工艺步骤(工艺步骤)概念
  工序是指一个(或一组)工人在一个工作地对一个(或若干个)劳动对象连续完成的那部分工艺过程。而工艺步骤是工序的组成单位。根据这一定义,我们把金华火腿传统工艺分解为以下工序和工艺步骤。
  2、金华火腿传统工艺工序
  2.1 选料工序
  包含3道工艺步骤,在屠宰厂取腿间或火腿厂收腿间进行。
  2.1.1 取腿
  指从整片猪鲜肉腰椎骨1.5~2节处下刀,稍带弧形向股前肥膘取下鲜腿,不带奶脯。
  2.1.2 检验
  根据国家相关法律法规及金华火腿原料标准要求对鲜猪腿进行索证、索票及感官、理化检验。合格的进入下道工艺步骤,不合格的退回或另行处理。
  2.1.3 计量
  对检验合格的原料鲜猪腿进行数量和重量统计。
  需要说明的是,如果是冻猪腿原料,就要先检验,取腿工艺步骤也要改成解冻工艺步骤,即采用控温控湿或自然方法使原料猪腿处于解冻状态,一般不采取(泡、流)水解冻方法。
  2.2 修胚工序
  包含6道工艺步骤,在火腿厂原料预处理间进行。
  2.2.1 整理
  将猪腿平放在操作台上,用刮毛刀刮去皮面和脚蹄间残毛及血污。用小铁钩勾去小蹄壳和黑色蹄壳,然后将猪腿肉面向上脚爪朝右放平。
  2.2.2 劈骨
  操劈骨刀,劈去露出腿肉的耻骨(俗称眉毛骨),刀口朝腰椎方向削去露出腿肉外的髋骨(俗称龙眼骨),不露股骨头(俗称不露眼);从荐椎骨下刀削去尾椎骨,不伤瘦肉;用左手握住腿爪,将腿竖起,肉面向右,腿头顶在桌面上,右手操劈骨刀,分两刀劈平腰椎骨突出肌肉外部分,但不能劈的太深(俗称不塌鼻);将腿平放于桌上,肉面朝上,根据腿只大小,在腰椎骨1~1.5节半处用刀斩落。
  2.2.3 开面
  把胫骨部位上的皮捋平,操皮刀把股骨与胫骨之间(俗称锯子骨)的皮划开,成半月形(俗称月亮门)。
  2.2.4 修割
  用左手拉起锯子骨处的皮张,右手操皮刀从“月亮门”处,刀紧贴肉面,刀锋微微向上,徐徐用力,割去皮张和肉面表层油脂薄膜,要求肉面光洁不伤瘦肉(俗称不见红);左手捋平股前肥膘(俗称肚膛),随手拉起皮张,右手操刀割去腿边肉;从腿头向荐椎骨方向修净腿边肉。
  2.2.5 挤血
  右手虎口压住,大姆指、食指、中指揿住,沿股动脉、股静脉血管挤出残留血污。
  2.2.6 摊凉
  修割好的腿胚应在洁净垫板或架子上摊凉。
  2.3 腌制工序
  包含9道工艺步骤,在火腿厂腌制间进行。
  2.3.1 挤血
  方法同上。
  2.3.2 头盐(俗称出水盐)
  两手平拿腿胚于盐盘(盐托)上,用盐擦一下皮面和脚爪,肉面撒上薄盐,敷盐要散而均匀,“三签头”(荐髂关节、髋关节、膝关节附近)部位略多一些,用盐量约150g,以次日观察略有剩盐为度。敷盐后,腿肉面向上,平移堆叠在腿床上。
  2.3.3 挤血
  次日将腿平拿于盐盘上,挤出血管中残血,方法同上。
  2.3.4 大盐
  抹动陈盐,敷上新盐,用盐量约400g。撒盐从腿头开始,肌肉组织厚实处多敷,关节和骨骼处重点敷,“月亮门”上方皮面和腿头可少敷,在臀中肌和腹内斜肌之间的凹陷处,用手抹上少量盐。平移堆叠方法同上。
  2.3.5 三盐
  大盐后第5天进行。将陈盐抹于肌肉处,骨骼、关节处敷上新盐,视盐对腿渗透情况掌握用盐,一般用盐量约150g。堆叠方法同上。
  2.3.6 四盐
  三盐后第5天进行。抹动陈盐于骨骼处,盐粒在肉面上成长条状,新盐敷于“三签头”处,用盐量约50g。堆叠方法同上。
  2.3.7 五盐
  四盐后第6天进行。检查“三签头”处有否脱盐,脱盐时要加少许盐,过多时要抹去。堆叠方法同上。
  2.3.8 六盐
  五盐后第6天进行。用盐方法同五盐。
  2.3.9 刷盐
  在六盐的3d后,视天气及腿只大小等情况,确定是否洗晒,洗晒前用刷子将腿上未溶化的盐刷掉。
  2.4 洗晒工序
  包含15道工艺步骤,在火腿厂洗晒场进行。
  2.4.1 浸腿
  腌制完成的腿胚应及时洗晒,肉面向下(最底层肉面向上),将腿依次平放浸没于清水池中,水要符合卫生要求。浸腿时间15h左右,具体视气候情况、腿只大小、腿胚咸度、水温高低而定。
  2.4.2 洗腿
  用竹刷子蘸水将腿上的油污、杂质等刷洗干净,不能伤皮肉。刷洗方法:先脚爪,再皮面,最后刷肉面。刷肉面时,尾椎处从腿爪往腿头方向顺肌肉纹理刷,刷肚膛时,应从腹内斜肌(俗称蝴蝶肉)起,往腿爪方向顺肌肉纹理刷。
  2.4.3 刮毛
  用刮毛刀先脚爪、后皮面刮洗1遍。
  2.4.4 浸漂
  洗刷干净的腿再置于清水中浸漂约3h。
  2.4.5 大清
  即第二次洗刷,用刷子稍加刷洗,方法同于前述。
  2.4.6 挂腿
  将洗刷干净的腿,用麻绳的两端各缚住一只腿爪,挂于晒杆上。
  2.4.7 刮毛
  再次用刮毛刀刮去腿脚及皮面上的细毛和污物,用力挤抹腹内斜肌处的积水并捋平该肌肉(蝴蝶肉)。
  2.4.8 盖印
  待腿胚皮面基本晾干时,一手撑住腿的肉面,一手握印章,蘸上印泥,在皮面正中盖上标记,标记要正、明。
  2.4.9 绞筋
  待印泥稍干,将腿取下,一手握住胫骨处,一手抓住腿头,将脚爪插入腿凳固定孔中,把跗关节附近的筋绞松。
  2.4.10 顶爪
  将腿爪的两小趾顶在腿凳上顶压,然后用拇指和食指按住两小趾将脚平放在凳上顶压,将脚爪顶弯。
  2.4.11 矫直
  用木制棒槌在跗关节两侧各击打一下,力道要重,正对跗关节处击打一下,力道要轻些(俗称二几半),使弯曲的跗关节变直。要防止击破皮、击碎骨。
  2.4.12 捧腿心
  肚膛顶在腿凳上,双手在坐骨处向下用力压,再握住脚爪往下压一下,双手从两侧将腿心捧拢,使腿心鼓起。捧挤肚膛用力要重,坐骨处用力稍轻。
  2.4.13 拍皮
  将腿一高一低重新挂于晒杆上,用手揉拍腿心,捋平皮张。
  2.4.14 做爪
  采用细麻丝或橡皮圈缚住固定等方法,使腿爪弯曲,成形后火腿两小趾向里,爪弯成45度。
  2.4.15 燎毛
  在晒杆上用燃气喷灯燎除皮面及脚上残毛,肉面燎一遍杀死可能附着的虫卵,要求均匀迅速。
  2.5 发酵工序
  包含7道工艺步骤,在发酵间进行。
  2.5.1 查虫
  洗晒完毕的腿进入发酵间时必须检查有否虫害和虫卵,防止虫害和虫卵带入发酵间。发酵期间,要经常检查,发现虫害及时处理。
  2.5.2 挂腿
  将腿分大小挂在楼层发酵间的发酵架(俗称蜈蚣架)上,腿分挂两边,腿面朝向一致,间隔距离5cm。每对腿一高一低,高的腿脚杆紧贴挂杆。
  2.5.3 绕腿
  左手握住低的腿脚杆,右手握住麻绳绕在腿脚杆近弯爪处并卡紧在挂杆上,使两条腿高低一致、排列整齐。
  2.5.4 修骨
  将“蜈蚣架”上的腿成对取下,放在工作台上,用劈骨刀把突出在肌肉外的耻骨(俗称眉毛骨)修平;把突出于肌肉的“龙眼骨”分三刀(横一刀,向上两刀)修成荞麦形,但不露股骨头(俗称不露眼);将腿竖起,腿头顶着桌面,削平脊骨,但不能削的太深(俗称不塌鼻)。
  2.5.5 修肉面
  一手握腿一手握皮刀,先修上半只,从“月亮门”处开始,两边都要把刀紧贴腿肉依膘皮斜弯修下,再用直刀法把下半只的皮膘修掉,两边成弧形;用斜刀法割除油膘、瘦肉高起部分,用平刀法割除肉面不平整部分。
  2.5.6 挂腿
  经过修骨、修肉面(合称修干刀)的腿要重新挂上“蜈蚣架”发酵,方法同前。
  2.5.7 绕腿
  “蜈蚣架”上绕腿,方法同前。
  2.6 分级工序
  包含5道工艺步骤,在堆叠间进行。
  2.6.1 落架
  完成发酵后,将腿从“蜈蚣架”上取下,要求轻拿轻放,防止腿头开裂。
  2.6.2 刷霉
  将落架的火腿,用竹刷子刷掉腿上的霉菌。
  2.6.3 打签
  将火腿肉面朝上平放在工作台上,左手揿住腿,右手捏住毛竹签,刺入“三签头”部位,深度以毛竹签尖端垂直插入火腿厚度1/3~1/2为宜。稍作停顿迅速拔出,用鼻嗅闻竹签上黏附的气味,凭此气味结合外观情况进行评定分级。
  2.6.4 堆叠
  根据分级及腿只大小将腿堆叠在腿床上,每堆高度10层为宜,最底层皮面朝下,其他层次皮面朝上。
  2.6.5 抹油
  腿床上的火腿一般5~7d上下翻堆1次,第1或第2次翻堆时,在火腿上涂抹少量食用植物油或动物油。
  2.7 后熟工序
  包含2道工艺步骤,在储藏库进行。
  2.7.1 翻堆
  在2个月左右后熟期内,需要每隔5~7d上下翻堆1次,堆叠方法同上。过了后熟期,进入储存保管期,可以适当延长翻堆间隔时间。
  2.7.2 抹油
  每次翻堆,如火腿表面发干或出现白色水花,要及时抹油。同时检查虫害、鼠害情况,发现问题,及时处理。
  2.8 检验工序
  只有1道工艺步骤,在化验室进行。
  火腿成品出厂前,由检验员随机抽样,按产品标准检验合格方可出厂。
  综上所述,按以上金华火腿传统工艺分解,不考虑工前准备、辅料(食盐、印泥)准备、材料(麻绳、橡皮圈)准备等因素,金华火腿工艺可以表述为由8大工序48道工艺步骤组成。
文章来源:肉类工业     文章编辑:一米优讯     
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