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1、材料与方法
1.1试验材料
主料：马铃薯、牛肉、面粉、植物油、熟芝麻、食盐，辅料：白砂糖、生姜粉、五香粉、鸡精、酱油、葱，均为市售。
1.2试验设备
AL204型电子天平，梅特-勒托利多仪器（上海）有限公司产品；WK-600A型高速中药粉碎机，上海新诺仪器设备有限公司产品。
1.3试验方法
1.3.1马铃薯牛肉饼皮料的制作
（1）马铃薯的预处理。选取无霉变、无发芽、无破损的新鲜马铃薯进行洗净、去皮、切片、蒸煮45min后打成泥。
（2）制作油皮的工艺流程。马铃薯泥、面粉、植物油、食盐混合→揉匀→醒发40min→切分称质量。
（3）制作油酥的工艺流程。马铃薯泥、面粉、植物油、芝麻粉混合→揉匀→醒发40min→切分称质量。
（4）起酥流程。包酥→擀、卷、叠→皮坯料。
1.3.2油皮中马铃薯泥、面粉、植物油、食盐添加量的确定
（1）确定马铃薯泥中面粉的添加量。固定马铃薯泥含量为100g，考查不同面粉添加量（40，50，60，70，80，90g）对油皮感官评分的影响，确定马铃薯泥中面粉的最佳添加量。
（2）确定马铃薯泥与面粉混合时，添加食盐的质量分数。固定马铃薯泥含量100g和面粉添加量（依据上面试验结果而定），考查不同食盐质量分数（0，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%）对油皮感官评分的影响，确定马铃薯与面粉混合时，食盐的最佳添加量。
（3）确定马铃薯泥、面粉、食盐混合时，植物油的添加量。固定马铃薯含量100g，面粉添加量、食盐质量分数（依据上面试验结果而定），考查不同植物油添加量（10，12，14，16，18g）对油皮感官评分的影响，确定油皮中植物油的最佳添加量。
1.3.3油酥中马铃薯泥、面粉、植物油、芝麻粉比例的确定
（1）确定油酥中植物油与面粉的配比。固定油酥的质量，研究植物油与面粉不同配比（1∶2，1∶3，1∶4）对油酥感官评分的影响，确定油酥中植物油与面粉的最佳配比。
（2）确定油酥中马铃薯泥的添加量。在确定的油酥中植物油与面粉的最佳配比的基础上，按比例固定面粉与植物油的质量，考查不同马铃薯泥添加量（0，1，2，3，4，5g）对油酥感官评分的影响，确定油酥中马铃薯泥最佳添加量。
（3）确定油酥中芝麻粉的添加量。在确定的油酥中植物油、面粉、马铃薯泥的最佳配比的基础上，固定面粉、植物油和马铃薯泥的质量，考查不同芝麻粉添加量（0，0.5，1.0，1.5，2.0g）对油酥感官评分的影响，确定油酥中芝麻粉的最佳添加量。
1.3.4不同包酥比例对马铃薯牛肉饼品质的影响
称取油皮120g，油酥80g，考查不同包酥比例（油皮∶油酥为28∶12，26∶14，24∶16，22∶18，20∶20）对马铃薯牛肉饼品质感官评分的影响，确定最佳包酥比例。
1.3.5马铃薯牛肉饼馅料的制作
工艺流程为牛肉→剔筋、膜→绞馅→加入各种调味料（食盐、白砂糖、生姜粉、五香粉、鸡精、酱油、葱末）→搅拌均匀→腌制30min。
1.3.6不同牛肉馅用量对马铃薯牛肉饼品质的影响
在确定的包酥比例的基础上，按比例固定油皮、油酥的质量（总质量40g），考查不同牛肉馅用量（8，10，12，14，16，18，20g）对马铃薯牛肉饼品质感官评分的影响，确定油酥、油皮、牛肉馅的最佳质量比，及牛肉馅的最大和最小用量。
1.3.7马铃薯牛肉饼制作成型
把称好的油酥包入到称好的油皮中，擀成椭圆形，自上而下卷起，掉转方向竖着放置接口向上，将其擀为长方形后折叠成长约为5cm的正方形，再将其擀为中间厚四边薄的饼皮，包入称好的馅料。醒发10min后，将其擀为厚约为1cm，直径为5～6cm的圆饼。
1.3.8马铃薯牛肉饼成熟工艺的研究
（1）确定底火温度。固定面火温度为200℃，考查不同底火温度（200，190，180，170，160℃）对马铃薯牛肉饼品质感官评分的影响，并记录烤制时间，最终确定最佳底火温度。
（2）确定面火温度。在确定的最佳底火温度的基础上，固定底火温度，考查不同面火温度（200，190，180，170，160℃）对马铃薯牛肉饼感官品质评分的影响，并记录烤制时间，最终确定最佳面火温度。
1.3.9马铃薯牛肉饼食品品质的测定
试验过程中，始终以产品感官评分为评价指标。感官评定由20名食品专业人员（男、女各10名）采用100分制评分法对各阶段的马铃薯牛肉饼产品进行综合评定，评定项目包括产品的整体形态、色泽、内部结构、口感、气味和滋味。
马铃薯牛肉饼食用品质感官评分标准见表1。
2、结果与分析
2.1油皮中马铃薯泥、面粉、植物油、食盐比例的确定
2.1.1确定马铃薯泥中面粉的用量
面粉用量对油皮品质的影响见图1。
由图1可知，随着面粉添加量的增加，油皮的感官评分呈现先上升后下降趋势，这是因为随着马铃薯泥中面粉添加量的增加，所形成的面团黏性减小，硬度增大，面团表面光滑，不黏手。而当面粉用量增加到80g时，面团过硬，减弱了马铃薯的风味，影响最后得分。因此，马铃薯泥中面粉的最佳添加量为70g。
表1马铃薯牛肉饼食用品质感官评分标准/分
图1面粉添加量对油皮品质的影响
2.1.2确定马铃薯泥与面粉混合时，添加食盐的质量分数
食盐质量分数对油皮品质的影响见图2。
图2食盐质量分数对油皮品质的影响
由图2可知，马铃薯泥与面粉混合时，添加质量为面粉1.5%的食盐，面皮的感官评分值最高。此时，食盐可以很好地起到收敛面筋的作用，使面团更加劲道且不会有不良风味产生。因此，确定在面皮的制作中，食盐的最佳添加量为面粉质量的1.5%。
2.1.3确定马铃薯泥、面粉、食用盐混合时植物油的添加量
植物油添加量对油皮品质的影响见图3。
由图3可知，在马铃薯泥100g，面粉70g，食盐1.0g（质量分数1.5%）混合时，添加14g的植物油，油皮的感官评分最高。此时面团软硬合适，烤制的饼子外表光滑，表面裂纹减少，口感酥脆且不油腻，且从营养均衡的角度看，确定在油皮的制作中，植物油的最佳添加量量为14g。
因此，最终确定油皮中马铃薯泥、面粉、植物油、食盐的配比为100∶70∶14∶1。
图3植物油添加量对油皮品质的影响
2.2油酥中马铃薯泥、面粉、植物油、芝麻粉比例的确定
2.2.1确定油酥中植物油与面粉的配比
植物油与面粉配比对油酥品质的影响见图4。
图4植物油与面粉配比对油酥品质的影响
由图4可知，在植物油与面粉的配比中，随着面粉比例的增加，油酥的感官评分呈现先上升后下降趋势。其中，植物油与面粉的配比为1∶3时，感官评分最高。这是因为三者相比较此配比所烤制的饼子口感酥脆不油腻，且层次清晰。因此，最终确定在油酥的制作中，植物油与面粉的配比为1∶3。
2.2.2确定油酥中马铃薯泥添加量
马铃薯泥添加量对油酥品质的影响见图5。
图5马铃薯泥添加量对油酥品质的影响
由图5可知，在植物油4g，面粉12g，马铃薯泥4g的配比中，油酥的感官评分最高。随着油酥中马铃薯泥添加量的增加，所做出的马铃薯牛肉饼的感官评分呈上升趋势；但添加量超过4g后，马铃薯牛肉饼的感官评分逐渐下降。这是因为饼子的酥脆度下降，黏度增大，影响口感。因此，最终确定油酥中马铃薯泥的添加量为4g。
2.2.3确定油酥中芝麻粉添加量
芝麻粉添加量对油酥品质的影响见图6。
图6芝麻粉添加量对油酥品质的影响
由图6可知，在面粉9g，植物油3g，马铃薯泥3g的配比中，添加1g的芝麻粉，油酥的感官评分值最高，此时马铃薯牛肉饼口感更加酥脆；但添加量超过1g后，芝麻的香气浓郁，会掩盖马铃薯的香气。因此，综合考虑后，确定油酥中芝麻粉的添加量为1g。因此，最终确定油酥中面粉、植物油、马铃薯泥、芝麻粉的配比为9∶3∶3∶1。
2.3不同包酥配比对马铃薯牛肉饼品质的影响
不同包酥配比对马铃薯牛肉饼品质的影响见表2。
表2不同包酥配比对马铃薯牛肉饼品质的影响
由表2可知，当油皮与油酥配比为24∶16时，感官评分最高。这是由于当油皮比例比较大时，在烤制过程中，油皮体积膨胀速度明显超过油酥，使马铃薯牛肉饼表面容易裂开；而当油酥比例较大时，饼子口感过于油腻。因此，制作马铃薯牛肉饼时最佳的包酥配比为24∶16，即油皮与油酥的配比为3∶2。
2.4牛肉馅的设计
牛肉馅的最佳配方为食盐、白砂糖、生姜粉、五香粉、鸡精、酱油（老抽）、葱末占牛肉质量的1.2%，2.5%，0.6%，1.2%，0.8%，2.4%，8.0%。
2.5不同牛肉馅用量对马铃薯牛肉饼品质的影响
牛肉馅用量对马铃薯牛肉饼品质的影响见图7。
由图7可知，在固定油皮24g，油酥16g，牛肉馅14g的配比时，马铃薯牛肉饼的感官评分最高，此时马铃薯牛肉饼的大小合适，口感良好。根据图7，最终确定牛肉的最佳用量为14g，油皮、油酥、牛肉馅的质量比为12∶8∶7；最小用量为10g，油皮、油酥、牛肉馅的质量比为12∶8∶5；最大用量为18g，油皮、油酥、牛肉馅的配比为12∶8∶9。
2.6马铃薯牛肉饼成熟工艺的研究
图7牛肉馅用量对马铃薯牛肉饼品质的影响
2.6.1确定底火温度
在固定面火温度为200℃的情况下，研究不同底火温度下马铃薯牛肉饼的成熟时间和感官评分。
不同底火温度马铃薯牛肉饼成熟时间和感官评分见表3。
表3不同底火温度马铃薯牛肉饼成熟时间和感官评分
由表3可知，随着底火温度的升高，马铃薯牛肉饼的成熟时间缩短，感官评分呈先上升后下降的趋势，这是因为当底火温度低时，饼子成熟慢烤制时间较长，造成坯皮失水较多，使得马铃薯牛肉饼口感干硬；而当底火温度较高时，饼子上色快，表皮易焦，但馅心还未完全成熟。所以最终确定底火的温度为170℃。
2.6.2确定面火温度
固定底火温度为170℃，不同面火温度下马铃薯牛肉饼的成熟时间和感官评分。
不同面火温度马铃薯牛肉饼成熟时间和感官评分见表4。
表4不同面火温度马铃薯牛肉饼成熟时间和感官评分
由表4可知，随着面火温度的升高，马铃薯牛肉饼的成熟时间缩短，感官评分呈先上升后下降的趋势，这是因为当面火温度低时，饼子上表面上色慢，饼子成熟、慢烤制时间较长，造成坯皮失水较多，使得马铃薯牛肉饼口感干硬；而当面火温度较高时，饼子上色快，表皮易焦，但馅心还未完全成熟。因此，最终确定面火温度180℃，烤制时间25min。
3、结论
1）通过试验可知，在制作马铃薯牛肉饼油皮时，马铃薯泥、面粉、植物油、食盐的配比为100∶70∶14∶1；制作油酥时，面粉、植物油、马铃薯泥、芝麻粉的配比为9∶3∶3∶1。
2）油皮、油酥、牛肉馅的最佳配比为12∶8∶7，最大配比为12∶8∶9，最小配比为12∶8∶5。
3）牛肉馅的最佳配方为食盐、白砂糖、生姜粉、五香粉、鸡精、酱油（老抽）、葱末占牛肉质量的1.2%，2.5%，0.6%，1.2%，0.8%，2.4%，8.0%。
4）马铃薯牛肉饼的最佳成熟工艺为面火温度180℃，底火温度170℃，烤制时间25min。
用以上工艺配方所制作的马铃薯牛肉饼具有马铃薯的独特滋味，饼体金黄，呈干燥均匀的饼状，是一种风味良好的特色小吃。
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