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畜禽屠宰与肉品安全知识(综合篇)


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/12/14 21:40:21 关注:1093 评论: 我要投稿

  畜禽肉水分限量指标分别是多少?
  答:《畜禽肉水分限量》(GB 18394-2001)规定,猪肉、牛肉、鸡肉水分限量为≤77%,羊肉水分限量为≤78%。
  检测畜禽肉水分限量时鲜肉试样制备应注意什么?
  答:剔除脂肪、筋、腱后的肌肉组织用绞肉机(孔径不大于4mm)至少绞两次,绞碎的样品应保存于密封容器中。
  《鲜(冻)畜肉卫生标准》(GB2707—2005)适用范围有哪些?
  答:该标准适用于牲畜屠宰加工后,经兽医卫生检验合格的生鲜或冷冻畜肉,且该标准全文强制。
  《鲜(冻)畜肉卫生标准》(GB2707—2005)都对哪些方面进行了规定?
  答:该规程规定了鲜(冻)畜肉的卫生指标和检验方法以及生产加工过程、标识、包装、运输、贮存的卫生要求。
  鲜(冻)畜肉原料有何要求?
  答:供体牲畜应持有产地检疫证明。
  鲜(冻)畜肉的感官指标有哪些?
  答:无异味,无酸败味。
  鲜(冻)畜肉贮存应满足哪些条件?
  答:产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。
  鲜(冻)畜肉运输应满足哪些条件?
  答:运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。
  《鲜、冻片猪肉》(GB99 59.1-2001)中对片猪肉的定义是什么?
  答:片猪肉是将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线,纵向锯(劈)成两分体的猪肉。
  《鲜、冻片猪肉》(GB9959.1-2001)中对鲜片猪肉、冷却片猪肉、冷冻片猪肉和猪平头的定义分别是什么?
  答:鲜片猪肉是指宰后的片猪肉,经过凉肉,但不经过冷却工艺过程的猪肉;冷却片猪肉是指经过冷却工艺过程,其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃,不低于 0℃;冷冻片猪肉是指经过冷冻工艺过程,其后腿肌肉深层中心温度不高于-15℃;猪平头是指从齐耳根进刀,直线划至下颌骨,将颈肉在离下巴至 6-7cm处割开,不露脑顶骨的猪头。
  鲜、冻片猪肉的供体原料有何要求?
  答:要求一是生猪应具有检疫证明;二是公、母种猪及晚阉猪不得用于加工鲜、冻片猪肉。
  鲜、冻片猪肉感官指标中对色泽有何要求?
  答:鲜片猪肉肌肉色泽鲜红或深红、有光泽,脂肪呈乳白色或粉红色;冻片猪肉肌肉有光泽、色鲜红,脂肪呈福白色、无霉点。
  兴办畜禽屠宰厂(场)应具备哪些防疫条件?
  答:根据《中华人民共和国共和国动物防疫法》第十九条的规定,兴办动物屠宰加工场所应当符合下列动物防疫条件:
  ⑴场所的位置与居民生活区、生活饮用水源地、学校、医院等公共场所的距离符合国务院兽医主管部门规定的标准;⑵生产区封闭隔离,工程设计和工艺流程符合动物防疫要求;⑶有相应的污水、污物、病死动物、染疫动物产品的无害化处理设施设备和清洗消毒设施设备;⑷有为其服务的动物防疫技术人员;
  ⑸有完善的动物防疫制度;
  ⑹具备国务院兽医主管部门规定的其他动物防疫条件。
  畜禽屠宰厂(场)如何选址?
  答:根据《动物防疫条件审查办法》第十一条规定,一是距离生活饮用水源地、动物饲养场、养殖小区、动物集贸市场500m以上;距离种畜禽场3000m以上;距离动物诊疗场所200m以上;二是距离动物隔离场所、无害化处理场所3000m以上。
  畜禽屠宰厂(场)应该如何布局?
  答:《动物防疫条件审查办法》第十二条规定,动物屠宰加工场所布局应当符合下列条件:
  ⑴场区周围建有围墙;
  ⑵运输动物车辆出入口设置与门同宽,长4m、深0.3m以上的消毒池;⑶生产区与生活办公区分开,并有隔离设施;
  ⑷入场动物卸载区域有固定的车辆消毒场地,并配有车辆清洗、消毒设备;⑸动物入场口和动物产品出场口应当分别设置;⑹屠宰加工间入口设置人员更衣消毒室;
  ⑺有与屠宰规模相适应的独立检疫室、办公室和休息室;⑻有待宰圈、患病动物隔离观察圈、急宰间;加工原毛、生皮、绒、骨、角的,还应当设置封闭式熏蒸消毒间。
  畜禽屠宰厂(场)应当具有哪些设施设备?
  答:《动物防疫条件审查办法》第十三条规定,动物屠宰加工场所应当具有下列设施设备:
  ⑴动物装卸台配备照度不小于300Lx的照明设备;⑵生产区有良好的采光设备,地面、操作台、墙壁、天棚应当耐腐蚀、不吸潮、易清洗;⑶屠宰间配备检疫操作台和照度不小于 500Lx的照明设备;⑷有与生产规模相适应的无害化处理、污水污物处理设施设备。
  畜禽屠宰企业应当具备哪些环保要求?
  答:⑴屠宰厂(场)的选址、布局、设施设备的选择和设计应当符合环境保护要求,并通过环保部门的审批。
  ⑵屠宰厂(场)的污水、污物、废水、废物、废气的处理应当符合环保要求之后才能排放,避免对周边环境造成污染;废水处理方法参见《屠宰与肉类加工废水治理工程技术规范》(HJ 2004-2010),处理后的废水达到《肉类加工工业水污染物排放标准》(GB13457)的规定的指标方可排放。
  ⑶屠宰厂(场)应注意屠宰噪音的消除,设置降噪措施,避免对周边造成噪音污染。
  哪些人不得从事动物屠宰活动?
  答:《中华人民共和国动物防疫法》第二十三条规定,患有人畜共患传染病的人员不得直接从事易感染动物的屠宰活动。
  什么是人畜共患传染病?常见人畜共患病有哪些?
  答:通俗的讲是就指人类与人类饲养的畜禽之间自然传播的疾病和感染疾病。农业部于2009年 1月 19日发布的第 1149号公告,发布了农业部会同卫生部组织制定的《人畜共患传染病名录》,名录包含 26种疾病:牛海绵状脑病、高致病性禽流感、狂犬病、炭疽、布鲁氏菌病、弓形虫病、棘球蚴病、钩端螺旋体病、沙门氏菌病、牛结核病、日本血吸虫病、猪乙型脑炎、猪Ⅱ型链球菌病、旋毛虫病、猪囊尾蚴病、马鼻疽、野兔热、大肠杆菌病( O157 :H7)、李氏杆菌病、类鼻疽、放线菌病、肝片吸虫病、丝虫病、Q热、禽结核病、利什曼病。
  与屠宰畜禽有关的一类动物疫病有哪些?
  答:有口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、非洲猪瘟、高致病性猪蓝耳病、牛瘟、牛传染性胸膜肺炎、牛海绵状脑病、痒病、蓝舌病、小反刍兽疫、绵羊痘和山羊痘、高致病性禽流感、新城疫。
  发生一类动物疫病时,畜禽屠宰企业应当采取哪些措施?
  答:立即报告驻场官方兽医,配合有关部门采取控制和扑灭措施,在封锁期间,禁止染疫、疑似染疫和易感染的动物、动物产品流出,禁止非疫区的易感染动物进入,并根据扑灭动物疫病的需要对出入人员、运输工具及有关物品采取消毒和其他限制性措施。
  与屠宰畜禽有关的二类动物疫病有哪些?
  答:⑴多种动物共患病包括布鲁氏菌病、炭疽、伪狂犬病、魏氏梭菌病、副结核病、弓形虫病、棘球蚴病、钩端螺旋体病。
  ⑵牛病:牛结核病、牛传染性鼻气管炎、牛恶性卡他热、牛白血病、牛出血性败血病、牛梨形虫病(牛焦虫病)、牛锥虫病、日本血吸虫病。
  ⑶绵羊和山羊病:山羊关节炎脑炎、梅迪-维斯纳病。
  ⑷猪病:猪繁殖与呼吸综合征(经典猪蓝耳病)、猪乙型脑炎、猪细小病毒病、猪丹毒、猪肺疫、猪链球菌病、猪传染性萎缩性鼻炎、猪支原体肺炎、旋毛虫病、猪囊尾蚴病、猪圆环病毒病、副猪嗜血杆菌病。
  ⑸禽病:鸡传染性喉气管炎、鸡传染性支气管炎、传染性法氏囊病、马立克氏病、产蛋下降综合征、禽白血病、禽痘、鸭瘟、鸭病毒性肝炎、鸭浆膜炎、小鹅瘟、禽霍乱、鸡白痢、禽伤寒、鸡败血支原体感染、鸡球虫病、低致病性禽流感、禽网状内皮组织增殖症。
  发生二类动物疫病时,畜禽屠宰企业应当采取哪些措施?
  答:畜禽屠宰企业应当立即报告驻场官方兽医,配合采取适当的控制措施。
  畜禽屠宰入厂(场)监督查验的主要内容是什么?
  答:查证验物、询问情况、临床检查和实验室检查。
  生猪入场监督查验有哪些要点?
  答:一是查验入厂(场)生猪的《动物检疫合格证明》和佩戴的畜禽标识是否与实际入场数量相符;二是检查生猪群体的精神状况、外貌、呼吸状态及排泄物状态等情况;三是了解生猪运输途中有关情况;四是监督屠宰企业对运载工具及相关物品等进行消毒。
  畜禽屠宰厂(场)是否有义务配合有关部门做好流行病学调查工作?
  答:根据《动物防疫法》第十五条规定,从事屠宰活动的单位或个人不得拒绝或者阻碍动物疫病预防控制机构对动物疫病的发生、流行等情况进行监测。
  畜禽屠宰厂(场)进出口怎样进行消毒?
  答:屠宰企业车辆入口设置消毒池,池长至少为轮胎周长的1.5倍,池宽与入口相同,池内置 2%-3%的氢氧化钠溶液或使用含有效氯在 600×10-6-700×10-8的消毒溶液,溶液高度不小于25cm。同时,配置低压消毒器械,对进出场车辆喷雾消毒。
  畜禽屠宰厂(场)内的圈舍怎样进行消毒?
  答:空圈舍时,圈舍清洗干净以后以 2%-3%氢氧化钠溶液消毒2h以上,放干后,用固体甲醛或过氧乙酸熏蒸12h。畜禽在圈时,清洗后用0.1%过氧乙酸、0.5%强力消毒灵溶液、0.015%百毒杀溶液喷雾或用1∶1200消毒威药液对圈舍、地面、墙体、门窗以及畜禽体表喷雾,每平方米用配置好的消毒液 300-500mL,每周 1-2次。
  屠宰加工生产区入口怎样进行消毒?
  答:生产区入口设置合理分布的紫外灯,紫外线灯管约每 45d检查更换1次。也可以选用臭氧发生器或消毒风机。
  屠宰车间、卫生间入口怎样进行消毒?
  答:车间、卫生间入口处及靠近工作台的地方,应设有洗手、消毒和干手设施以及工具清洗、消毒设备,洗手的水龙头要有冷水、热水供应。并用非手动式开关,干手设施用采用烘手器或一次性使用消毒纸巾。
  待宰圈应当如何消毒?
  答:要求进圈前清洗,出圈后清扫消毒。具体清洗消毒程序:清除粪便等污物,用高压清洗消毒机冲洗地面和围栏,喷洒消毒液(氢氧化钠溶液),停留 15min再清水冲洗干净。
  屠宰分割车间怎样进行消毒?
  答:屠宰分割车间应设置与门同宽的鞋底消毒池(内置有效氯含量为 600-700mg/L的消毒液)或鞋底消毒垫。每日屠宰前清除地面及墙面和设备表面污物,用高压清洗消毒机把屠宰箱、放血槽、输送机、轨道、剥皮机及墙面、地面彻底清理,用清水冲洗干净墙面、地面及设备,喷洒消毒液消毒,清水冲洗,再用臭氧发生器消毒2h。
  屠宰车间怎样进行消毒?
  答:加工场地应每日生产前、后各消毒 1次,彻底清洗操作台、白脏输送机,废弃物自动收集站、劈半锯、胴体和牛头内脏输送系统、胴体自动清洗机。随时冲洗地面、真空收集槽。每日生产完毕后,把设备、地面和墙壁彻底冲洗干净,再用臭氧消毒2h。
  包装车间怎样进行消毒?
  答:每日上班前、下班后彻底清洗分拣台、真空包装机、热收缩炉、金属探测仪操作台。工作中随时清扫地面。工作人员每 60min对手用酒精(75%)消毒一次。每日生产完毕后,把操作台和地面、墙壁、设备彻底清扫干净。有条件的企业每日用臭氧进行消毒2h。
  屠宰器具怎样进行消毒?
  答:⑴屠宰和检验刀具每天洗净、煮沸消毒后浸入0.1%的苯扎溴铵溶液内,或用0.5%的过氧乙酸、60mg/L的次氯酸钠溶液浸泡消毒。
  ⑵胶靴、围裙等橡胶制品,用2%-5%的福尔马林溶液进行擦拭消毒,工作服、口罩、手套等进行煮沸消毒,或采用一次性用品。
  ⑶屠宰过程中与胴体接触的工具应用 82℃的热水消毒。
  ⑷生产加工或检疫检验过程中,如所用工具(刀、钩等)触及带病菌的屠体或病变组织时应将工具彻底消毒后再继续使用。
  屠宰用装载车辆怎样进行消毒?
  答:⑴没有装运过肉品原料(主要指各类畜禽)及其产品的车船等运输工具,装运前进行机械清除,然后用0.1%的苯扎溴铵溶液消毒。
  ⑵装运过健康畜禽的车船等运输工具,在进行一般的机械消除后,用60℃-70℃的热水冲洗消毒。
  ⑶装运过患病畜禽的车船等运输工具,在进行一般的机械消除后,用4%的氢氧化钠溶液消毒2-4h后用清水冲洗。
  ⑷装运过恶性传染病畜禽的车船等运输工具,先用 4%的甲醛溶液或含有有效氯不低于 4%的漂白粉澄清溶液喷洒消毒(均按 0.5kg/m2消毒液量计算),保持半小时后再用热水仔细冲洗,然后再次用上述消毒液进行消毒(1 kg/m2)。
  屠宰厂(场)工作人员消毒怎样进行?
  答:工作人员进入生产区前,必须在消毒间用 75%酒精擦拭消毒或用0.0025%的碘溶液洗手消毒,并更换工作衣帽,淋浴、衣后进入生产区。生产结束后应将工器具放入指定地点,更换工作衣帽,对双手进行彻底消毒后方可离开生产区。
  屠宰厂(场)的安全防护包括哪些内容?
  答:采取预防和控制措施,防止待宰动物、以及屠宰场周边饲养的动物发生动物疫情;防止屠宰工作人员因接触致病性病原微生物发生人体疫情,危害健康;防止消费者应食用含有致病性微生物的屠宰产品发生疫情;防止对屠宰场周边土壤、水体、空气等生态环境造成破坏。
  屠宰厂(场)内人员防护有哪些内容?
  答:流动性的人员要实施有效的消毒;工作人员要穿专用防护衣帽、口罩、胶手套、胶水靴等,并按照消毒要求实施有效的消毒;定期进行身体健康检查,取得健康证明方可上岗操作;严格按照屠宰、检疫、检验等相关规程操作。对新参加工作的人员进行生物安全、卫生安全教育等。
  运送动物尸体和病害动物产品运载工具有什么要求?
  答:应采用密闭,不渗水的容器,装前卸后必须消毒。
  屠宰环节哪些情况必须进行无害化处理?
  答:《生猪定点屠宰厂(场)病害猪无害化处理管理办法》第三条规定,生猪定点屠宰厂(场)发现下列情况的,应当进行无害化处理:
  1)屠宰前确认为国家规定的病害活猪、病死或死因不明的生猪;2)屠宰过程中经检疫或肉品品质检验确认为不可食用的生猪产品;3)国家规定的其他应当进行无害化处理的生猪及生猪产品。
  屠宰环节病害猪无害化处理有哪些补贴政策?
  答:国家对生猪定点屠宰厂(场)病害生猪及生猪产品实行无害化处理制度,国家财政对病害猪损失和无害化处理费用予以补贴。《农业部办公厅 财政部办公厅关于做好2016年现代农业生产发展等项目实施工作的通知》(农办财〔2016〕40号)和《财政部关于拨付2016年动物防疫补助经费的通知》(财农〔2016〕58号)明确,“中央财政用于屠宰环节病害猪无害化处理的相关资金已并入中央对地方一般转移支付”,“从2016年开始,中央财政不再安排原列入‘固定数额补助’的屠宰环节病害猪无害化处理补贴资金,相关工作由地方统筹包括均衡性转移支付在内的自有财力予以保障”。中央财政补贴资金拨付渠道调整后,我省从2016年开始,省财政不再下达原由中央财政承担的屠宰环节病害猪无害化处理补贴资金,相关经费由县级财政统筹包括均衡性转移支付在内的自有财力予以保障。
  屠宰环节病害猪无害化处理财政补贴金额是多少?不可食用的生猪产品如何计算补贴头数?
  答:国家财政对屠宰环节病害猪损失和无害化处理费用予以补贴,病害猪损失补贴为 800元/头,无害化处理费用补贴为80元/头。不可食用的生猪产品按90公斤折算一头的标准折算成相应头数,享受病害猪损失补贴和无害化处理费用补贴。
  畜禽屠宰企业进行无害化处理应当遵守哪些规定?
  答:《病死及病害动物无害化处理技术规范》规定了病死动物尸体及相关动物产品无害化处理方法的技术工艺和操作注意事项,以及在处理过程中包装、暂存、运输、人员防护和无害化处理记录要求。国家标准《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》(GB 16548-2006)规定了染疫动物及其产品或者死因不明的动物尸体、经检验对人畜健康有危害的动物和病害动物产品、国家规定的其他应该进行生物安全处理的动物和动物产品的处理。此外,屠宰企业的无害化处理过程须满足环保要求。
  动物屠宰加工场所应当具备哪些无害化处理设施?
  答:根据《动物防疫法》第十九条的规定,屠宰加工场所,应当具有相应的污水、污物、病死动物、染疫动物产品的无害化处理设施设备和清洗消毒设施设备。《生猪屠宰管理条例》第八条规定生猪定点屠宰厂(场)应当具有病害生猪及生猪产品无害化处理设施。《动物防疫条件审查办法》第十三条规定,动物屠宰加工场所应当具备与生产规模相适应的无害化处理设施设备。
  未配备无害化处理设施设备的屠宰场,可委托专业无害化处理厂进行无害化处理,按照国家有关规定及时对病害生猪及生猪产品进行无害化处理。
  生猪定点屠宰厂(场)如何建立病害猪无害化处理台账?
  答:生猪定点屠宰厂(场)根据处理对象分别记录无害化处理情况,妥善保存无害化处理过程的视频监控录像、照片、影相资料及有关材料,据实填报《病害生猪无害化处理记录表》、《病害生猪产品无害化处理记录表》、《待宰前死亡生猪无害化处理记录表》。货主、肉品品质检验员、无害化处理人员、屠宰企业负责人、无害化处理现场监督人员应在记录表上签字确认。
  生猪定点屠宰厂(场)如何申报无害化处理补助资金?
  答:生猪定点屠宰厂(场、点)每月向县(市、区)畜牧兽医行政主管部门上报《病害猪无害化处理统计月报表》、《病害猪损失财政补贴申领表》和《病害猪无害化处理费用财政补贴申领表》,连同无害化处理过程的视频监控录像、照片、影相资料及有关材料,向当地畜牧兽医行政主管部门申报上一月度的病害猪无害化处理补贴资金。
  市、县农(牧)部门如何审核屠宰企业申报的无害化处理补贴资金的资料?
  答:县农(牧)部门每月根据屠宰企业报送的无害化处理补贴资金申报资料进行审核、确认、汇总、上报,有异议的要及时向屠宰企业提出,重新核实;市级屠宰主管部门对各县上报的无害化处理补贴资金申报资料进行审核、确认、汇总、上报,对病害猪检出率连续三个月超过0.5%或低于0.2%的县(市、区)或屠宰企业要采取飞行检查等方式,进行重点审核。
  牛羊屠宰产品品质是指什么?
  答:牛羊屠宰产品品质指产品的卫生质量和感官性状。
  牛羊屠宰产品中应当判定为不合格肉品的种类有哪些?
  答:牛羊屠宰产品中应当判定为不合格肉品的种类有:创伤性心包炎、神经纤维瘤、牛的脂肪坏死、骨血素病(卟啉沉着症)、白血病、种公牛和种公羊,患有脓毒症、尿毒症、急性及慢性中毒、恶性肿瘤、全身性肿瘤、过度瘠瘦及肌肉变质、高度水肿的病畜及其产品,特定病变的组织和器官(局部化脓;创伤部分;皮肤发炎部分;严重充血与出血部分;浮肿部分;病理性肥大或萎缩部分;变质钙化部分;寄生虫损害部分;非恶性肿瘤部分;带异色异味及异臭部分;其他有碍食肉卫生部分)。
  在牛羊屠宰肉品品质检验中,发现有创伤性心包炎的肉品如何处理?
  答:根据病变程度分别处理:一是心包膜增厚,心包囊极度扩张,其中沉积有多量淡黄色纤维蛋白或脓性渗出物、有恶臭,胸腹腔中均有验证,且膈肌、肝、脾上有脓疡的,应全部做非食用或销毁;二是心包极度增厚,被绒毛样纤维蛋白所覆盖,与周围膈肌、肝发生粘连的,割除病变组织后,应高温处理后出厂(场);三是心包增厚被绒毛样纤维蛋白所覆盖,与膈肌和网胃愈着的,将病变部分割除后,不受限制出厂(场)。
  在牛屠宰肉品品质检验中,发现有神经纤维瘤的肉品如何处理?
  答:牛的神经纤维瘤首先见于心脏,当发现心脏四周神经粗大如白线,向心尖处聚集或呈索状延伸时,应切检腋下神经丛,并根据切检情况,分别处理:一是见腋下神经粗大、水肿呈黄色时,将有病变的神经组织切除干净,肉可用于复制加工原料;二是腋下神经丛粗大如板,呈灰白色,切检时有韧性,并生有囊泡,在无色的囊液中浮有杏黄色的核,这种病变见于两腋下,粗大的神经分别向两端延伸,腰荐神经和坐骨神经均有相似病变。应全部做非食用或销毁。
  在牛屠宰肉品品质检验中,发现脂肪坏死的肉品如何处理?
  答:在肾脏和胰脏周围、大网膜和肠管等处,见有手指大到拳头大的,呈不透明灰白色和黄褐色的脂肪坏死凝块,其中含有钙化灶和结晶体等。将脂肪坏死凝块修割干净后,肉可不受限制出厂。
  在牛羊屠宰肉品品质检验中,发现种公牛、种公羊的肉品如何处理?
  答:健康无病且有性气味的,不应鲜销,应做复制品加工原料。
  在牛羊屠宰肉品品质检验中,何种情况下,要对病畜及其产品应全部做非食用或销毁?
  答:检验过程中发现有脓毒症;尿毒症;急性及慢性中毒;恶性肿瘤、全身性肿瘤;过度瘠瘦及肌肉变质、高度水肿的情况时,要对病畜及其产品应全部做非食用或销毁。
  在牛羊屠宰肉品品质检验中,何种情况下,应将病变的局部或全部做非食用或销毁处理?
  答:检验过程中发现有局部化脓;创伤部分;皮肤发炎部分;严重充血与出血部分;浮肿部分;病理性肥大或萎缩部分;变质钙化部分;寄生虫损害部分;非恶性肿瘤部分;带异色异味及异臭部分和其他有碍食肉卫生部分的情况时,应将病变的局部或全部做非食用或销毁处理。
  牛羊检验结果登记要记录哪些内容?
  答:每天检验工作完毕,应将当天屠宰头(只)数、产地、货主、宰前和宰后检验查出的病畜和不合格肉的处理情况进行登记。
文章来源:江西省畜牧兽医局畜禽屠宰管理处     文章编辑:一米优讯     
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