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牛肉干加工工艺研究
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/12/14 21:42:23 关注：1235 评论： 我要投稿
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我国肉干生产一直延续着传统的作坊式生产方式，存在产品得率低、质量不稳定、保质期短等问题。由于传统的肉干加工是以保藏肉制品为主要目的，而随着社会的发展，人们对肉干的加工不仅仅局限于保藏，更重要的是要满足人们日益增长的营养和口味需求，因此，牛肉产业需要与现代技术相结合，实现规模化生产。本研究结合现代腌制技术与肉嫩化技术，优化牛肉干的生产工艺，旨在为牛肉干的产业化发展提供一定的理论依据。
1、加工原理
肉的干制是将肉中的一部分水分排除的过程。干燥后肉干中水分含量较低，大多数细菌已不能生长，故使得产品可以长期保藏。牛肉干产品中蛋白质含量很高，属于肉制品中的高档产品。
2、加工工艺
2.1主要材料
原料：鲜牛肉（符合食用标准）。
辅料：食盐、白砂糖、酱油、葱、姜、十三香、桂皮、八角、月桂叶、味精、白酒等。
2.2主要设备
台秤，0.01g电子天平，烤箱，烤盘，菜板，摊晾架，电磁炉，长勺，蒸锅，菜刀，钢盆，一次性手套，食品用锅夹。
2.3工艺流程
选料→预处理→初煮→（冷却）切块→（配料）复煮→烘干→包装→储存。
2.3.1选料牛肉原料最好选择健康、育肥的后腿和前腿瘦肉，表面为红棕色，内部结构硬且富有弹性。
2.3.2预处理
1）清洗。将原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪、淋巴、血管等不宜加工的部分，顺着肌纤维切成肉块，用自来水冲洗30min，除去血水、脏物，沥干后备用。
2）腌制。腌料配方：牛肉10.0kg，白糖1.5kg，食盐0.2kg，酱油300mL，白酒100mL，味精40.0g，胡椒粉28.0g，姜粉24.0g，三聚磷酸钠20.0g，硝酸钠3.0g。将配料混合均匀后与肉块拌匀，腌制1.0h。
2.3.3初煮将肉块放入水中煮制，使肉块完全浸没，水温保持在90℃以上。煮制时间根据肉块嫩度及肉块大小确定，一般为1.5h左右，达到肉块表面硬结、无血水。煮制时间不宜过长，不然会使肉块因失水过量、收缩过于紧密而不易吸收汤料。汤中可加入适量食盐及少许调料，还可加入桂皮去除牛肉腥味。煮制过程中要及时撇去汤中的上浮污物和油沫，以免影响后续的炒干。肉块煮好捞出后放于摊晾架上摊晾，汤汁过滤备用。
2.3.4切块初煮的肉块自然冷却，用切刀顺着肉纤维的方向切成块状，保证肉块大致相同。
2.3.5复煮
1）配料。料酒，精盐，鸡精，白砂糖，五香粉，老抽，生抽，大葱，生姜。
2）复煮、收汁。取二分之一的初煮原汤，加入配料，用大火煮开，将切好的牛肉块放在汤中煮制。待汤料减少并散发香味时，改用小火收汤，一般小火收汁1.0～2.0h，待汤汁基本收干后起锅。煮时用锅铲轻轻翻动，以使肉块受热均匀；汤汁将要熬干时，勤翻牛肉块，以防焦锅。出锅后将肉块置于摊晾架上摊开沥干，冷凉。
2.3.6烘干将肉块平摊在烤盘内，保证均匀平整，无折叠、重合现象，每盘肉块净重约2.5kg，放入55～60℃烤箱内烘烤。前30min需要翻动肉块，避免水分挥发不均匀、受热不均匀、烤糊、烤焦。烤6.0～7.0h使肉块达到较适宜含水量（18%左右），即可取出。将烘干的肉块置于摊晾架上，在洁净、低温、干燥、通风处摊晾至室温。
2.3.7包装与储存对烘干后的肉块进行包装，以免吸水返潮。可以选择阻气、阻湿性能较好的复合膜进行包装，这种包装效果最好，包装后的肉块置于常温常湿下或0～5℃库内保存，避免阳光直接照射，一般可储存2～3个月。也可以装入玻璃瓶或马口铁缸中，可储存3～5个月。还可以先用纸袋包装，然后与纸袋一起再烘烤1.0h，可防止变霉，并延长储存期。
2.4工艺改良
牛肉干加工工艺改良技术内容主要包括原料肉品质改良、处理方法与脱水方式改进，以及对加工温度与时间的控制等。
肉的嫩度是衡量肉制品的重要指标，其决定着肉烹调和加工产品的最终品质。肉的嫩度受很多因素影响，如宰前牛的品种、性别、年龄、营养水平等，宰后尸僵、僵直、pH值等。生产中通常采用物理嫩化法、化学嫩化法及生物学嫩化法进行肉的嫩化。物理嫩化法包括拉伸嫩化、电刺激嫩化、机械嫩化、超高压嫩化等；化学嫩化法包括多聚磷酸盐嫩化、钙盐嫩化、碳酸盐嫩化等；生物学嫩化法包括酶嫩化和激素嫩化等。
肉的保水性是指当肌肉受到外界作用（如加压、切碎、加热、冷冻、腌制等加工手段）时，或在一定的贮藏条件下，保持原有水分与添加水分的能力。肉的保水性越好，肉的嫩度越好，则加工品质越好。在加工中可以通过外部因素来提高肉的保水性，如添加磷酸盐、添加大豆分离蛋白、添加胶体类物质等。
肉干的干燥方法主要包括烘干、炒干、油炸等。传统的干燥方法效率低，批次产品质量难以控制，而且干燥过程中容易发生美拉德反应，导致产品色泽变差。中红—热风组合（CMIHA）干燥是现代生产中应用的一种新型干燥方法，该方法基于中红外较强的穿透性和分子振动效应传热，可以加快物料内部温度升高，提高干燥效率。
3、结语
现代肉干加工技术改变了传统的加工方式，紧密结合现代科技手段（如原料肉的嫩化、腌制过程保水处理、干燥温度等），将肉干产品质量推向了一个新高度。目前单一的肉干品种已经不能满足人们日益增长的消费需要，近年来一些新的肉干产品陆续研发出来（如利用微生物的发酵作用加工出的风味独特、保质期长、营养丰富的发酵肉干制品），方便的肉干产品越来越受到人们喜爱。在开发牛肉干新品种的同时，制作工艺也需要优化改进。要想扩大生产、满足市场需求，就要探索更完善、更经济的牛肉干发明技术和制作方法，促进牛肉干制品的工业化生产。
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| 文章来源：农业科技与装备 文章编辑：一米优讯 |
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