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低硝免熏香肠调料的开发研究


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/12/17 15:35:41 关注:968 评论: 我要投稿

目前,无论是用猪肉或牛羊肉加工香肠、腌腊肉大多采用传统的烟熏方法,用来烟熏肉制品的木头通常为硬木,如橡木、枫树木、香柏等[1]。烟熏可改善肉制品的色泽、杀菌和防止氧化、赋予烟熏香味[2],同时可减少肉制品水分、延长保存期等。传统的烟熏方法安全性差、工艺繁琐、生产周期长等缺点,传统烟熏方法使肉制品中带有高活性的致癌物苯并(a)芘(BaP),此外,采用亚硝酸盐发色也严重影响了产品的安全性[7]。使用液熏法不但可以克服传统烟熏法致癌物的产生,而且操作方便,液熏时间短,需要空间小且无污染,对产品保鲜、防腐均有良好效果,液熏法取代传统烟熏法将成为今后的发展趋势[8]。

1、材料与方法

1.1材料与试剂

烤香味美拉德反应产物:自制[9];

甜面酱;沪酿3.042米曲霉、产酯酵母(安琪):实验室保藏;山楂核烟熏香味料I号:济南华鲁食品有限公司;红曲红:广东天益生物科技有限公司;维生素C(AR):成都市科龙化工试剂厂;食用盐、酿造酱油、辣椒面、花椒面、味精、胡椒面、白砂糖、白酒等。

1.2仪器与设备

SH-020恒温恒湿试验箱上海上器集团试验设备有限公司;LRH系列生化培养箱上海一恒科技有限公司;YK12型绞肉机广州荣安商贸有限公司;JA3103N型电子天平上海民桥精密科学仪器有限公司;CR-400色差计柯尼卡美能达(中国)投资有限公司。

1.3实验方法

1.3.1基础配方

以配10kg猪肉的香肠调料为例,以张炳全的特色香肠调料的配制中的配方为基础进行优化[10],改进基本配方见表1。

表1基础配方

 

复合香料粉配比:八角24,桂皮25,山奈15,草果13,小茴香18,肉豆蔻3,上述香料分别经Φ1.5mm筛网粉碎机粉碎后分开称量后混合均匀。

对于牛肉香肠调料配方有所调整,如牛肉香肠调料配方中红曲红用量可减50%,对于膻味较大的羊肉香肠,胡椒面、复合香料粉各自用量可增加20%左右。

1.3.2感官评定

气味判定方法:由5名感官评定员组成风味评定小组,采用闻香纸浸入样品中1~2cm深,然后在离间香纸约2~3cm处通过鼻孔吸气,每次2~3s,根据产品烟熏味和香味进行打分,最高得分为20分,最后取单项平均分。

滋味判定方法:由5名感官评定员组成风味评定小组,对产品进行滋味评定,每人给出评定满分为20分,最后取单项平均分[11]。

色泽判定方法:用CR-400色差仪测定样品L*(亮度)、a*(红度)和b*(黄度)。测定时将香肠切成1cm薄片,用聚乙烯薄膜将背侧面压平,然后进行测定。每个样品每一片测3个点,共6个重复,取其平均值,具体评定见表2。

表2感官味评分标准表

 

1.3.3香肠调料中烤香味调料含量的优化

香肠调料基本配方见表1,而烤香味调料添加量(以猪肉重量为基准,下同)分别为0.5%,1.0%,1.5%,2.0%,2.5%,3.0%,使之与其他调味料混合均匀,然后加入切好的碎肉中进行滚揉,腌制4~5h,腌制温度控制在4~6℃,待原料腌制透出缸,进行灌肠。将灌好的香肠送入烘箱,开始时烘房温度掌握在50℃左右,在4h后逐渐升温,但是温度最好不要太高,防止出油。烘烤35~40h后,关闭烘箱,待其在烘箱内冷却后取出,防止肠衣干燥,脱离肉片。最后将香肠蒸熟切片,按表2标准进行滋气味评价。

1.3.4香肠调料中山楂核烟熏液含量的优化

香肠调料基本配方见表1,而山楂核烟熏液I号添加量分别为0,1%,2%,3%,4%,5%,使之与其他调味料混合均匀,然后加入切好的碎肉中滚揉,香肠具体制作过程同上。最后将香肠蒸熟切片,按表2进行滋气味评价。

1.3.5香肠调料中红曲红含量的优化

香肠调料基本配方见表1,而红曲红添加量分别为0.2‰,0.4‰,0.6‰,0.8‰,1.0‰,1.2‰,使之与其他调味料混合均匀,然后加入切好的碎肉中腌制4~5h,香肠具体制作过程同上。最后将香肠切片,测定其色差,以红度值(a*)作为主要指标,蒸熟后按表2进行滋气味评价。

1.3.6香肠调料中维生素C含量的优化

香肠调料基本配方见表1,维生素C添加量分别为0,0.05%,0.10%,0.15%,0.20%,使之与其他调味料混合均匀,然后加入切好的碎肉中腌制4~5h,香肠具体制作过程同上。最后将香肠切片,分别在第1,2,6,10,14,18,22,26天测定其色差,以红度值(a*)作为主要指标,蒸熟后按表2进行滋气味评价。

2、结果与讨论

2.1香肠调料中烤香味调料用量的优化

烧烤美拉德反应产物的添加可赋予香肠特别的风味,不同的添加量对香肠风味的影响较大。

图1香肠调料中烤香味调料添加量对香肠风味的影响

 

由图1可知,香肠调料中的烤香味调料的添加量在0.5%~2.0%之间时,随着烧烤味产物添加量的增加,香肠的风味逐渐变好,在烧烤味产物添加量在2.0%时,香肠风味达到最佳,随着烤香味调料添加量的进一步增加,香肠的风味因烤香味浓度过大而逐渐变低。

2.2香肠调料中山楂核烟熏液用量的优化

山楂核烟熏液是香肠调料的关键原料,它可赋予香肠特别的烟熏风味,不同的添加量对香肠风味的影响明显,详情见图2。

图2香肠调料中山楂核烟熏液添加量对香肠风味的影响

 

由图2可知,香肠调料中的山楂核烟熏液I号的添加量在2.0%以内时,随着山楂核烟熏液I号添加量的增加,香肠的风味逐渐变好,在山楂核烟熏液的添加量在2.0%时,香肠风味达到最佳;随着山楂核烟熏液添加量的进一步增加,香肠的感官得分因烟熏味浓度过大而逐渐变低。这是由于烟熏味道过浓,掩盖了香肠本身的风味,同时浓度过大造成对鼻的刺激过大,引发不适感。

2.3香肠调料中红曲红用量的优化

红曲红可对香肠进行着色,可令香肠颜色红润,刺激食欲;不同的添加量对香肠颜色影响明显,见图3。

图3香肠调料中红曲红添加量对香肠颜色的影响

 

由图3可知,香肠调料中的红曲红的添加量增加,香肠的颜色逐渐加深,在红曲红的添加量在0.8‰时,香肠颜色与鲜瘦肉颜色相近,达到最佳;随着红曲红添加量的进一步增加,香肠的颜色由红色逐渐变黑,感官得分因红曲红浓度过大而逐渐变低。另外,红曲红的添加量对香肠滋气味没有显著影响。

2.4香肠调料中维生素C用量的优化

维生素C可对香肠进行护色,保持香肠颜色不变或变化较小,不同的添加量对香肠颜色影响明显,但是,随着时间推移,香肠色泽下降严重,在调料中加入详情见图4。

图4香肠调料中维生素C添加量对香肠颜色的影响

 

由图4比较可知,随着时间推移,各组色泽(红度值)均在下降,对照组(Vc添加量0)红度值下降最为明显。维生素C添加对红曲红色素有明显的保护作用,在第1,2,6,14,26天不添加维生素C组与维生素C添加量为0.05%组的a*(红度值)差值分别为2.11,1.62,3.17,3.34,3.21。根据NBS单位色差值感觉色差程度判断,可知不添加维生素C组与维生素C添加量0.05%组色差在第6天前存在较小色差,感觉明显;在第6天后2组颜色存在较大色差,感觉很明显。另外,不同添加量的维生素C对红曲红的护色效果存在小差异,色差存在小色差,感觉轻微,即随着香肠调料中维生素C的添加量增加,护色效果变化不明显,红度值(a*)并没有显著变化。考虑到成本,在香肠调料中添加0.05%的维生素C对红曲红色素有明显的保护作用,且为香肠提供一定的维他命素。

在工业化生产中,按照每缸100kg调料计(可腌制猪肉1000kg),烧烤味产物添加量为2kg、山楂核烟熏液2kg、红曲红0.008kg、甜面酱4kg、Vc0.05kg,微调基础配方中的红糖末和糯米酒用量、其他调料具体添加量见表3。

表3优化配方(每缸100kg调料)

 

和好的调料可按240g/包进行包装,然后在65℃灭菌30min。每包调料可腌制鲜肉3kg,加盖腌制2h后方可灌入干净的肠衣,扎成15~20cm的小节,用约40℃温水将肠衣表面洗净,然后用针扎孔排气,置于通风干燥处晾晒15天即可。需要注意的是,制作香肠时,宜在气温10℃以下使用;当气温超过10℃时,必须将制好的香肠放在冰箱冷藏(0~4℃)保鲜腌制,存放3~5天后取出晾于通风处即可;当温度超过20℃时,微生物易使香肠变味,不宜加工制作香肠。

在低硝条件下,即亚硝酸钠的添加量为0.02g/kg时,红曲红色素添加量为0.08g/kg,Vc添加量为0.50g/kg,能很好地替代70%亚硝酸钠发色。在制作牛肉香肠调料时,红曲红用量可降低50%;制作羊肉香肠调料时,复合香料粉和胡椒面各自用量可增加20%左右。

产品采用避光彩色聚乙烯包装袋,室温保存90天仍有较好的着色效果。经检测,实现降低亚硝酸盐用量70%左右,传统产品亚硝酸盐残留30mg/kg,配方优化后产品亚硝酸盐残留在3mg/kg以下,达到绿色食品标准。直接烟熏多环芳烃[苯并(a)芘]残留量一般在5μg/kg左右,新产品多环芳烃[苯并(a)芘]含量减少90%左右,新产品多环芳烃[苯并(a)芘]残留量标准可控制在1μg/kg以下,达到欧盟限制于1μg/kg的标准。

 

3、小结

实验结果表明:香肠调料烤香味调料最适添加量为2.0%,最佳红曲红添加量为0.08%,山楂核烟熏液最佳添加量为2.0%,维生素C最佳添加量为0.05%。在香肠调料中加入红曲红,可明显提高香肠色泽,但是,随着时间推移,香肠色泽下降严重。Vc对红曲红色素有较好的护色作用,添加量0.05%护色效果较好。

采用低硝免熏方法可大大降低香肠中多环芳[苯并(a)芘]含量,产品中亚硝酸盐含量降低至原来的30%,同时产品色泽、风味可达到传统标准。在制作牛羊肉香肠调料时,产品配方可酌情调整,如制作牛肉香肠调料时可减少配方中红曲红用量50%,羊肉香肠调料可增加香辛料及胡椒面用量20%除膻。


 

参考文献:

[1]谢姣,王华,任廷远,等.烟熏技术的研究[J].肉类工业,2011(1):54-57.

[2]朱易,汪敏,田锐花,等.烟熏肉制品的危害及控制[J].肉类研究,2011,25(12):44-47.

[3]崔国梅,彭增起,孟晓霞.烟熏肉制品中多环芳烃的来源及控制方法[J].食品研究与开发,2010,31(3):180-183.

[4]AndrzejStolyhwo,ZdzislawESikorski.Polycyclicaromatichydrocar-bonsinsmokedfish-acriticalreview[J].FoodChemistry,2005,91:303-311

[5]SebastianP,BruneauD,CollignanA,etal.Dryingandsmokingofmeat:heatandmasstransfermodelingandexperimentalanalysis[J].JournalofFoodEngineering,2005,70:227-243.

[6]赵月兰,秦建华.苯并芘对动物性食品的污染与检测[J].中国动物检疫,1996,13(2):15-16.

[7]钟耀广,南庆贤.亚硝酸盐的发色机理及安全性问题[J].肉类工业,2001(5):47-48.

[8]谢姣,王华,任延远,等.烟熏技术的研究[J].肉类工业,2011(1):54-57.

[9]肖龙泉.利用猪骨开发肉味调料及其应用研究[D].自贡:四川理工学院,2015.

[10]张炳全.特色香肠调料的配制[J].农家顾问,2008(12):44.

[11]马永强,韩春然,刘静波.食品感官检验[M].北京:化学工业出版社,2005:124-136.

文章来源:中国调味品     文章作者:肖龙泉等     文章编辑:一米优讯     
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