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无处不在的病原细菌给蛋鸡生产与蛋品加工、食品安全以及人们的饮食卫生与健康生活带来的威胁越来越严重，其中尤以沙门氏菌最为典型，100多年来全球科学家持续对它进行研究，但由于其类型越来越多且仍然侵扰在农产品与食品产业链之中，因鸡蛋等食品导致民众感染沙门氏菌的事件屡有发生，已经引起世界各国的广泛关注。中国要在2020年实现所有种鸡场达到沙门氏菌病净化标准面临哪些难题？规模化蛋鸡养殖场进行沙门氏菌病净化需要具备哪些条件？如何基于沙门氏菌净化提升蛋鸡场细菌病整体防控水平，以开创不用药控制细菌病的新局面？带着这些问题，《国际家禽》杂志专访了国家蛋鸡产业技术体系（下称“体系”）岗位科学家，四川大学生命科学学院院长、教授王红宁。
王红宁 教授
四川大学生命科学学院院长、教授、博士生导师，四川大学“动物疫病防控与食品安全四川省重点实验室”主任。
请简要谈谈蛋鸡产业体系建设给蛋鸡产业带来的主要变化。
王红宁：我认为，10年来国家蛋鸡产业技术体系实行产学研联合取得了许多积极成果，创新性地解决了蛋鸡生产实践中存在的许多重大科学问题，极大地推动了中国蛋鸡产业发展，比如培育出多个蛋鸡新品种，推动禽白血病净化以及健康养殖与标准化养殖模式集成与示范推广、蛋鸡生产及蛋品加工过程中的细菌控制关键技术等。
经过10年发展，蛋鸡生产领域标准整体水平、鸡蛋质量与安全水平均有了显著提升。从2009年实施国标《产蛋后备鸡、产蛋鸡、肉用仔鸡配合饲料》，到2010年实施国标《蛋制品生产管理规范》，再到2018年实施国标《蛋鸡清洁蛋加工流通技术规范》，相关国家标准、行业标准的颁布与实施促进了蛋鸡养殖规模化、集约化发展，使得安全蛋品的品牌效应得到很大提升。
随着食品安全越来越受到全社会重视，消费者对清洁蛋的认知有了变化。以前，人们会认为外壳带有绒毛、鸡粪等脏东西的鸡蛋比较新鲜，现在，越来越多的消费者已认识到鸡蛋是否新鲜不能通过其外壳附带有的脏东西来加以判断，一些大中城市的消费者选购鸡蛋时会比较青睐品牌蛋，这些品牌蛋均是经过清洗和蛋壳表面除菌处理的。
在未来3～5年内，将蛋鸡细菌病防控系统创新与安全蛋品生产关键技术的理念和技术推广出去，将细菌病从给鸡投药防控转变为对生物和非生物媒介防控，推动更多企业实现蛋鸡规模化养殖产蛋期不用抗生素防控细菌病，通过提升蛋鸡细菌病防控的技术水平,保障蛋鸡养殖健康和蛋品安全。
您牵头完成的《蛋鸡细菌病防控系统创新与安全蛋品生产关键技术》项目成果在理论及技术方面有哪些创新？目前产业化应用成效如何？
王红宁：蛋鸡细菌病防控已成为世界性难题，依靠投药防控，细菌会产生耐药性，造成鸡蛋抗生素残留，产品不安全，危害人类健康，对环境也不友好。国内外人畜共患细菌引起食物中毒、鸡蛋检出药残等公共卫生事件时有发生。细菌病已严重威胁到蛋鸡健康养殖和蛋品安全，所引起的蛋鸡死亡淘汰、投药、蛋品废弃等，每年给我国蛋鸡产业造成的经济损失超过100亿元。国内蛋鸡养殖每年使用抗生素1.5万吨，导致细菌耐药率20%～100%，多重耐药菌大于50%，有的耐药菌已经无药可治。因此，农业农村部将开展细菌病净化、兽用抗菌药物使用减量化行动列为国家战略。
从2008年到2018年，《蛋鸡细菌病防控系统创新与安全蛋品生产关键技术》项目研发历时10年，我牵头沙门氏菌等蛋鸡细菌病防控国家重点任务，由主要完成单位四川大学、湖北神丹健康食品有限公司、中国农业大学、北京德青源农业科技股份有限公司、四川圣迪乐村生态食品股份有限公司组成产学研紧密合作的研发团队，其中3家企业均是产业体系综合试验站的依托单位，我们在国家蛋鸡产业技术体系、国家973计划、国家自然科学基金和四川省蛋鸡产业链等项目支撑下，深入开展了蛋鸡细菌病防控系统创新与安全蛋品生产关键技术研究，取得了一系列创新性成果。
一是创新了蛋鸡细菌病防控新理论。基于细菌全基因组分析等技术，探明了我国蛋鸡场病原菌的主要种类和流行规律；10年积累耐药数据112860条，发现30个新耐药基因和多重耐药转移元件，证实依靠药物防控方式亟待转变，为抗菌药使用减量化行动国家战略提供科学依据；基于PFGE（脉冲场凝胶电泳）、全基因组、宏基因组溯源等技术开展蛋鸡病原菌溯源，证实蛋鸡细菌的传染源和传播途径是生物媒介（鼠、苍蝇）和非生物媒介（饲料、饮水、空气、鸡粪）。创新性提出“将蛋鸡细菌病从给鸡投药防控转变为对生物和非生物媒介防控”的新理论。
二是创新了养殖过程中控制规模化鸡场生物和非生物媒介传播病原菌的系统技术。创建了系列病原细菌检测方法；创新鸡舍工程化防鼠和苍蝇、鸡粪全自动处理装置，切断了鼠、苍蝇、鸡粪的细菌传播；改进饲料配制技术，国内外率先将蛋鸡粉料改为颗粒破碎料，发明专利自动喂料装置；建立了全封闭蛋鸡舍空气细菌总数评价数学模型，制定精准消毒技术；建立了规模化蛋鸡场生物和非生物媒介的生物安全指标量化评价体系，列入农业农村部规模化蛋鸡疫病净化示范场评价指标，开创了蛋鸡规模化养殖产蛋期不用抗生素防控细菌病的先例。
三是创新了安全蛋品生产系列关键技术。创新鲜蛋紫外杀菌、涂膜防菌保鲜与包装技术；研究制定蛋制品生产管理规范，实现鸡蛋可追溯；系统研究制定了《蛋制品生产管理规范》国家标准以及《鲜鸡蛋分级》《保洁蛋》等标准；国内率先建立安全液蛋无菌灌装关键技术；创新鸡蛋产品35种，丰富了安全蛋品消费种类。创建神丹、德青源、圣迪乐村等安全蛋品引领品牌，持续出口英国、欧盟，供应香港等；供港鸡蛋连续5年监测合格率100%，年创汇700多万美元；荣获世界蛋品行业最高奖——国际水晶鸡蛋奖，蛋品安全得到国际认可。
该项研究系列成果获国家发明专利15件、实用新型专利6件，制定了国家标准1项、行业标准3项、地方标准1项；获得出口欧盟、供应香港、BRC（英国零售商协会）、绿色食品、HACCP体系等10项认证；发表研究论文42篇，其中SCI28篇；获中国驰名商标、同类产品市场综合占有率第一等荣誉；培养博士25名、硕士80名，2人获得国家优青。
由中国工程院院士刘秀梵担任主任的评价委员会认为，此项目“成果整体研究居国际先进水平，其中控制养殖环境生物、非生物媒介系统技术居国际领先水平。”2015～2017年，这一项目成果在全国14个省（直辖市）的27家企业推广应用，覆盖蛋鸡8050万只、250亿枚鸡蛋，在国内品牌鸡蛋的技术覆盖率超过50%；经中国农科院农业经济与发展研究所计算评价，新增销售额29.25亿元，此项目近3年新增利润7.77亿元，经济、社会、生态效益非常显著，推动了我国蛋鸡细菌病防控与安全蛋品生产的科技进步，为农业农村部规模化蛋鸡场主要动物疫病净化和兽用抗菌药物使用减量化行动国家战略提供了重要技术支持，提高了蛋品行业竞争力，提升了中国蛋品企业的国际影响力。该项目成果获得2018年四川省科技进步一等奖。
目前，国内蛋鸡场细菌病主要有哪些特征？
王红宁：家禽细菌病有包括许多类型，如沙门氏菌病、大肠杆菌病、禽霍乱、传染性鼻炎、坏死性肠炎、葡萄球菌病等。细菌病防控好了，鸡蛋质量与安全就有了保障。
10年来，我们与多家体系综合试验站合作，一直在做细菌的分离鉴定。以前一般为菌落表型鉴定、革兰氏染色镜检及生化鉴定，现在以基因组测序鉴定来对细菌进行分析，效率高。根据我们10年来的监测数据统计，国内蛋鸡场主要的致病细菌有大肠杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌、巴氏杆菌和肺炎克雷伯氏菌等。其中，病毒感染以后会引起大肠杆菌的继发感染，比如鸡传染性支气管炎、禽腺病毒、H9禽流感等继发感染大肠杆菌的情况比较多。
如，2018年，我们从21个不同规模化养殖场共收集到样品804份，样品类型主要包括病死鸡、弱雏、死胚以及肛拭子等。从804份样品中共分离致病菌312株，占总样品来源的38.1%。经细菌分离纯化、全自动鉴定、基因组分析，其中大肠杆菌90株，沙门氏菌62株，葡葡球菌40株，肺炎克雷伯氏菌72株。根据用药背景，分别对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌开展耐药性调查。药敏试验结果显示，革兰氏阳性菌对克林毒素、红霉素及卡那霉素耐药率较高，分别为92.5%、82.5%、77.5%；而对利奈唑胺、万古霉索耐药率较低，分别为7.5%、10.0%；革兰氏阴性菌对氨苄西林、复方新诺明、萘啶酸、氟苯尼考的耐药率较高，分别为94.85%、88.24%、86.39%、73.16%；对头孢他啶、头孢西丁、阿莫西林/克拉维酸、氨曲南、阿米卡星和亚胺培南的耐药率较低，分别为19.49%、17.28%、17.28%、16.18%、10.66%和1.84%。依靠药物防控方式亟待转变。
研究还发现，鸡源沙门氏菌等细菌具有多重耐药的特征，对沙门氏菌等鸡源细菌多重耐药机制与传播风险的评价研究，获得2018年国家自然基金重点项目的资助。
沙门氏菌控制与净化是不是显得更为重要？
王红宁：我们对细菌病的研究不只是针对沙门氏菌病，而是对细菌病进行全面、系统的控制。我们首先通过分离鉴定、基因组溯源来监测养鸡过程中病原细菌的主要类型，沙门氏菌只是其中的一种。
沙门氏菌引起人食物中毒，鸡患病会导致雏鸡拉稀死亡、死胚增加、孵化率下降，美国2018年仍在召回受沙门氏菌污染的鸡蛋，沙门氏菌在鸡的细菌病中最受关注。从2008年以来，我们一直追踪沙门氏菌的来源，扩大了监测范围，采集很多样品进行分离、培养、鉴定，包括：病死鸡、鸡蛋表面、生物媒介（鼠、苍蝇）、非生物媒介（水、饲料、鸡粪、鸡蛋传送带、粉尘、空气、运输车辆、工作服、工作靴/鞋）等。
通过监测，我们分离鉴定了许多类型的沙门氏菌，且每一两年会检测到新的类型。以前主要是鸡白痢沙门氏菌，但现在有肠炎沙门氏菌、都柏林沙门氏菌、印第安纳沙门氏菌、加利福尼亚沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌等。因此，不能说净化沙门氏菌就是净化鸡白痢沙门氏菌。一直到2016年，肠炎沙门氏菌和印地安纳沙门氏菌是优势血清型，肠炎沙门氏菌也引起雏鸡发病。此外，我们也从肉鸡养殖场、屠宰线、超市冰鲜鸡肉也分离到沙门氏菌。
针对沙门氏菌，现在不仅要进行培养，而且还要进行基因组的比对，确定它从哪里来，到哪里去，因为仅仅通过菌落是无法确定这些的，我们通过全基因组测序技术对比发现，老鼠、苍蝇、饲料、空气、水和鸡粪是引发蛋鸡场鸡群感染沙门氏菌病的传染来源和传播途径。
现在，沙门氏菌全血平板凝集反应诊断抗原的检测方法还有一定局限性，只适用于15周龄以上的鸡，对于幼龄鸡（1周龄～15周龄）敏感性比较差，而沙门氏菌病给3周龄以内的鸡造成的危害比较大。我们建立了沙门氏菌PCR（聚合酶链反应）检测方法，该方法可以将鸡白痢沙门氏菌、其他沙门氏菌检测出不同条带，其他细菌没有条带。我们与北京世纪元亨动物防疫技术有限公司联合申报鸡沙门氏菌PCR检测试剂盒新兽药注册证书，已进行了相关复核试验。研究表明，沙门氏菌感染后排菌规律是4天达到高峰，21天为一个排菌周期，我们制定了沙门氏菌检测采样方案：建议雏鸡14～21天采粪样或肛拭子检测1次，转群时再检测1次，每栋5～8万只的鸡舍每次检测不低于200份鸡粪样品。期待相关方法的批准，为我国沙门氏菌净化提供新的技术支持。净化方案也在完善和修订中。
规模养鸡场进行沙门氏菌净化需要具备哪些条件？其净化技术路径如何实施？
王红宁：第一，改变传统观念，鸡群细菌病防控不能靠投药，要转变为对生物和非生物媒介防控。第二，生物安全达标，建立准确检测、精准消毒、鼠不进舍、料不见天、粪不落地等生物安全措施。第三，鸡舍环境可控，沙门氏菌净化与鸡场规模大小关系不大，不管是1万只～2万只，还是5万只～10万只，鸡场必须是封闭式的，鸡粪需要有传送带，水线、料线均要求封闭运行。鼠、苍蝇、饲料、水、空气因素可控是必备条件，比如，饲料使用口袋装很容易被老鼠污染，导致病原沙门氏菌传播。具备这些可控条件的蛋鸡场才能申请沙门氏菌病净化。
达到生物安全必备条件后，通过检测方法把阳性鸡检测淘汰，把阴性鸡群建立起来，然后依靠生物安全防控来保持阴性群。以往在沙门氏菌净化过程中，把阳性鸡淘汰以后过半年却又出现阳性鸡，问题在于传播的源头没有切断，以致前功尽弃。因此，保持阴性鸡群的生物安全措施很关键。在开展沙门氏菌净化工作之前，需要把这一基础打好。
我们初步提出了沙门氏菌的净化方案：在1日龄和产蛋期转群前可以根据药敏试验结果进行预防性投药，整个产蛋期则不投药。90～110日龄，用平板凝集试验检测，祖代阳性率≤0.5%，父母代阳性率≤0.5%或雏鸡14～21天采粪祥或肛拭子PCR检测1次，转群时再检测1次，每栋5～8万只的鸡舍每次检测不低于200份鸡粪样品，检测结果为阴性，或每栋5～8万只的鸡舍每次检测不低于200份鸡粪样品进行沙门氏菌分离培养，结果为阴性。我们已与中国动物疫病预防控制中心合作修订和完善净化方案，进而配合国家开展沙门氏菌病净化场创建工作。
我们已在蛋鸡产业体系16个综合试验站进行沙门氏菌病综合防控技术示范，企业通过净化，种鸡质量、鸡蛋安全和经济效益有了明显提高。下一步，我们将在国内更多的蛋鸡企业推进沙门氏菌病净化。
我们计划，在未来3～5年内，将蛋鸡细菌病防控系统创新与安全蛋品生产关键技术的理念和技术推广出去，将细菌病从给鸡投药防控转变为对生物和非生物媒介防控，推动更多企业实现蛋鸡规模化养殖产蛋期不用抗生素防控细菌病，通过提升蛋鸡细菌病防控的技术水平,保障蛋鸡养殖健康和蛋品安全。
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