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商品猪肠衣的加工技术


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/12/23 20:47:21 关注:608 评论: 我要投稿

  随着人们生活水平的日益提高,猪副食品已成为城乡居民的主要消费食品,尤其逢年过节更是宰猪灌肠的高峰时期。将猪小肠收集加工成猪肠衣,是一项投资少、效益高的致富项目。商品猪肠衣质量要求比较高,从浸泡、刮肠到腌制、贮藏都必须做到精心细致,工艺清洁。
  1、猪肠衣的实用价值
  猪肠衣是猪小肠经过加工刮制后的一层透明薄膜,用手撕裂呈网状细纤维结构,这种纤维就是蛋白纤维,因其构成的网状纤维纵横交错,故它的纵向、横向拉力均较强,可用于制作香肠或腊肠的外层衣膜。其既适用于手工灌制,也适用于机器灌制。用猪肠衣灌制的香肠不染色,能肉眼看到香肠的馅料,给人以清洁卫生的感觉,可增加食欲;在一定时期内不会变味、变质,储存、外出携带就餐都十分方便。按目前的价格来算,一桶容量在150把的桶装一等猪肠衣,出口均价为1万~2万元人民币。
  2、猪肠衣的收集
  猪肠衣属于食品范畴,所以出口肠衣加工企业必须遵守《出口肠衣加工企业注册卫生规范》之规定,使其加工卫生条件符合要求。在收购猪原肠时,主要应掌握以下4点:一是猪原肠应来自安全非疫区,并经兽医宰前宰后检验的健康无病生猪,确保小肠色泽新鲜,无异臭味;二是猪小肠必须两端完整,大小头齐全,不带破损,不沾泥沙与杂物,每根长度在14米以上;三是病死猪的小肠、虫肠、陈肠不得收购;四是收购来的猪小肠,既不能放在金属容器内,也不能干堆在一起,要浸泡于清水中。
  3、肠衣加工方法
  3.1扯肠清污
  在生猪屠宰后及时取出内脏,将小肠的一头割断,在其未冷却前及时扯肠。以一手抓住小肠,另一手将连在小肠上的猪油捏住,慢慢地将小肠往下扯,使油与小肠分离,要求不破不断、全肠完整。油、肠分离后,小肠尚有一定温度,不能堆积,须立即将小肠内容物捋净,但用劲不能太猛,以免拉断。将肠内容物捋出后,随即将小肠用温水灌洗,以免小肠内的脏物腐蚀肠衣,影响品质。
  3.2入缸浸泡
  将已经灌洗干净的小肠再次灌入清水,并将小肠一圈一圈地圈在一根细木棍上,然后将木棍搁在较大的水缸或水桶口上,将缸内或桶内盛满水,这样小肠可垂直浸没在水中。浸泡过程中,可手提木棍上下垂直抖动,以使组织松软,便于刮制;浸泡时间应根据天气、肠质等具体情况掌握,但不能过长,防止发酵。春、夏、秋季泡1天即可,冬季要泡1天以上,最多不能超过3天,同时要坚持每天换水。
  3.3刮肠净洗
  在冬春季加工时,需用温水刮肠,要求小肠无破损,断头越少越好。刮刀可选择10厘米长、6~7厘米宽的竹制、铁制或胶木刮刀,刀刃不宜锋利。将浸泡后的小肠从中间向两头或从小头向大头刮制。刮制时将小肠理顺放在刮板上,以左手按住小肠,右手持刮刀,由左向右均匀地刮动,刮去肠中黏膜和肠皮。刮时持刀应平稳均匀,用力不得过重或过轻;难刮之处不应强刮,应反复轻刮,以免将肠壁刮破刮伤,必要时可用刀背在难刮处轻敲,使该部分组织变软后再刮。刮肠的台板板面要求平滑、坚硬、无节疤。在刮制时用水冲、灌、漂,把油脂、血水等排尽。遇有肠衣破眼部位应将其割断并切齐。最后再将小肠净洗1次。
  3.4配扎肠把
  配扎肠把时一般将10副猪小肠加工成1把肠衣半成品,要根据当地外贸部门对猪肠衣的规格要求,精心量码、搭配,量码应以肠衣的自然形状为准,不可绷紧量尺。
  3.5灌水检查
  将已刮好的肠衣半成品逐根灌水,发现脏物随即刮去,肠头破损部分以及不透明之处要割齐,色泽不佳者应剔出。灌水检查不仅可检验肠衣刮制质量,还可洗去余秽杂质,切莫图省事而忽视检查。
  3.6肠衣的腌制
  根据加工方法的不同,肠衣可分为盐渍肠衣和干制肠衣。用肠衣专用盐腌制的肠衣称为盐渍肠衣;而用自然光或烘房等将肠衣脱水干燥、杀菌的肠衣称为干制肠衣。
  盐渍肠衣的加工相对来说比较容易些,但盐渍肠衣的包装、保管、储存和运输难度较大。干制肠衣的包装、保管、储存和运输难度较小,但干制肠衣销路狭窄,西欧、北美和日本市场均愿采用盐渍肠衣而不欢迎干制肠衣。近几年来,中国加工的干制肠衣在中国香港、中国澳门及新加坡、马来西亚的华侨聚居区有一定销路,因这些国家和地区的华人习惯上用干制肠衣灌制腊肠。但近年来,干制肠衣的销售数量在不断下降。
  3.6.1盐渍肠衣法腌肠时,把肠的节头解开使配把的肠衣散开,均匀撒上再制盐(即肠衣加工专用盐,由外贸部门经营生产),每把(10副猪小肠加工1把肠衣半成品)用量为750克;腌渍1天后,于次日第2次撒盐(主要是打节处),每把用量250克。这时将已腌制两次盐的肠衣装入瓦缸内,压实贮存在清洁通风处,以免肠衣损坏,温度可保持在0℃~10℃,相对湿度为85%~90%,最好能做到即时加工,即时出售。
  3.6.2干制肠衣法将洗涤干净的小肠,浸入清水中泡1~2天。然后,剥去肠管外面的油脂、浆膜及筋膜并冲洗干净。翻转肠管,以20根为一套放入盆中,倒入5%的氢氧化钠水溶液约350克,迅速用光滑竹棒搅拌,泡洗70分钟。再放入清水缸中,反复换水捋洗,彻底洗去血水、油脂及氢氧化钠的气味。随后浸于清水中约24小时,并经常换水。沥去水分后,将肠衣放入缸中,加盐腌渍24小时。再用水把盐汁漂洗至不带盐味。洗净后的肠衣用气泵吹气,使肠衣膨胀。置于清水中,检查肠衣有无漏洞,最后挂在通风良好处晾干。干燥后,在肠衣一头用针刺孔使空气排出,再均匀地喷上水,用手工或压肠机将肠衣压扁,包扎成把。加工后的肠衣应经常检查,防止变质。
  3.7肠衣的包装与贮藏运输
  盐渍肠衣的标准:无腐败气味及其它不应有的异味。干制肠衣的标准:无发霉及其它不应有的异味。由于盐渍肠衣与干制肠衣的性质不同,其包装也不相同。盐渍肠衣采用无毒塑料桶,内衬塑料袋,必须坚固耐用,符合食品卫生要求,装桶时须充分撒布肠衣专用盐,并灌满饱和盐卤;干制肠衣采用麻布包装,内衬牛皮纸和无毒塑料薄膜,缝合处务须密合,包内撒布胡椒粉。
  肠衣的贮藏与保管极其重要,盐渍肠衣宜在0℃~10℃的温度条件下贮藏;干制肠衣主要是防止虫蛀、发霉和变质,故必须贮藏在干燥、通风、无鼠害的仓库内,库温在25℃以下,相对湿度在50%~60%为适宜。
  肠衣属易腐烂变质商品,为了保证肠衣品质,安全运到目的地,运输过程中应切实注意不要受热,在车站、码头须选择阴凉、通风、清洁的地方候装,避免日晒、雨淋。火车运输要求带棚,轮船运输须置于通风阴凉的水平线下,并远离热源。
文章来源:养猪     文章作者:周翠英、张洪路     文章编辑:一米优讯     
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