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在某盐渍肠衣生产过程中更改肠衣盐和储存环境温度后(由低温储存变为常温储存)，成品肠衣在储存过程中产生了白色硬块，在使用过程中在硬块处出现破洞。肠衣产品在储存过程中产生损坏现象，会对企业造成巨大的经济损失。为了探明肠衣损坏的原因，及时找出有效的应对措施，笔者对该损坏肠衣进行了一系列理化检验和分析，以便在生产及储存过程中提前防范，降低经济损失。
1、理化检验
初步了解肠衣的生产加工过程，除了更换肠衣盐之外其他原料未进行更改，肠衣的生产加工过程也未发生变化，成品肠衣的储存环境除了由低温储存变为常温储存外亦无其他明显变化。根据已知情况分别对肠衣和肠衣盐进行取样分析，样品清单如表1所示。
1.1 感官检验
根据样品的背景信息，对肠衣盐进行感官检验，两种肠衣盐(1号、2号)均呈白色细小结晶态，无异味，无明显外来物。
表1 肠衣盐和肠衣样品情况
1.2 物理性质及化学成分分析
依据QB/T 2606-2003《肠衣盐》的要求对肠衣盐进行物理性质及化学成分检验，以分析肠衣盐物理性质、化学成分的变化对肠衣的影响，试验结果如表2所示。
由表2可知：肠衣盐的水分虽然不合格，但两个肠衣盐样品的水分接近且都偏高，因此可排除水分变化对肠衣质量的影响；2号肠衣盐的硫酸根离子含量超标，不排除硫酸根离子对肠衣质量的影响。
表2 肠衣盐物理性质及化学成分分析结果
1.3 扫描电镜及能谱分析
为了探明硫酸根离子超标对肠衣质量是否有影响，分别对3号损坏肠衣的损坏部位和正常部位及4号正常肠衣进行了扫描电镜及能谱分析，通过分析硫元素来确定硫酸根离子在肠衣表面的分布情况，结果如图1～2所示。
由图1～2可知，3号肠衣损坏部位和正常部位的硫元素含量无明显差异，与4号肠衣表面的硫元素含量也无明显差别，因此可排除硫酸根离子超标对肠衣质量的影响。
1.4 副溶血性弧菌检测
副溶血性弧菌是一种嗜盐性弧菌，该菌在盐含量2%～4%(质量分数)的环境中生长。当温度适宜时，它就吸取肠壁上的营养物质，因而肠衣壁逐渐变薄、出现斑点，再进一步形成孔洞，最终导致肠衣无法使用。
依据GB 4789.7-2013《食品卫生微生物学检验 副溶血性弧菌检验》对肠衣进行副溶血性弧菌检验，发现3号和4号肠衣均未检出副溶血性弧菌，因此可排除肠衣发生盐嗜现象而导致质量变化的可能。
1.5 菌落总数检测
具有特殊的耐盐特性的微生物污染状况也是影响肠衣质量的关键因素[6]，依据GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》的要求分别对两组肠衣样品进行菌落总数检测。3号损坏肠衣的菌落总数为240 000 CFU·g-1，4号正常肠衣的菌落总数为2 000 CFU·g-1，前者是后者的120倍，因此肠衣损坏与菌落存在一定的关系。
图1 3号肠衣的能谱分析位置及结果
图2 4号肠衣的能谱分析位置及结果
2、分析与讨论
根据化学成分分析和扫描电镜及能谱分析结果，可排除水分变化和硫酸根离子超标对肠衣质量的影响。根据副溶血性弧菌检测结果，可排除肠衣发生盐嗜现象导致质量变化的可能。而根据菌落总数检测结果，损坏肠衣的菌落总数严重超标，说明盐渍肠衣环境中存在微生物。当温度适宜时这些微生物迅速生长、繁殖，在生长、繁殖过程中所需养分都来源于肠衣壁，当肠衣壁的组织被微生物吸取养分而遭到破坏时，肠衣就会失去弹性、形成硬块、厚度变薄，在使用过程中出现“破洞”等现象。因此可以判断，储存环境温度的升高使微生物大量繁殖是导致肠衣损坏的主要原因。
3、结论及建议
该肠衣损坏的主要原因是，在储存环境温度升高的情况下，具有特殊的耐盐特性的微生物大量繁殖,破坏了肠衣壁的组织。
为了改善此类现象，建议从以下方面进行改进：一是重视卫生控制，减少或防止过程污染，保证肠衣质量；二是认真执行卫生要求和规范，严格遵守HACCP体系(HACCP表示危害分析的临界控制点，HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系)等有关规定，建立从原料收购、加工、运输等全过程的管理体系[7]；三是确定合适的贮藏盐分含量，抑制微生物的生长；四是确保储存环境温度，避免因环境温度升高导致微生物大量繁殖。
参考文献：
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[2] 王国柱. 天然肠衣安全性影响因素及检验检疫措施[J]. 检验检疫学刊,2008,18(6):67-69.
[3] 刘士江,霍立锐. 杂质引起肠衣出现斑点及消除[J]. 肉类研究,1999(3):38-38.
[4] 刘士江. 天然盐渍肠衣的保存方法研究[J]. 肉类研究,2006(11):45-46.
[5] 谢程炜,刘芳,王道营,等. 肠衣加工过程中微生物的污染状况分析及其分离鉴定[J]. 江西农业学报,2011,23(7):145-147.
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[7] 刘登勇,魏法山,高娜,等.我国天然肠衣产业发展的影响因素和对策研究进展[J].肉类研究,2017,31(1):42-47.
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