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目前针对各种原料肉对风干肉制品加工适应性的系统研究较少，不能体现不同原料肉的最佳加工价值。本研究通过对比分析采用常见鸡肉原料（817肉杂鸡、AA肉鸡和海兰褐蛋鸡）的腿肉和胸肉加工的风干肉制品的营养品质、理化和感官特性，确定最适合加工风干鸡肉制品的原料肉品种和部位，为风干鸡肉制品原料的选择提供参考。
1、材料与方法
1.1材料
817肉杂鸡（日龄45d，体质量1.3～1.5kg）山东天禧牧业有限公司；AA肉鸡（日龄40d，体质量2.2～2.5kg）江苏悦达公司；海兰褐蛋鸡（日龄约560d，体质量1.8～2.0kg）沈阳恒泰盛食品有限公司。每个品种的鸡各15只，且3个品种的鸡均在相同条件下宰杀，取其胸肉和腿肉，去除皮、肌腱及可见脂肪组织，置于－20℃冰箱中保存。
1.2仪器与设备
CR400色差仪日本美能达公司；DC800-FB-E真空包装机美国快尔卫包装机公司；KBF115-pgm恒温恒湿箱德国Binder公司；GM200制样机德国Restch公司；HH-W型恒温水浴锅金坛市恒丰仪器制造有限公司；T25-DS25分散机德国IKA公司；TX.XTPlus物性测试仪英国StableMicsoSysterm公司；L8900全自动氨基酸测定仪日本日立公司。
1.3方法
1.3.1风鸡产品的制备
参考JiangNanqi等[8]的方法。将冷冻鸡胸肉和鸡腿肉用流水解冻，经过修整、清洗等步骤，沥干水分，备用；配制质量浓度为10g/100mL的氯化钠溶液作为腌制液，置于0～4℃冷库中保存备用；将鸡肉完全浸没在腌制液中（1kg鸡肉对应1L腌制液），0～4℃条件下腌制24h；取出，沥干水分，将沥干水分的鸡肉挂放于预热的恒温恒湿箱中进行风干成熟（温度55℃，湿度70%，时间25h）；烘烤结束后，取出风鸡样品，待其冷却至室温，用真空包装袋包装。
1.3.2出品率测定
参考Gök[9]的方法，并略作修改。样品大小基本保持一致，且每组实验样品质量基本一致，待风干后的样品冷却后，称其质量。按照以下公式计算出品率。
式中：m1为风干后样品的总质量/g；m2为风干前样品的总质量/g。
1.3.3水分含量测定
参照GB/T5009.3—2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》[10]，采用直接干燥法。
1.3.4色泽测定
据国际照明委员会的规定，采用CIE-Lab全自动色差计进行测定，光源为D65（相当于色温为6500K的白昼光），以标准板标定，测定切片鸡肉样品的亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*），每个样品重复测定5次。
1.3.5质构特性和剪切力测定
取风鸡样品相同部分、相同方向、相同直径（2.523cm）、1cm厚的圆形肉柱进行测试。采用质地剖面分析方法进行质构特性测定[11]，从力-时间曲线上分析得到弹性、硬度、咀嚼性、回复性等质构参数。探头型号P50，测前速率4mm/s，测试速率2mm/s，测后速率10mm/s，压缩比50%，数据获得速率200pps。
剪切力测定：将风鸡样品顺着肌纤维方向取2.5cm×1cm×1cm的肉柱，选用质构仪的Hotdogshearing模型，用Warner-Bratzlershear探头垂直肌纤维方向将肉柱切断。测定参数设置为：触发类型Auto，触发力5g，测前速率4.00mm/s，测中速率1.00mm/s，测后速率2.00mm/s。
1.3.6游离氨基酸含量测定
参考Karwowska等[12]的方法，并略作修改。取3g样品，加入30mL蒸馏水，10000r/min条件下匀浆1min；10000×g、4℃条件下离心20min，快速滤纸过滤；向滤液中加入15mL0.04g/mL的三氯乙酸，37℃温水浴30min；10000×g、4℃条件下离心10min，中速滤纸过滤，0.22µm水相微孔滤膜过滤，定容至25mL。采用日立L8900全自动氨基酸测定仪检测游离氨基酸的含量。
1.3.7感官评价
由15名有食品感官评价经验的人员作为感官评价员，在室温条件下对产品进行打分。从色泽、香气、滋味、质地和总体接受度5个方面评价产品的整体感官品质，每个指标均为10分制，为了消除差异，样品采用3位数字随机编码。风干鸡肉制品的感官评价标准如表1所示。
表1风干鸡肉制品的感官评价标准
1.4数据处理
采用SPSS17.0软件对数据进行统计分析，用单因素方差分析进行差异显著性分析，采用Duncan’smultiplerangetest进行多重比较，并用Pearson相关系数进行相关性分析。实验均至少重复测定3次，结果表示为平均值±标准差。
2、结果与分析
2.1 3种风鸡产品的出品率
由图1可知，鸡腿肉风鸡产品的出品率显著高于鸡胸肉（P＜0.05）；在3个品种鸡肉的风干制品中，海兰褐蛋鸡的出品率最高，AA肉鸡次之，817肉杂鸡最小（P＜0.05）。鸡腿肉风鸡产品的出品率显著高于鸡胸肉（P＜0.05）；在3个品种鸡肉的风干制品中，海兰褐蛋鸡的出品率最高，AA肉鸡次之，817肉杂鸡最小（P＜0.05）。
图1 3种风鸡产品的出品率
2.2 3种风鸡产品的色泽、水分含量和剪切力
表2 3种风鸡产品的色泽、水分含量和剪切力
注：同行大写字母不同，表示采用相同品种、不同部位原料肉制作的风鸡产品间差异显著（P＜0.05）；同行小写字母不同，表示采用不同品种、相同部位原料肉制作的风鸡产品间差异显著（P＜0.05）。下同。
由表2可知，在鸡胸肉和鸡腿肉风干制品中，AA肉鸡产品的L*和b*均显著高于817肉杂鸡和海兰褐蛋鸡（P＜0.05），而817肉杂鸡的a*最高，同时，海兰褐蛋鸡产品的水分含量均显著高于其他2种鸡（P＜0.05），鸡胸肉和鸡腿肉风干制品中的水分含量分别达（59.85±0.23）%和（67.12±0.29）%，817肉杂鸡风干制品的水分含量最低，最耐保存。在鸡胸肉和鸡腿肉风干制品中，海兰褐蛋鸡产品的剪切力均显著高于817肉杂鸡和AA肉鸡（P＜0.05）；在鸡胸肉制品中，817肉杂鸡和AA肉鸡产品的剪切力无显著差异（P＞0.05）。综上所述，AA肉鸡风干制品的颜色较亮，剪切力值适中，咀嚼感适中，但水分含量较高，不耐保存；817肉杂鸡风干制品的颜色偏红，嫩度较好，水分含量最低，耐保存，不容易腐败；海兰褐蛋鸡风干制品的剪切力值最大，嫩度最差。
2.3 3种风鸡产品的质构特性
由表3可知，在鸡胸肉风干制品中，海兰褐蛋鸡产品的各项质构参数均显著高于其他2种鸡（P＜0.05），AA肉鸡居中，817肉杂鸡最小；在鸡腿肉风干制品中，海兰褐蛋鸡产品的各项质构参数也高于其他2种鸡（P＜0.05），但AA肉鸡和817肉杂鸡的硬度、凝聚力和咀嚼性无显著差异（P＞0.05）。
表3 3种风鸡产品的质构特性
2.4 3种风鸡产品的感官品质
图2 3种风鸡产品的感官品质
由图2可知，在鸡胸肉和鸡腿肉风干制品中，3种鸡肉产品的色泽、香气、滋味、质地和总体接受度均存在显著差异（P＜0.05）。在香气、滋味和质地方面，在鸡胸肉风干制品中，海兰褐蛋鸡产品的得分显著高于其他2种鸡；在鸡腿肉风干制品中，817肉杂鸡和AA肉鸡产品的得分显著高于海兰褐蛋鸡（P＜0.05）。在总体接受度方面，在鸡胸肉风干制品中，海兰褐蛋鸡（6.75±0.15）和817肉杂鸡（6.89±0.21）无显著差异，但均高于AA肉鸡（6.48±0.12）；在鸡腿肉风干制品中，AA肉鸡得分最高（7.48±0.11），817肉杂鸡次之（7.27±0.17），海兰褐蛋鸡最低（6.96±0.19）。总体接受度结果表明，海兰褐蛋鸡胸肉、817肉杂鸡胸肉、817肉杂鸡腿肉和AA肉鸡腿肉较适宜以风干方式加工。
2.5 3种风鸡产品的游离氨基酸含量
总游离氨基酸和风味氨基酸含量对风干肉制品的滋味形成起着重要作用。由表4可知，风干鸡肉样品中的主要氨基酸为Glu，其次为Ala、Pro、Leu和Thr，含量最少的为Cys。不同鸡肉原料对产品中的游离氨基酸含量影响显著（P＜0.05）。在鸡胸肉风干制品中，817肉杂鸡产品的总游离氨基酸、总必需氨基酸和风味氨基酸含量均显著高于AA肉鸡和海兰褐蛋鸡（P＜0.05）；而鸡腿肉风干制品中，AA肉鸡产品的总游离氨基酸、总必需氨基酸和风味氨基酸含量最高。
表4 3种风鸡产品的游离氨基酸含量
注：－.未检出；总必需氨基酸为His、Arg、Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe和Lys的加和；风味氨基酸为Glu、Gly、Ala和Arg的加和。
3、讨论
出品率在实际加工过程中有着重要的经济价值，在同样的加工条件下，出品率越高，原料越适用于风鸡的加工。在本研究中，采用不同鸡肉原料制作的风干制品出品率测定结果与水分含量相一致，均为海兰褐蛋鸡最高，AA肉鸡次之，817肉杂鸡最低。产品出品率越大，说明产品的保水性越高，水分含量越高，越有利于工业化生产；但风干制品的水分含量除了影响产品的多汁性和出品率外，对产品的稳定性也有直接影响[13]。食品的腐败和变质通常是由微生物的作用和生化反应导致的，微生物从环境中吸取和分解营养物质、产生能量和合成细胞结构功能物质都需要环境中水的参与[14]，因此，微生物的生长与产品的水分含量有直接关系，水分含量越低，产品的稳定性越高，腐败变质现象越少。赵惠麟[4]、JiangNanqi[8]等的研究表明，风鸡加工后的最适水分含量为59%～62%。综合出品率和水分含量2项指标，817肉杂鸡腿肉、AA肉鸡胸肉和腿肉、海兰褐蛋鸡胸肉和腿肉更适合风鸡的加工。
肉制品的颜色是消费者对肉品质量的第一印象，对消费者的购买意愿有决定性作用[15]。本研究结果表明，在鸡胸肉和鸡腿肉风干制品中，AA肉鸡的L*和b*均显著高于817肉杂鸡和海兰褐蛋鸡，而817肉杂鸡的a*最高。剪切力是衡量肌肉嫩度的主要指标，AA肉鸡风干制品的剪切力值为28.56～30.67N（2.91～3.13kg/cm2），明显优于海兰褐蛋鸡。参考林芳栋等[16]的研究以及本研究的结果，剪切力值大于4kg/cm2的产品肉质较老，这与原料肉品种有很大关联，Kang等[17]的研究表明，海兰褐蛋鸡肌肉中热稳定性胶原蛋白含量较高能够导致肉质老化。同时结合样品的色泽、剪切力、水分含量和出品率等相关指标，AA肉鸡胸肉和腿肉、817肉杂鸡腿肉更适合风鸡加工。
肉制品的质构特性主要包括硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性等[18]。硬度和咀嚼性与产品的水分含量有重要关系，Montero[19]、Bozkurt[20]等的研究表明，产品中水分含量越低，硬度和咀嚼性也越大，然而本研究中同一部位原料肉风干制品的测定结果与上述结论相反，这可能与不同原料肉的组织结构不同关系较大。
游离氨基酸对风干肉制品风味的形成起到关键作用，是肉品重要的滋味呈味物质和香味前体物质，主要来源于蛋白质分子或小肽的降解[21-22]。鸡肉中的总游离氨基酸是衡量营养价值的重要指标之一，总游离氨基酸（尤其是总必需氨基酸）的含量越高，鸡肉的营养价值就越高。本研究结果表明，817肉杂鸡胸肉和AA肉鸡腿肉中总游离氨基酸和总必需氨基酸含量较高，营养价值较优。Careri等[23]发现，Glu对咸味、Ala对甜味、Arg对苦味、Lys对成熟味有显著影响。不同氨基酸风味的相互组合作用对风干肉制品特有滋味的形成有重大贡献[24]。817肉杂鸡胸肉和AA肉鸡腿肉风干制品的风味氨基酸含量较高，这可能是不同风干鸡肉制品形成风味差异的主要原因。另外，品种对鸡肉中各种游离氨基酸的含量有显著影响，而日龄和品种的相互作用对Asp、Leu等氨基酸的含量有明显影响[25-26]，与本研究的结论相一致。
色泽是评价食品感官质量的重要因素之一[27]，也是消费者挑选食品、判断其新鲜程度的重要指标[28]。3种原料鸡腿肉风干制品的色泽得分均显著低于鸡胸肉，与L*的测定结果一致；817肉杂鸡和AA肉鸡的质地得分较高，与剪切力的测定结果一致。蛋白质降解生成的小肽和氨基酸是重要的风味和滋味呈味或前体物质[29]，AA肉鸡和817肉杂鸡的感官评分与其总氨基酸含量呈正相关，与Careri等[30]的研究结果一致。
4、结论
从风干制品的出品率、理化特性、感官指标和营养价值的实验结果可知，3种鸡肉原料对加工风干制品的适应性依次为AA肉鸡、817肉杂鸡和海兰褐蛋鸡。
参考文献：
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