目前,肠衣加工工艺报道多以具体工艺流程为主,如干燥工艺对肠衣感官指标和微生物指标的影响、超高压工艺对肠衣力学特性的影响等,但有关加工过程中肠衣品质特性的跟踪研究鲜有报道,因此对肠衣在加工过程中的品质特性变化进行研究显得非常重要。拟解决的关键问题选取不同加工点,用质构仪测定肠衣的拉伸性变化,色差计测定肠衣的色差变化,进一步了解肠衣在生产过程中品质特性变化,以期更好地开发利用肠衣资源,适应世界食品多样性、营养化、方便和安全的发展趋势。
1 材料与方法
1.1 试验材料
肠衣样品由江苏省如皋市太阳肠衣有限公司提供。其工艺流程为:原料验收→刮肠净洗→初腌(半成品)→脱盐清洗→灌水分路检验→配量尺码→二次腌制→绕把→装桶→成品入库→贮藏运输。跟踪扯肠清污后、刮肠后、腌制前、腌制后、储存期等几个工艺点的肠衣。
1.2 拉伸指标测定
取10 mm×100 mm的肠衣,置于质构仪肠衣的拉伸位置,立即用质构仪进行拉伸试验,直到肠衣断裂,得到肠衣的抗拉伸力。
1.3 色差测定
用色差计测定L*(亮度)值、a*(红度)值和b*(黄度)值,其中,L*值越大表明样品越亮(张惠等,2011);a*为正值时表明样品红色增加,负值时表明样品绿色增加;b*为正值时表明样品黄色增加,负值时表明样品蓝色增加(王永林和赵建生,2010)。每组3个重 复 ,取 平 均 值 。 以 标 准 白 板X=93.6、Y=0.3157、Z=0.3320进行校正,并同步记录肠衣色泽的变化。
2 结果与分析
2.1 肠衣加工过程中质构分析
肠衣在加工过程中,拉伸阻力先呈明显上升趋势,但肠衣腌制后拉伸阻力又出现明显下降趋势(图1)。说明在肠衣加工过程中、腌制之前拉伸阻力上升,由于所加入的食盐使肠衣保水性下降,肠衣组织结 构 越 来 越 密 实(Autio et al.,2001);但 在 肠 衣 腌 制后,随着存放时间延长,由于贮藏环境使肠衣含水量提 高 ,导 致 拉 伸 阻 力 呈 明 显 下 降 趋 势(Basman et al.,2002)。也就是说,拉伸阻力在一定程度上反映肠衣的含水状态。
图1 肠衣加工过程中拉伸阻力变化
1:刮好;2:半成品;3:腌制前;4:腌制后;5:贮藏半年;6:贮藏两年2.2 色差分析
由表1可知,随着加工时间推移,肠衣的L*值在腌制之前呈明显下降趋势,腌制后呈明显上升趋势,在贮藏期达到两年时又有所下降。肠衣含水量高时L*值也随之升高,含水量低时L*值则相应下降。肠衣在加工过程中,a*值无明显变化,且呈现出负值现象,说明肠衣呈绿色状态。肠衣b*值在加工初期,从刮肠到腌制前呈上升趋势,但从腌制后直到贮藏10个半月时均无明显变化,直到贮藏期达到两年时才出现明显上升趋势,说明在贮藏后期肠衣的b*值明显提高,肠衣色泽上有了明显变化。
3 讨论
天然肠衣具有非线性、各向异性的力学性质,因此其纤维间有强大的相互机械连接作用。拉伸强度作为肠衣的力学特性,无论在肠衣作为组织工程材料还是香肠外包装材料时,都有非常重要的作用。黄子程(2007)通过超高压处理前后肠衣表面与微观组织结构的观察,探索超高压对天然肠衣性质的影响规律及其变化机理,认为超高压处理可作为肠衣增白的一种手段,但易导致猪肠衣膜厚减小,进而导致肠衣的剪切强度与抗拉强度下降。本研究也是以拉伸特性为指标对肠衣加工过程中的品质特性变化规律进行研究,且进一步证明色差变化也可以用来观察分析肠衣的品质特性变化,为更好地研究肠衣品质特性又提供一个参考指标。
表1 肠衣加工过程中色差变化
4 结论
肠衣在加工过程中,随着加工时间推移,拉伸阻力先呈明显上升趋势,但肠衣腌制后拉伸阻力又呈明显下降趋势;L*值在腌制前呈明显下降趋势,腌制后则呈明显上升趋势;b*值在贮藏两年后才出现明显上升趋势。可见,肠衣在腌制后和经长时间贮藏后拉伸特性和色差均会发生明显变化。
参考文献:
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